04 novembre 2007

L'AMATRICIANA MIA

Di ritorno da Ischia ed ispirato da una delle più belle poesie "culinarie" di uno dei miei attori preferiti, Aldo Fabrizi, grande personaggio della Roma "vera" (non per niente nato e vissuto nei pressi di Campo de Fiori) eccovi la ricetta della vera pasta all'Amatriciana che mi sono preparato una settimanella fa.



INGREDIENTI:

500 gr. di Pasta, Spaghetti o Bucatini (al massimo Mezze Maniche)
100 gr. di Guanciale di maiale, abbastanza grasso e tagliato spesso
500 gr. di Pomodori San Marzano maturi oppure pelati in scatola
100 gr. di Pecorino (volendo si può mischiare a Parmigiano)
Un paio di cucchiai di olio d'oliva extravergine
1/2 bicchiere di Vino bianco secco (opzionale)
Peperoncino (non troppo abbondante: appena 'NA 'NTICCHIA).
Un pizzico di Sale


PROCEDIMENTO:

Sbollentare per pochi secondi i pomodori in acqua in ebollizione quindi passarli sotto l'acqua fredda e pelarli, quindi tagliarli a filettini. Se si utilizzano i pelati, sminuzzarli prima con le mani sfilacciandoli oppure schiacciarli nel tegame con una forchetta. Tagliare il guanciale a fiammefero (ma non troppo sottile, meglio a listarelle di circa mezzo centimetro di larghezza) e metterlo in una padella preferibilmente di ferro con l'olio e far rosolare a fuoco vivace per qualche minuto fino a quando il guanciale avrà preso colore. A cottura quasi ultimata aggiungere poco peperoncino, bagnare con il vino (per chi vule usarlo: non utilizzandoli il guanciale rimarrà più croccante) e, non appena è il vino sfumato, togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, tenendoli da parte, possibilmente in caldo in una coppetta coperta con carta stagnola. Mettere nel fondo di cottura rimasto i pomodori, un pizzico di sale e farli cuocere a fuoco vivace per qualche minuto. Rimettere in padella il guanciale, mescolando per circa un minuto. Nel frattempo scolare la pasta al dente e versarla in un recipiente, possibilmente preriscaldato. Unire tutti gli ingredienti aggiungendo il pecorino (magari mischiandovi un po' di parmigiano, per ottenere un gusto meno forte).






Ed ecco il "film" della realizzazione:

Tagliare a filetti il Guanciale ed i pomodori (non prima di averli tuffati mezzo minuto in acqua in ebollizione: questo farà si che la pelle venga via quasi da sola)
Mettere il guanciale a listarelle in due o tre cucchiai d'olio, possibilmente in una padella di ferro (si, quelle "nere" di una volta: io ho usato il saltapasta) Appena hanno raggiunto il colore dorato toglierli e metterli in una ciotolina di vetro coperta con della pellicola d'alluminio, per mantenerli caldi e croccantiNel fondo di cottura rimasto in padella aggiungere i pomodori tagliati a filetti o a dadini e, dopo averli schiacciati con i rebbi di una forchetta, aggiungere un pizzico di sale ed uno di peperoncinoVolendo si può sfumare il sugo con mezzo bicchiere di vino bianco secco e poi aggiungere il guanciale messo da parte (per farlo rimanere croccante non aggiungere il vino). Dopo un minuto o due il sugo è pronto.A questo punto aggiungere il Pecorino (io ho messo metà pecorino e metà parmigiano)
E BUON APPETITO !!!!


E questa è la poesia di Aldo Fabrizi che mi ha ispirato...


L'Amatriciana mia (di Aldo Fabrizi)

Soffriggete in padella staggionata,

cipolla, ojo, zenzero infocato,

mezz'etto de guanciale affumicato

e mezzo de pancetta arotolata.



Ar punto che 'sta robba e' rosolata,
schizzatela d'aceto profumato

e a fiamma viva, quanno e' svaporato,

mettete la conserva concentrata.



Appresso er dado, che je' da' sapore,

li pommidori freschi San Marzano,

co' un ciuffo de basilico pe' odore.



E ammalapena er sugo fa l'occhietti,

assieme a pecorino e parmigiano,

conditece de prescia li spaghetti.






L'origine del nome di questo condimento è controverso e si perde nella notte dei tempi: secondo alcuni l'Amatriciana viene da Amatrice, un paese ora in provincia di Rieti. Quando questo piatto è nato Amatrice geograficamente era in Abruzzo e l'Amatriciana doveva essere il pasto principale dei pastori, allora numerosissimi, per la sua semplicità e rapidità di preparazione. Originarimente era senza il pomodoro e si chiamava "Gricia" (che, a sua volta, deve il nome al paesino di Grisciano, vicino Amatrice), poi grazie alla scoperta dell'America ed a Cristoforo Colombo che importò in Europa il pomodoro, questo ingrediente fu aggiunto alla ricetta originaria e la "Gricia" divenne "Amatriciana".

Secondo altre fonti l'Amatriciana ha preso il nome da "matrice", un timbro che si metteva sulla guancia del maiale, ingrediente fondamentale della ricetta. L’invenzione dell'Amatriciana è rivendicata dai romani, cui sarebbe stata soltanto "ispirata" dai pastori amatriciani i quali, durante il periodo estivo, erano soliti spostarsi a Roma per vendere i loro prodotti caseari e le carni ovine e bovine. La "Matriciana" nasce quindi probabilmente a Roma e da Amatrice eredita solo alcuni ingredienti base: infatti i pastori provenienti dai territori confinanti con l’Abruzzo e l'alto Lazio pascolavano le greggi nelle campagne romane, portandosi dietro alimenti facilmente conservabili (pecorino, guanciale). Solo dopo, a Roma l’Amatriciana diventa Matriciana, con la fondamentale differenza del soffritto di cipolle e del pomodoro Casalino. Nel corso del Novecento, poi, Mussolini istituì la provincia di Rieti e provocò una ridefinizione di confini tra tre regioni limitrofe. In ogni caso l'Amatriciana risulta essere un riassunto perfetto della cucina dei territori interni del centro Italia, tanto da esserer quasi "mitizzata" e divenuta oramai protagonista di una festa di piazza che, tutti gli anni, nel mese d'agosto, si svolge sia ad Amatrice che a Roma, proprio in quel Campo de' Fiori "patria" di Aldo Fabrizi.

10 commenti:

anna ha detto...

Buonissima! Ancora non l'ho preparata quest'autunno, devo prendere il guanciale! Io ci metto un po' meno olio.
Fabrizi è vissuto a lungo anche in Via Arezzo; nei pressi di Piazza Bologna c'è un bar, noto come "il bar di Fabrizi".
Ciao, a presto.

JAJO ha detto...

Ciao Annina, guarda che è ottima anche in piena estate :-D

In effetti di olio ne basta un cucchiaio (addirittura se si vuole il guanciale croccante si può farlo dorare nel suo stesso grasso, senza aggiungere affatto olio).
E' vero, in effetti parlavo dei luoghi in cui nacque e visse da bambino, dove formò la sua cultura (anche culinaria).

Alessandra ha detto...

Quali che siano le sue varianti, questo piatto è uno dei miei preferiti:) Grazie per aver postato anche le notizie sulle sue origini.

Un abbraccio,
Alessandra

lajules ha detto...

La pasta alla Gricia l'ho mangiata nella mia ultima capatina italiana, e con molta soddisfazione. Il guanciale non e' facile trovarlo da queste parti, ma ancora non mi sono rassegnata a sostituirlo con il bacon. Cmq bello il servizio fotografico!!!

JAJO ha detto...

Possibile che la grande America Democratica non produca un guancialotto ??? :-D Mannaggia mannaggia.
Dovrai farne scorta la prossima volta :-)

marcella candido cianchetti ha detto...

molto buona questa amatriciana e poi il grande fabrizi! buona giornata

marcella candido cianchetti ha detto...

verissimo infatti dalla prof di matematica fù detto alla madre non solo carente in matematica ma un pò ritardato! e che era meglio che risparmiasse i soldi e mandarlo a lavorare, un ebreo che può mai capire, idem un arabo, e hanno portato la matematica ecc , scoperto lo 0 e la valenza matematica ecc... ed è storia x tutti da millenni1 vorrei vedere eistain , il distratto lo spettinato davanti ad una matriciana e visto che amava molto le frequentazioni femminili, come di solito x consquenza buon gustaio o no? ciao e buona giornata

JAJO ha detto...

Non per niente Einstein era.... un genio !!!! :-D

MaVi ha detto...

hehehhe1 Einstein però era vegetariano!
magari avrebbe assaggiato la mia versione:
http://www.cucinaecozoica.it/cucina-ecozoica/matriciana-o-amatriciana-ecozoica.php
Ora ho messo a punto un altro tipo di guanciale vegan, che spero di pubblicare presto...
comunque sei bravissimo come cuoco onnivoro e rispettoso della tradizione! proverò anche la versione Fabrizi veganizzata!

;)

JAJO ha detto...

Ciao MaVi, Einstein vegetariano? Infatti si dice che i geni siano spesso incompresi hahahahahaha
Si, sulla tradizione sono quasi... talebano :-D
Interessante la tua versione, però.

Ciaooo