10 ottobre 2009

TRIPPA ALLA ROMANA

Finalmente torno su questi schermi con una classicissima ricetta romana: la trippa al sugo.
La trippa è una "frattaglia" bovina costituita da diverse parti dello stomaco (rumine, foiolo, reticolo). Generalmente si trova in vendita, in barattolo, già precotta ma è sempre stato un alimento "povero", di quei tagli di carne destinati al consumo da parte del popolino romano: i ricchi, infatti, potevano permettersi o propendevano per ben altri tagli, magari, in fin dei conti, anche meno gustosi e saporiti della trippa, della pajata o della coratella (per non parlare della coda).
Nelle trattorie romane, e più generalmente laziali, il giorno deputato al consumo della trippa era istituzionalmente il sabato. Anzi, tradizione vuole che, eccetto in periodo di Quaresima, il menu della settimana romana fosse così "stabilito":

lunedì brodo e bollito;
martedì polpette alla romana (che un tempo si facevano utilizzando la carne del bollito);
mercoledì frattaglie e coda (in quanto il mercoledì, con il sabato, era il giorno del macello dei bovini);
giovedì gnocchi (generalmente di semolino, in previsione del venerdì di magro);
venerdì (giorno dedicato alla penitenza, anche in cucina) baccalà (spesso con i ceci, tanto che ancora oggi le salsamenterie ed i banchi dei mercati sono soliti, il venerdì, esporre un cartello con su scritto "oggi baccalà e ceci ammollati") oppure, in inverno, minestra di arzilla (un tipo di razza) con broccoli;
sabato trippa (le carni di maggior pregio, macellate il sabato, erano destinate alle famiglie nobili e benestanti; quindi il popolo si accontentava degli scarti, il cosidetto "quinto-quarto": animelle, rognoni, pajata, trippa, coda, corate... alla fine dei conti praticamente il meglio...);
Mentre la domenica ci si poteva concedere un po' di carne o della pasta.

Per lessare la trippa:
1 cipolla
3 o 4 chiodi di garofano
un paio di foglie di lauro
una costa di sedano
una carota
due rametti di menta romana.

Per 4 persone:
600 gr di trippa già cotta
mezza cipolla
600 grammi di pomodori pelati
olio extravergine di oliva
foglie fresche di menta romana
pecorino grattugiato
peperoncino
1/2 bicchiere di vino bianco
sale
(opzionali: una carota ed una costa di sedano)

Se non si ha già la trippa precotta lessarla insieme alla cipolla, i chiodi di garofano, le foglie di lauro, il sedano, la carota e due rametti di menta romana.
Una volta lessata farla a striscioline larghe circa 2 centimetri.
Il soffritto, preferibilmente in un tegame di coccio, va fatto con un paio di giri d'olio extravergine di oliva, mezza cipolla tagliata finemente (volendo, la carota, il peperoncino ed il sedano), facendo rosolare il tutto per un paio di minuti.
Quando la cipolla inizia ad imbiondire aggiungere il mezzo bicchiere di vino bianco e la trippa. Dopo un paio di minuti aggiungere i pomodori pelati, schiacciati con una forchetta, ed il loro sugo; regolare di sale e far cuocere a fiamma bassa per una quarantina di minuti, mescolando ogni tanto, a pentola coperta. Quasi a fine cottura io aggiungo alcune foglie di menta romana.
La trippa va servita calda con qualche fogliolina di menta ed una abbondante grattugiata di pecorino romano.
Inutile dire che ci si deve munire anche di una notevole quantità di pane perchè la cosa più gustosa è la "scarpetta" nel sugo.

Scusate per la qualità della foto: il vapore della trippa bollente ha appannato un po' l'obiettivo ed ho dovuto contrastare i colori.
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