27 maggio 2010

A TAVOLA CON LO CHEF... ANTONIO CHIAPPINI

Un paio di giorni fa, io e i miei ANGELI ROMANI al completo, oltre ad altri amici blogger, siamo stati invitati dalla scuola di cucina "A tavola con lo chef" a partecipare ad una serata divertente/dimostrativa condotta dallo chef Antonio Chiappini (che quest'estate potete andare a trovare qui).
Il menu che abbiamo preparato era anche per noi una sorpresa (visto che l'organizzatrice di tutto questo ambaradam, la sommelier/"padrona di casa" Eleonora Giglio, si era tenuta sul vago, facendo accrescere la nostra curiosità) e devo dire che è stato molto apprezzato: si trattava infatti di preparare, sotto la guida dell'ottimo Antonio, e poi gustare tutti insieme, quattro piatti della cucina tradizionale romana rivisitati in modo moderno e gustoso (sempre mantenendo un fil rouge con quelle che sono le materie prime romane e laziali). Piatti che, di sera, possono risultare un po' pesantucci ma la cucina romana questa è ! Antonio ha infatti tenuto a precisare più volte quella che può essere una "rivendicazione territoriale": a Roma (e dintorni) è sempre esistito il pecorino... il parmigiano è arrivato, in effetti, sulle tavole romane solo negli ultimi decenni. Quindi... via di pecorino !
Abbiamo preparato, sotto la guida perfetta e mai troppo autoritaria di Antonio (anche se ha tenuto a farci ben presente che nella sua cucina "...esiste democrazia solo se fate quello che dico io..." hehehehehe), questi quattro primi piatti:

BUCATINI ALLA GRICIA CON CARCIOFI ALLA ROMANA E CHIPS

TONNARELLO CACIO E PEPE ALLE PERE CON
SPUMA DI CARBONARA AFFUMICATA


RAVIOLO DI SFOGLIA DI PATATE RIPIENO DI PECORINO ALLE VINACCE CON MATRICIANELLA ALL'ACETO BALSAMICO

TORTELLO VERDE ALLA RICOTTA CON SUGO DI
CODA ALLA VACCINARA E PORCINI



Vi va si seguirci in cucina? Venite a vedere cosa abbiamo combinato...

Intanto la serata è iniziata con un Antonio Chiappini ben deciso ad allentare (ma non troppo) i ritmi che è solito tenere quando è sul posto di lavoro: ci ha tenuto, infatti, a dire diverse volte che, soprattutto quando non lo si fa per lavoro, in cucina "...non bisogna mai prendersi troppo sul serio..." e che "i piatti possono essere tranquillamente rivisitati", pur rimanendo legati alla tradizione e non stravolgendone troppo la preparazione.
Ci ha dato quindi notevoli dritte su come si "lavora" in cucina e facendoci rendere conto di quanti "sbagli" si commettano nella quotidianità della nostra cucina: ad esempio ci ha spiegato come si deve pulire correttamente un carciofo e come poi sia preferibile non farlo ossidare seguendo una o due tecniche ben diverse dalla solita "acqua e limone" che tutti noi siamo soliti adoperare. Infatti, per mantenere un carciofo verde e brillante, non facendogli contemporaneamente prendere l'acidità del limone, che potrebbe rovinare poi la successiva preparazione, ci ha consigliato di prendere un mazzo (o dei semplici gambi) di prezzemolo, di tritarlo, unirvi dell'acqua e mettervi a mollo i carciofi, che così rimangono più neutri, coloriti e dolci (e si mantengono, a mollo in questa preparazione, anche per 3 giorni in frigorifero).
Oppure ci ha detto di come l'olio, dopo la cottura dei carciofi, si possa riutilizzare anche una o due volte (sempre per preparazioni a base di carciofi) e che non è assolutamente necessario doverlo buttare dopo la prima cottura (il cosidetto "olio di riporto").
Vabbe'... bando alle ciance e veniamo a preparazioni e foto...


BUCATINI ALLA GRICIA CON CARCIOFI ALLA ROMANA
E CHIPS DI PECORINO

Abbiamo pulito, seguendo alla menopeggio il suo esempio, i carciofi e li abbiamo farciti con aglio, mentuccia, acciuga sotto sale, pan grattato (o mollica di pane tostata), dopo aver tritato il tutto, cuocendoli a tegame alla romana.
La foto in basso a sinistra è una "infiltrata", ma dovevo riempire lo spazio :-D

Abbiamo fatto appassire il guanciale in padella (senza aggiungere nulla: il guanciale deve rosolare nel suo stesso grasso) ed aggiunto un paio di carciofi, di quelli cotti al tegame, spezzettati con una forchetta. Cotti i bucatini li abbiamo saltati nella padella con guanciale e carciofi, aggiustato di pepe e "sabbiato" con una pioggia di pecorino, che io stesso avevo passato al setaccio dopo averlo tritato (per renderlo ancora più fino).
Se abbiamo dei "cimaroli" romani (quando è stagione sono molto grandi) possiamo servire i bucatini mettendoli dentro il carciofo, altrimenti (visto che siamo a fine stagione ed i nostri erano freschissimi ma piccolini) impiattiamo su una crema ottenuta frullando i gambi dei carciofi cotti al tegame, i bucatini ed, a fianco, un carciofo alla romana.

TORTELLO VERDE ALLA RICOTTA CON SUGO DI
CODA ALLA VACCINARA E PORCINI

Dopo aver spurgato la coda di vitello per due ore sotto acqua corrente la bolliamo a tegame per circa 30 minuti in acqua salata (questo Antonio l'aveva fatto nel pomeriggio per avvantaggiarsi). Noi abbiamo preparato un trito di carota, cipolla, porro, sedano, timo, alloro e maggiorana e l'abbiamo soffritto aggiungendovi poi la coda lessata.
Dopo aver sfumato con un po' di vino bianco abbiamo aggiunto la fonduta di pomodoro (avevo passato io i pomodori alla chinois, dopo averli precedentemente scottati pochi minuti con abbondante olio, rimestando una sola volta quando iniziano a sfrigolare), la noce moscala e la cannella, portanto a cottura con la pentola incoperchiata. A fine cottura abbiamo disossato i tronchetti di coda e tagliuzzato in piccoli pezzi la polpa.
Per preparare i tortelli verdi Antonio ci ha fatto appena sbollentare abbondante basilico (fatto freddare poi su una superficie fredda sotto la quale aveva posto acqua e ghiaccio: tutto questo per fissare la clorofilla, in modo che il basilico, anche dopo la brevissima cottura, potesse mantenere il colore verde brillante).
Abbiamo unito 8 tuorli, frullato il tutto ed impastato con abbondante semola rimacinata, fino ad ottenere un impasto liscio, che abbiamo poi messo a riposare.
Per il ripieno abbiamo affettato sottilmente abbondante cipolla e l'abbiamo scottata in padella con olio e pepe nero, aggiunta una presa di maggiorana, la farina setacciata ed il pecorino.
Con la crema ricavata abbiamo farcito, con una sac a pòche, i tortelli (ricavati dal precedente impasto ridotto a sfoglia sottile circa 3/4 millimetri) e li abbiamo conditi con il sugo di coda, pinoli e uvetta, al quale abbiamo aggiunto dei funghi porcini affettati sottilmente e spadellati con aglio ed olio.

RAVIOLO DI SFOGLIA DI PATATE RIPIENO DI PECORINO ALLE
VINACCE
CON MATRICIANELLA ALL'ACETO BALSAMICO
Dopo aver lessato le patate in abbondante acqua satura di sale (230 grammi di sale per ogni litro d'acqua e cottura di 50/60 minuti: con questo metodo le patate non perdono i loro sali minerali, perchè l'acqua ne è già satura e, pur non prendendo il salato dall'acqua, rimangono belle compatte e non si spappano: pronte per farci degli gnocchi o anche solo per essere condite con olio e prezzemolo) le abbiamo sbucciate e setacciate a caldo.
Una volta fredde le abbiamo impastate con farina e uovo, fatto riposare l'impasto e poi steso e farcito, con un procedimento simile a quello dei tortelli precedenti, con un ripieno di pecorino alle vinacce, mascarpone e ricotta di pecora.
Abbiamo preparato la salsa d'accompagnamento con del guanciale rosolato in padella, cipolla rossa cubettata ed un giro d'aceto balsamico, cui abbiamo aggiunto poi della fonduta di pomodoro e terminata la cottura per pochi minuti.
Abbiamo scolato e mantecato i ravioli nella salsa dopo una spolverata ulteriore di pecorino.


TONNARELLI CACIO E PEPE ALLE PERE CON

SPUMA DI CARBONARA AFFUMICATA

Abbiamo impastato semola rimacinata e uova e formato degli "pseudo-tonnarelli" (in effetti per fare i veri e propri tonnarelli ci vorrebbe la trafila ma le mie ottime "colleghe" hanno tagliato tutto a mano, e a me è piaciuto ancora di più il formato che hanno fatto).
Per la spuma di guarnizione abbiamo rosolato la pancetta con un filo d'olio e sfumato con del vino bianco. Una volta evaporato questo abbiamo aggiunto la panna e portato ad ebollizione per qualche minuto. Dopodichè abbiamo aggiunto i tuorli e portato a 82° (a 85° l'uovo tende a diventare "frittatina" ed a sfilacciare, quindi state ben attenti a non farlo arrivare a quella temperatura). Aggiunto il pecorino abbiamo messo il tutto nel sifone, tenuto in caldo (ma si può anche sistemare un paio di cucchiai di questa crema sul fondo del piatto).
Nel frattempo abbiamo velocemente scottato in padella le pere williams tagliate a dadini con un filo d'olio ed il pepe.
Cotti i tonnarelli li abbiamo scolati al dente e mantecati nella padella con le pere, sabbiato con abbondante pecorino ed allestito il piatto (con l'aggiunta della spuma).
Questa si che è ...pioggia !

Ci siamo sentiti un po' tutti Ferran Adrià per una decina di secondi (anche se io avevo provato a rubargli la scena già in precedenza... hehehehehe).
Una menzione d'onore all'organizzatrice/sommelier Eleonora in quanto i vini in abbinamento ai piatti della serata li ho trovati perfetti (con la chicca di un Grechello vendemmia 1998 (!!!), forse un po' "scarico", dopo tanti anni di invecchiamento, ma ancora perfettamente in accordo con i carciofi): abbiamo infatti degustato anche
San Cristiano 2004, tutti dell'Azienda "Casal Pilozzo", di Monte Porzio Catone.


Ed eccovi il BACKSTAGE della serata...
Prima di scendere in campo siamo ancora belli sereni (anche se la maestra bacchetta il cuoco...)
Il cuoco non le convince? Noooo: a fine serata saremo tutti pienamente convinti che Antonio, oltre che simpaticissimo, è un grande comunicatore ed un grande appassionato di cucina: ci ha dato, infatti, infinite dritte su prodotti, produttori, storia e tecniche culinarie...Ed alla fine c'è perfino tempo per festeggiare il compleanno di Rossella e brindare in allegria.
Il tavolo del perfetto foodblogger: materie prime, attrezzi, appunti e fotocamera...
Ed eccoci "al lavoro" con orecchie, quaderni e fotocamere sempre pronte a rubare consigli preziosi...
E qualcuno, a dieta (scellerata), segue a distanza... Un ringraziamento di cuore per questa bella serata va all'organizzatrice, Eleonora, ad Antonio (ed il suo staff: mitico e disponibilissimo Emilio !) ed alle mie compagne di avventura.

22 commenti:

Lydia ha detto...

Sei diventato un fighetto pereto, oramai non tiferma più nessuno!!!

sweetmaremma ha detto...

ma quante cose buone che avete preparato!!!! mi è venuta fame! bravissimo

Paola ha detto...

Tutto tutto buonissimo, ma da leggenda il bucatino con i carciofi! Antonio è stato una bellissima sorpresa!

Claudia ha detto...

E la msieria!!! ma siete stati bravissimi tutti!!!! sai che la versione gricia con carciofi alla romana.. e i tonnarelli cacio e pepe con le pere e quella spuma.. mi stuzzicano assai????? Grazie anche per il consiglio sull'amollo dei carciofi.. credo che proverò quanto prima!!!! Smack!!!! buona giornata :-)

Luca and Sabrina ha detto...

Jacopo, che bella serata e che invidia!!!!!!!! Cavoli, Roma dà delle possibilità che Bologna se le sogna! Siamo periferici rispetto a questi eventi, ma leggendo tra le righe che hai scritto ci siamo fatti la nostra piccola cultura, vedi consigli sui carciofi! La rivisitazione dei piatti ce li rende ancora più invitanti e anche la presentazione è notevole, perchè è bello mangiare anche con gli occhi!
Baci e rimaniamo in attesa del tuo prossimo piatto!
Sabrina&Luca

JAJO ha detto...

LYDIA: parla la "sciùra" milanese che oramai va a passare i fine settimana in Costiera solo se ci sono almeno 150 cuochi pluristellati ! Sei diventata peggio della Delogu hahahahahaha

SWEEETMAREMMA: mi raccomando: un bel bicchiere di vino bianco, che il pecorino romano mette sere ! :-)

PAOLA: madòòòò, era buonissimoooo il bucatino ! Vero, e pensare che Anto ci aveva anche "avvisati" :-)

CLAUDIA: daaiiiiii, fammi felice Rick :-D

SABRINA: vero. Dai... venite a Roma, allora :-D

matrioskadventures ha detto...

bellissimo reportage, si vede che vi siete divertiti tanto.

Lauradv ha detto...

Mi viene la lacrimuccia di commozione davanti a tanta sublime bontà! Mi ricordo bene di quella scuola... la frequentavo quando lavoravo da quelle parti, ma allora era piccina e ancora poco conosciuta mentre ora è lanciatissima! Un bacio e promettimi che mi rifarai almeno un paio di quei primi quando verrete da queste parti!!!
Bacio

miciapallina ha detto...

be..... visto che non so più se rosicare invidiarti o desiderare quella pasta li....
Vado a consolarmi preparando le borse della moto che domani si parte!

nasinasi... lamps!

p.s. scherzo naturalmente JAJO... sei un grande!

Alex ha detto...

Ero stata invitata.... e ora vado a sbattere la testa contro il muro almeno 50 volte!!
Che figata!

Anonimo ha detto...

Ti ho trovato! Complimenti per le foto. A proposito sono Alessandra quella accanto ad Antonio nella prima foto del backstage.

JAJO ha detto...

ANCUTZA: vero !!! :-)

LAURA: vabbe'... diamogli di bucatino (però toccherà usare i carciofi surgelati :-/ )

MICIAAA: dai che quando tornate ci andiamo a fare il "cacio e pepe promesso" :-D

ALEX: e potevi anche scendere no? Cosa ti ci voleva? hehehehehe Vabbe, dai: quando scendi ti porto a cena da Chiappini a Ostia :-D

Ciao ALESSANDRA: ho anche un'altra foto tua, prima che iniziassimo a spadellare (ed una in cui sei forse ad impastare... ma sei di spalle e non si vede :-/)
Provo a linkare anche le altre ma ho paura di dimenticare qualcuno :-( Ciaooo

Lydia ha detto...

Ah no, peggio della Delogu no!!!
Io all'Open Colonna non ci vado e mai come in questo periodo sto mangiando in bettole ;-))
Tu preparati...

JAJO ha detto...

Ahahahahaha punta sul vivo ? hahahahaha
E va bene... ti porterò anche all'Open Colonna, tanto nelle bettole romane meno di 25 € non paghi: purtroppo qui è diverso che a Napoli o nei piccoli centri...
Ma io continuo a cercare :-D

Barbara ha detto...

Ehi Jajo veramente un bel resoconto! Hai detto tutto tu... ed ora io che scrivo? Ahahhah! Un abbraccio... e al prossimo incontro!!!

Antonella ha detto...

Gnammmm!!! Il bucatino è stato il mio preferito! Che sudata però eh?!
Ti avevo avvisato sulla bravura di Antonio e stasera sentirai che roba al suo ristorante.....pronto per il V Lounge? ;)

artetecaskitchen ha detto...

h. 19.54 (ancora in ufficio) ... hai scatenato il mio stomaco ... ;o)

Rossella ha detto...

Che bel resoconto, posso confermare tutto e grazie di aver messo la foto della mia torta preferita di compleanno, che ti "ruberò" presto :)
Adesso aspetto il resoconto del V Lounge

JAJO ha detto...

BARBARA: vabbe', dai... il prossimo resoconto lo fai tu ;-D

ANTONELLA: bucatino forever ! Troppo bbuòno (come dice Ciro Ferrara hehehehe)

JAJO ha detto...

FABRIZIO: ma che ci fai ancora in ufficio a quest'ora? Scappa ai fornelli !!! :-D

ROSSELLA: E no: al V Lounge dovrai andarci :-D Bello bello lo stabilimento, e Antonio non si smentisce :-)

Alessandra ha detto...

C'ero anche io!!! Antonio è un mito!
Grazie Jajo per questo stupendo resoconto. Grazie a te non mi dimenticherò mai di quella bellissima serata.
A presto!
Alessandra

Cuoca a tempo perso ha detto...

Con Chiappini tutto diventa facile.. Grande Chef e Grande uomo divertente e' veramente bravo .. Con lui fece un corso circa 2 anni fa'.. Meraviglioso meraviglioso...
Avrai sicuramente appreso tante cose.. bene bene aspetto con ansia.. e Bravo Jacopo
Jacopo ortganizziamo di andare al ristoramte da lui.. Coinvolgiamo anche Giulia.. ;0)