26 gennaio 2009

MENU POVERI MA BELLI

E si, come si fa a non cadere nel tranello tesoci dalla furba Nadia ? Si perchè di tranello si tratta !!!
E lo dico perchè leggendo da un paio di anni abbondanti le mille e mille ricette che foodblogger italiani, e non solo, propongono quotidianamente sulle loro tavolate telematiche devo dire che le "grandi assenti" sono proprio le ricette semplici, quelle di una volta: chi si azzarderebbe mai a postare un uovo al tegamino, una stracciatella, dei capellini in brodo, una fettina in padella, una pasta burro e parmigiano ? Si correrebbe quasi il rischio di essere messi alla gogna e tacciati di "vecchitudine" se non proprio di "paleoarretratezza gastronomica". E così ci dimentichiamo spesso, troppo spesso, che la cucina moderna deriva da tutte quelle cose che si preparavano con i pochi ingredienti di cui si poteva disporre, durante il lavoro in campagna (paese rurale fummo... e lo siamo ancora, grazie a Dio) o al seguito delle greggi, viste le magre finanze del tempo, le difficoltà logistiche e, magari, le ristrettezze di tutti i tipi ancor più amplificate dalle tante guerre che i nostri nonni vissero e subirono.
Non da ultimo dobbiamo ricordare che al tempo non esistevano conservanti o frigoriferi e tutto quello che si mangiava veniva direttamente colto dalla pianta o "preso" nell'aia, al massimo si metteva a stagionare salumi, formaggi o vini in grotta o in cantina. Ripensiamo ai veri sapori del tempo, ora che tutto sa ....di niente. Ed anche nelle grandi città le cose cambiavano proprio di poco se si pensa che nel 1940, nel centro della capitale, nei Fori Romani pascolavano le greggi e si approfittava di qualsiasi spazio verde per approntare gli "orti di guerra" (come in quasi tutte le città d'Italia) e nelle strade del centro c'erano ancora gli "acquacetosari" (venditori di acqua presa alla fonte dell'Acqua Acetosa).
Dobbiamo quindi ringraziare la nostra Precisina che ci vuole stuzzicare la fantasia ed i ricordi dell'infanzia, quando le nonne ancora ci preparavano merende e pranzetti con quei piatti che costituivano il loro scarno bagaglio cultural-gastronomico: quanti bei ricordi quelle fette di "pane, olio e sale", "pane, acqua e zucchero", "pane, burro e zucchero", "pane e vino", "pane burro e alici", "l'uovo fresco bucato sopra e sotto e bevuto appena deposto", "lo zabaione" (magari con un cucchiaino di caffè, per renderlo ancora più "peccaminoso" a noi ragazzini), fino ad arrivare al ricchissimo "pane e cioccolata" (quella in quadrotti, non quella da spalmare). E che dire di quelle teglie di verdure gratinate (cipolle, peperoni, zucchine, melanzane) e di pomodori al riso che mia nonna preparava d'estate e che io, ragazzino di 10/12 anni, portavo a cuocere al forno a legna che tutti i sabati, in paese, apriva esclusivamente per permettere ai paesani di cuocere le proprie pietanze: teglie di verdure, pomodori al riso o pane fatto in casa.
Sapori assolutamente non replicabili: offrirei un mese di stipendio per poter riassaporare quelle delizie !!!
E per Nadia voglio proprio preparare le cose più semplici, quelle che spesso si mangiavano a quei tempi, quando la vita era quasi tutta all'aria aperta: per la verità, essendo tempi di estrema povertà, più di una persona mi ha raccontato che, andando nei campi, ci si portava mezza pagnotta (quando il pane si faceva soltanto il sabato e durava tutta la settimana) ed una aringa affumicata: e si... perchè si era talmente poveri che l'aringa non la si mangiava ma la si strofinava sul pane per "insaporirlo"....
Diciamo quindi che un "menu povero ma bello"potrebbe essere il seguente:
Come antipasto preparerei quindi il "Cappone di galera", che mio nonno Ottavio ha preparato ogni Natale fino ai 91 anni, quando ci ha lasciati (con un ottimo ricordo, devo dire):

INGREDIENTI BASE:
1 broccolo (anche 2, regolarsi in base a gusti e quantità)
sottoli misti (carciofini, funghetti, peperoni,)
1 filetto di aringa affumicata tagliato a dadini
capperi
olive nere e verdi
cetriolini, carote e cipolline
1 scatola da 380 gr. di tonno
INGREDIENTI PER LA GUARNIZIONE:
3 uova sode
6/7 alici sott'olio
olive, capperi e maionese
Si lessa brevemente, in acqua leggermente salata, il broccolo a pezzi piccoli (deve rimanere abbastanza compatto e non spappolarsi troppo) e si aggiungono poi gli altri ingredienti, con un giro d'olio. Mio nonno preferiva fare uno strato di broccolo, uno dei vari ingredienti e ricoprire con un altro strato di broccolo, guarnendo poi in superficie; io preferisco mischiare insieme tutti gli ingredienti e fare poi la guarnizione con spicchi di uova sode, olive, capperi, alicette e (poca) maionese (con quella in tubetto o con un sac a poche viene più carino).
Di primo cosa potrei preparare se non una mitica, umile, gustosissima "Pasta e fagioli": la regina della tavola in ogni paese, dalle Alpi alle Piramidi ! (Qui ripropongo la versione con le cozze (con l'aggiunta dei porcini), della quale mi sono definitivamente innamorato in Puglia, ma prometto che a breve ne posterò una "classicissima").

In una padella ho fatto aprire le cozze, conservandone il sughetto dopo averlo filtrato e, contemporaneamente, ho fatto rinvenire in una ciotolina con acqua calda una manciata di porcini secchi. Ho preparato un soffritto con mezzo scalogno, due cucchiai di olio ed ho aggiunto i fagioli (dopo averli lasciati a mollo una notte ed averli poi prelessati per un'oretta scarsa in acqua salata); ho bagnato con mezzo bicchiere scarso di vino bianco ed il sughetto delle cozze ed ho anche aggiunto un dado da brodo (vegetale). A 5 minuti dalla fine della cottura dei fagioli ho aggiunto le cozze ed i porcini. Ho scolato la pasta e l'ho unita al condimento, lasciando sul fuoco per un altro minuto, amalgamando. Spolverata di pepe appena grattugiato e si impiatta.
Di secondo, tanto per continuare il percorso agricolo, una bella frittata con tante erbette, semplice e ghiotta.

Io ho "sporcato" la padella con una noce di burro ed ho fatto un soffritto veloce con un po' di porro, un paio di cipolline rosse ed uno spicchio d'aglio tagliato a piccoli pezzetti, cui ho poi aggiunto origano, maggiorana, timo, dei pezzetti di funghi (porcini secchi) e di pomodorini essiccati; per finire ho aggiunto dei dadini di guanciale (una fetta cui ho tolto lo strato inferiore di grasso). Ho allungato con un bicchiere d'acqua, salato, pepato e portato a cottura per 5 minuti. Intanto ho sbattuto 6 uova, con un pizzico di sale ed un cucchiaio di parmigiano, e le ho aggiunte ai precedenti ingredienti una volta evaporata l'acqua. Ho aggiunto anche un pizzico di peperoncino, girato la frittata dopo un paio di minuti e successivamente impiattato.
Perchè nelle frittate più cose ci si mettono e meglio è ???!!!
E come chiudere in bellezza se non con un bel "Pinzimonio" (a Roma chiamato anche "Cazzimperio") croccante e sfizioso !? Il tripudio della semplicità !

Finocchi, Carote, Ravanelli, Sedano... una ciotolina con dentro del sale (il mio aromatizzato ai semi di finocchio), pepe appena tritato (magari un misto ai 5 pepi) e del buon olio extravergine e...... non si finirebbe mai di sgranocchiare !
Non lasciatevi ingannare dalla foto: ne ho mangiato almeno il triplo !!!

16 commenti:

Lydia ha detto...

Stavo pensando anch'io a qualcosa da preparare per quel concorso, mi piace molto

Dida70 ha detto...

Ciao Jajo,
il tuo menù mi piace da impazzire ... c'è posto per tre?
ti abbraccio e ... se puoi oggi passa da me ...
dida

Paola ha detto...

Addirittura un intero menù, grande Jajò!!! Di tutte le delizie elencate come merende e pranzi poveri mi sono soffermata sullo zabaione con la goccia di caffè, ho avuto un brivido tanta è stata l'emozione nel ricordare....ma anche il Carrarmato (si può dire???) col pane...sei un mito oltre che bravo!!!

Lo ha detto...

un vero menù completo....e pure buonissimo...

JAJO ha detto...

Dai LYDIA: aspetto le tue chicche !

DIDA70: c'è posto per tutti gli amici :-D Passoooooo

PAOLA: AAAAHHHHHHH Anche tu peccaminosa fosti !!!! hahahahaha E la goccia di liquore, quando eravamo già più grandicelli ? RI-GO-RO-SA-MEN-TE CARRARMATO !!!! hahahahaha
Stasera va in onda una pasta e fagioli "alleggerita" (con "coccia" di parmigiano e dei pezzetti di prosciutto di maiale che ho tolto dallo zampetto di prosciutto preso qualche tempo fa....)

LO: ammetto di non aver fatto una cosa semplice: un menù del genere, per quanto semplice, 70 anni fa non se lo sarebbero potuto permettere "tutto insieme"...

Precisina ha detto...

Intanto, sto letteralmente morendo dal ridere... hai questo potere, ebbene sì! E non ci provare proprio a fare il serio che tanto non ti riesce! Per il resto che dire... sei stato granderrimo, grazie! Bacio, N.

anna righeblu ha detto...

A quest'ora sarei molto felice di ritrovarmi alle prese con un menu così invitante! Bravo :-)

Viviana ha detto...

e vabbè ma tu stai sfoggiando le armi nucleari in questo contest! ahahah
il cappone in galera pare una garanzia.. così come la pasta con fagioli e cozze ( la adoro anche iooooo) ma la frittata.. beh ecco la frittata mi ha completamente conquistataaaaa
:)
un baciooooooooo

Agave ha detto...

Questo menù è favoloso, il cappone mi incuriosisce, la pasta con fagioli mi piace molto (e non l'ho mai provata con le cozze), la frittata è uno dei miei cibi preferiti! E poi hai ricordato il pane burro e zucchero, che è stata una delle mie merende dell'infanzia (mia mamma me lo preparava anche per portarmelo a scuola.
Evelin

Aiuolik ha detto...

Per dire che sono piatti poveri mi hai fatto venire una fame!

Ciaooooo

Luca and Sabrina ha detto...

Non c'è che dire, superbo menù che anche i migliori ristoratori sanno più preparare.
Li chiamiamo piatti poveri ma sono sapori veri. Poi, nei supermercati d'oggi, anche una semplice cipolla ha prezzi che rasentano l'oreficeria.
Mai hai mai provato a fare due conti, l'acqua costa più del petrolio!!!!
Bacioni sparsi a te e Claudia.
Sabrina&Luca

L'Antro dell'Alchimista ha detto...

Ma che gran bel menu! La frittata poi mi attira proprio tanto e leggendoti mi sono accorta di aver omesso un particolare nel libro Il Bipede ... ovvero quando nei ristoranti ordinava a gran voce e con grande autocompiacimento "Il Cazzimperio" ahahahahahahaha :-)

JAJO ha detto...

PRECISI'... dici che faccio ride !?! hahahahaha

ANNA: a dire la verità... una bella bruschetta..... :-D

SPLENDORE: il Cappone è DI galera non IN galera hehehehe
Se farai la frittata aggiungici una patata lessa a tocchetti (dovresti averne in casa :-D): vedrai che gusto !!!

EVELIN: con le cozze prova i fagioli cannellini però... Vedrai ! :-D
Mamma mia che belle merende una volta...... :-)

AIUOLIK: le cose semplici stuzzicano sempre di più...

L&S: parole sante... :-(

LAURA: Hahahahaha, dovrai scrivere un aggiornamento al "Bipede" :-D

Gunther ha detto...

quante belle cose e tutte buone, complimenti io sono del partito per la frittata

MONIA ha detto...

Un menu' gustosissimo!!! adoro la cucina povera e antica fatta di piccole cose e di tanto AMORE!!! bravissima davvero buona domenica ;-)))

JAJO ha detto...

GUNTHER: mi sa che il tuo è un partito che vincerebbe facilmente le elezioni :-))))

MONIA: grazie, dovrei proprio riprepararlo :-D