SUGO DI GALLETTI (FINFERLI)

Che poi sarebbero i miei funghi preferiti (insieme alle Mazze di tamburo, soprattutto se fatte alla brace).
Ho sempre amato questi funghi (Galletti, Gallinacci, Galluzzi, Finferli, Cantarelli, tanti sono i nomi, che variano da zona a zona), fin da quando, da ragazzino, andavo in giro per i boschi dei Colli Prenestini insieme a mio padre. Una volta ricordo che, ai margini del bosco che confinava con la vigna di un nostro amico, ne trovai due famiglie enormi: non ricordo il peso esatto ma mi pare che, tutti insieme, sfiorassero gli 800 grammi... ci facemmo un sugo per condire le fettuccine per 10 persone !
Quindi, quando li ho visti al supermercato (anche se il sogno sarebbe di rifarmi una bella passeggiata insieme a mio padre, in un boschetto, per andarli a cogliere, ma capisco che sarebbe per lui troppo faticoso, ed anche per me, ultimamente... che sto a diventa' sedentario... ^_^ ), non ho potuto fare a meno di fiondarmici: ho scelto il cestino con i funghi più belli e freschi e, immancabilmente, è partito lo...

SPAGHETTO ALLA CHITARRA CON SUGO DI FINFERLI

Immagine da Internet

INGREDIENTI (per 4 persone):

500 grammi di spaghetti alla chitarra
400 grammi circa di finferli/galletti, puliti e tagliati in due o tre pezzi,
8oo grammi di pomodori da sugo (privati di buccia e semi); in alternativa un barattolo da 800 grammi di pomodori pelati o a pezzettoni
aglio in camicia (uno spicchio)
olio
vino bianco (1/2 bicchiere)
peperoncino
un pizzico di pepe
parmigiano/pecorino (a gusto proprio)

PROCEDIMENTO:

Mettere l'aglio in camicia, schiacciato con il palmo della mano, ad imbiondire con un paio di giri d'olio evo. Dopo un minuto scarso aggiungere il bicchiere di vino bianco secco (attenti agli schizzi d'olio) ed aggiungere i pomodori (dopo averli sbollentati per un paio di minuti, avergli tolto buccia e semi ed averli tagliati a pezzettoni). Quando i pomodori iniziano ad appassire aggiungere qualche seme di peperoncino ed i funghi.
Lasciare in cottura per una quindicina di minuti a fuoco vivace, finchè il sugo non inizia a "tirare".
Scolare la pasta al dente direttamente nel saltapasta con sugo e funghi, mescolare bene e servire (per chi vuole si può aggiungere un pizzico di pepe, ed una manciata di parmigiano/pecorino).
Scusate se la foto è orrenda ma quelle scattate più vicine con il macro sono venute un po' sfocate o appannate dal vapore della pasta (ed io, sinceramente, avevo più voglia di inforchettare che di scattare le foto...)

P.S.: questo sugo è ottimo per essere conservato o surgelato. Potreste prepararne un buon quantitativo e metterlo in barattoli, provvedendo a sterilizzarli per bene.

TA-TTA-RAT-TA-TA-RA-TTA', PUBBLICITA' (E TRE)

Dopo aver fatto, in passato, pubblicità (meritatissima) ai carinissimi libri di alcuni amici blogger è arrivato il momento di far pubblicità ad una amica di blog, Evelin, che un libro ancora non lo ha scritto (perchè preferisce gestire un B&B a Palermo e dipingere quadri splendidi), ma ha una ottima "facilità di penna" (scrivendo deliziosi post sulla sua splendida città, e non solo).
Sperando, comunque, di trovarla al più presto nelle librerie di tutto il mondo, potreste leggere il suo primo, esilarante, racconto breve (di cui mi addosso parte "della colpa"): "La straordinaria storia del piatto principe della cucina Palermitana: la Spinacina".

TIRANDO LE SOMME....

Rieccomi qui, anche se i problemi al computer ancora non sono riuscito a risolverli (ed anche il portatile naviga a vapore...).
Dopo le ultime mangiate, non proprio leggerissime, avrei dovuto mangiare ancora ?
COL CAVOLO !!!
E, infatti, proprio un bel cavolo rosso è comparso all'improvviso sulla mia tavola !
A parte la bellezza estetica di questo ortaggio, di cui ho già parlato, la cosa migliore per depurarsi un po' è sgranocchiare un bel piattino di verza (o cavolo rosso) a crudo, soltanto con un filo d'olio, un pizzico di sale di ottima provenienza ed uno, appena appena, di pepe (tralasciando di aggiungere olive e capperi, che pure ci starebbero bene).
In vista di future mangiate :-D

FORSE,,,,,

...qualcuno di voi non si è accorto della mia assenza (ed al 99,9% sicuramente non gliene potrà fregare di meno hehehehe) ma tornerò presto: ho solo dei problemi alla scheda di rete al computer fisso. Cercherò di risolverli a breve....
Intanto cerco di non perdere del tutto i contatti con la chiavetta di 3.
A presto !!!

SALVATO IN CORNER

Ricordate la serie di telefilm degli anni '80 Charlie's Angels ? Ma siii, dai !
Cosa faceva Bosley quando si trovava in difficoltà? Ricorreva all'aiuto dei suoi Angeli !
Ed io, che sono "Bos", ieri sera ho fatto "ricorso" ai miei bellissimi "magi" angelici.
E così, dopo aver festeggiato un compleanno venerdì a cena, uno sabato a pranzo, uno sabato a cena, per concludere con quello di mio padre domenica a pranzo, ieri sera proprio non ce la facevo a mangiare di nuovo: un tour de force gastronomico che avrebbe steso un torello !
Ed allora cosa inventarsi, solo per non rischiare di svegliarsi nel mezzo della notte con un buco allo stomaco (cosa, peraltro, molto improbabile?): si ricorre ai "pochi resti" di alcuni regali estivi dei propri Angeli !
Così, a qualche dadino di feta ho accompagnato una fettina di ricotta campana stagionata (con dell'abbamele), una fetta di caciotta bella saporita, un paio di cucchiaini di crema di pecorino al miele, altri due cucchiaini di miele al tartufo, e di crema al mandarino, il tutto accompagnato con dell'ottimo pane di segala al finocchio, di provenienza altoatesina ! Alcune di queste cose di provenienza, come detto... angelica.
Dopo tutti quei compleanni ero talmente già pieno che non ho avuto neanche la forza, o il pudore, di assemblare il piatto come un bravo foodblogger dovrebbe fare, ma lo sapete che io vado sempre "controcorrente" :-D

Però, porca miseria, erano proprio buoni !

CIAO, MISTER ALLEGRIAAAA

E così, proprio poche ore fa, a distanza di dieci anni DALL'ALTRO ci ha lasciato anche l'UOMO CHE FECE LA TELEVISIONE.
Come ho fatto per Corrado, così di Mike potrei raccontare tante cose e centinaia di aneddoti (la sua autobiografia, "La versione di Mike" è favolosa: dieci vite in una sola) ma penso che le parole migliori, in fondo, possano essere soltanto... ciao grande Mike, e grazie di tutto !!!!

LA CACIO E PEPE DI ANTONELLO COLONNA

E così, dopo quasi due anni che ne avevo visto la realizzazione QUI, mi sono voluto calare nelle vesti di un altro cuoco, se possibile ancora più famoso del "precedente", e realizzare uno dei suoi cavalli di battaglia.
Sono così nati i "Bucatini cacio e pepe di Jacopo Colonna".


Come indicato dal maestro, ho utilizzato i bucatini, belli ruvidi, saporiti e ricchi di amido, del Pastificio Latini (di Osimo, cittadina marchigiana cui sono già particolarmente legato per via del fatto che qui ha sede anche la Lega del Filo D'Oro, una associazione no profit in aiuto dei bambini sordo-ciechi, di cui sono sostenitore da anni).


Seguendo le indicazioni di Colonna li ho spezzati in tre parti ed immersi nell'acqua in ebollizione; dopo poco più di mezzo minuto, con un mestolo, ho iniziato a togliere tre quarti dell'acqua in ebollizione e l'ho messa in un altro pentolino, sempre con il gas acceso per mantenerla in temperatura, lasciando cuocere i bucatini in pochissima acqua non salata.


Ho continuato la cottura dei bucatini aggiungendo di tanto in tanto un po' d'acqua presa dal padellino, praticamente una cottura risottata. Quasi a fine cottura ho aggiunto il pecorino e mantecato per alcuni secondi a fiamma accesa.


Dopodichè ho tritato il misto dei pepi (verde, rosso, bianco e nero) e continuato a mescolare per pochi secondi a fiamma spenta. Ho poi impiattato e mangiato SUBITISSIMO !

Le quantità degli ingredienti che Antonello Colonna consiglia sono (per 4 persone):
500 gr. di bucatini Latini
300 gr. di pecorino grattugiato
pepe (nei vari stati di maturazione bianco, verde, rosso e nero)

NOTE:

Come ogni cuoco/pasticcere ecc. che si rispetti, secondo me Colonna non da proprio tutte le indicazioni "effettive" di come lui realizza questo piatto.
Intanto specifica che l'acqua di cottura non va salata, perchè il pecorino da già abbastanza sapidità al piatto (io ho, invece, notato che, lasciando la pasta semplicemente lessata, c'è una troppo percepibile disomogeneità nel piatto: la pasta "sciapa" stride con il condimento e non si crea "l'alchimia" giusta per un piatto simile).
Inoltre è sufficiente spezzare i bucatini a metà (cosa, in verità, neanche necessaria, perchè l'amido lo rilasciano anche se non spezzati).
Ultima cosa: ho notato che cuocendo i bucatini in pochissima acqua, stranamente, i tempi di cottura si accorciano e si raggiunge la cottura al dente già in 8/9 minuti.

Detto questo voglio precisare che un paio di giorni dopo, dopo la prima esperienza, ho ripreparato questo piatto "a modo mio" (snaturandolo magari un po' ma aggiungendo, oltre che una manciatina di sale all'acqua di cottura, un cucchiaio di ripieno di burrata per mantecare, insieme al pecorino): devo ammettere che il risultato mi ha soddisfatto più che due giorni prima.

P.s.: ovviamente quello fotografato è il "piatto da parata": quello che mi sono scofanato era di ben altre proporzioni hahahahahaha

P.p.s.: sul forum de La Cucina Italiana, un amico di Palestrina, Walter, così descrive il procedimento (magistrale) per preparare una cacio e pepe a regola d'arte...

"Questa pasta ha una sua cerimonia: insalatiera o zuppiera pesante di coccio smaltato (è importante per mantenere il calore stabile, in quanto questo condimento non sopporta variazioni termiche), la pasta è meglio quella fresca (se si usa quella secca c'è la probabilità di non cuocerla alla perfezione, nè scotta nè al dente), pecorino (questo è il guaio maggiore: si deve trovare quello buono, di colore biancogiallo, oleoso; quello "gessoso" è da scartare) va grattato assolutamente a mano in una grattugia a denti larghi. L'acqua non va salata troppo, la zuppiera o la insalatiera va tenuta sopra la pentola in ebollizione a scaldarla (non bollente), quando la pasta è quasi cotta (30 secondi prima di scolarla); si versa nella zuppiera una manciatona di pecorino e con un mestolo si versa l'acqua della pasta e, senza farla cadere direttamente sul formaggio, ma facendola scivolare dal lato della zuppiera, con una frusta si sbatte velocemente. Quando il formaggio si è legato con l'acqua si scola la pasta e si versa sulla crema: se è troppo asciutta si versa acqua di cottura, con parsimonia (se è troppa non si può togliere e non si può saltare in padella), pepe e, se si vuole, altro pecorino grattato sempre fresco.
La causa dell'insuccesso è quasi sempre il formaggio: il pastore onesto regola la temperatura della cagliata, produce una quantità giusta per avere un formaggio di qualità; se alza un pochino la temperatura ne esce di più ma, essendo più "cotto" di formaggio ne viene fatto di più ma manca la sostanza grassa, quella che da profumo e sapore, e sempre la parte grassa quella che evita di appallottolare la salsa al contatto della pasta calda.
Se prendete del parmigiano o del grana la parte esterna e dura grattugiata è buona, del pecorino romano la parte ottima è la parte centrale, quella esterna "gessosa" non è cattiva, ma grattata per condire altri piatti: per i piatti tipici laziali no".

20 ANNI IN UN ATTIMO

Ciao Gaetano, straordinario semplice uomo.

CAPONATA ROMANA

Stavolta non scomodo il mio "alter ego" culinario (me piacerebbe!!!) Filippo LaMantia, e mi accontento di prepararmi una bella caponatina alla romana...

In effetti non c'è niente di meglio di un bel piatto di verdure fredde, quando fuori ma, soprattutto, dentro casa c'è un gran caldo afoso.
Così ho preso una melanzana, un peperone rosso ed uno giallo, 3 zucchine medie, 3 patate anch'esse di media grandezza, 4 pomodori da sugo, delle olive nere, pinoli, noci, capperi.
Ho "tocchettato" il tutto e, dopo aver colato un paio di giri d'olio e messo uno spicchio d'aglio, ho aggiunto tutti gli ingredienti contemporaneamente in una grande padella. Ho portato a fuoco medio ed ho aggiunto meno di un bicchiere di vino bianco secco. A metà cottura ho tolto l'aglio e dopo poco più di 20 minuti ho spento, per lasciare le verdure un po' croccanti (si mantengono anche meglio in frigo). Servire fredda.