15 marzo 2013

MINI RICOTTINE CON MARMELLATA DI ARANCE E ARANCE E LIQUIRIZIA

Dallo scorso anno, grazie ad Internet, prendo delle ottime arance catanesi dall'Azienda Brancati.
Una cassa di circa 9 chili dura al massimo 3 o 4 giorni, tanto sono buone. E quindi, un paio di volte al mese, mi tocca ricontattare il buon Giancarlo Giuseppe per farmene mandare altre due o tre casse. 
E' da considerare che, pur essendo l'azienda in attesa della certificazione di produzione BIO, già da anni effettua coltivazione e trattamenti assolutamente naturali della frutta: invio "naturale con foglie" o solo spazzolatura, lavaggio ed asciugatura manuale. L'eventuale inceratura viene effettuata esclusivamente per consegne oltreoceano. 

Proprio per questo i loro prodotti si prestano ad ogni preparazione di marmellate, liquori o torte.
Lo scorso anno ho già preparato, più di una volta, in verità, una splendida torta rovesciata di arance ed un ammaliante liquore d'arancia (la ricetta originale ed il curioso procedimento, per l'estrazione dell'olio essenziale, li trovate da Annarita). 

Quest'anno, con le arance "Navel", ho preparato una composta di arance al rhum (con la variante arancia e liquirizia) che ho regalato a Natale ad alcuni amici.
Ecco il procedimento per preparare la


COMPOSTA DI ARANCE AL RHUM 

(qui utilizzata su mini ricottine casalinghe)


                 mini ricottine e marmellata all'arancia


INGREDIENTI:
3 kg. di arance senza buccia
la buccia grattugiata di 2 arance
1250 gr. di zucchero
2 cucchiai di rhum

PROCEDIMENTO: ho sbucciato le arance (di 2, dopo averle lavate ed asciugate, ne ho tolta la buccia con un rigalimoni, tagliandola poi in pezzetti piccolissimi), ho eliminato i filamenti bianchi ed ho poi tagliato ogni spicchio in tre pezzi.
Ho bollito in un padellino, con un goccio d'acqua, i filamenti di buccia.
Li ho poi bolliti una seconda volta con due cucchiai di zucchero e, una volta spento il gas, ho aggiunto due cucchiai di rhum, in modo, con il calore, da far evaporare l'alcool facendo rimanere soltanto il lieve aroma del liquore.
In una pentola alta ho versato gli spicchi di arancia tagliati e lo zucchero, lasciando cuocere a fuoco medio-alto per circa 40 minuti, mescolando il tutto fino al completo scioglimento dello zucchero. 

Ho poi mescolato un altro paio di volte nel corso della cottura.
Personalmente non volevo una vera e propria marmellata di arance quanto, piuttosto, una composta (con pezzi di arancia ancora evidenti) per accompagnare carni o formaggi; per cui, se desiderate una marmellata con tutti i crismi, prolungate la cottura per una decina di minuti ancora.
A fine cottura ho aggiunto le bucce d'arancia al rhum, ho mescolato bene il tutto ed ho immediatamente invasato nei vasetti sterilizzati (li ho "fatti bollire" in una pentola piena di acqua calda, per una ventina di minuti dal bollore, ed immediatamente asciugati con un canovaccio pulito).

Per due o tre vasetti ho apportato la "variante liquirizia", aggiungendo, ad una piccola quantità del composto lasciato nella pentola, un paio di cucchiaini da caffè di polvere di liquirizia e mescolando bene il tutto velocemente appena prima di colarlo nei barattoli.
Ho messo i barattoli, appena chiusi, a testa in giù per una intera notte per creare il sottovuoto.


P.s.: se volete creare delle etichette personalizzate per le vostre marmellate e confetture cliccate QUI.

Per fare le ricottine in casa seguite indicazioni e quantità riportate QUI.
Considerate che con un litro di latte si ottengono circa 250/300 grammi di ricotta.
Quelle nelle foto pesavano circa 80 grammi ciascuna.


mini ricottine e marmellata all'arancia


11 marzo 2013

CHEESE CAKE AL CIOCCOLATO AMARO E FRAGOLE

E torniamo anche a fare un dolcetto, va…
Avevo in mente di realizzarlo in questo modo da un annetto, poi scrupoli dovuti alla panzetta e vicissitudini varie mi avevano fatto desistere. Ma finalmente, intrigato dalla veloce preparazione a freddo, è arrivato il momento di realizzare questo


CHEESE CAKE AL CIOCCOLATO CON CANNOLINI WAFER

cheese cake al cioccolato e fragole

INGREDIENTI:

PER LA BASE 
(per una tortiera da 28 cm.):
350 gr. di biscotti al cioccolato 
(io ho usato i Brasil della Gentilini)
80 gr. di burro (fuso)


PER L’IMPASTO:
500 gr. di mascarpone
500 gr. di ricotta di mucca
120 gr. di zucchero a velo
120 gr. di cacao amaro in polvere
150 gr. di cioccolato fondente

PER LA GUARNIZIONE:
3 confezioni di cannoli di wafer al cioccolato
qualche Pavesino
qualche fragola
250 ml. di panna da montare

PROCEDIMENTO: ho tritato i biscotti riducendoli in farina, cui ho poi aggiunto il burro fuso, mescolando il tutto per circa un minuto per amalgamare bene. 
Ho versato l’impasto in una tortiera a cerniera, il cui fondo avevo foderato con carta forno.
Ho coperto l’impasto con un altro foglio di carta forno ed ho pressato bene con un batticarne. Ho quindi messo la tortiera in frigorifero per circa mezz’ora.
Con una spatola ho amalgamato il mascarpone, la ricotta, lo zucchero a velo e il cacao in polvere. Quindi ho aggiunto il cioccolato fondente, fuso a bagnomaria. 
Ho mescolato bene e versato il composto sulla base di biscotti e burro. 
In precedenza, però, avevo appena “bagnato” la base dei cannolini di wafer nel cioccolato fuso e li avevo disposti lungo il perimetro interno della tortiera. 
Ho livellato l’impasto con un cucchiaio ed ho messo la torta in frigo per circa 3 o 4 ore. 
Un’ora circa prima di consumarla l’ho tolta dal frigo e farcita con panna montata e fragole.
E’ sparita in un attimo !

P.s.: volendo si possono amalgamare nell'impasto anche delle gocce di cioccolato fondente o dell'uvetta sultanita fatta rinvenire in un bicchiere di rhum.


cheese cake al cioccolato e fragole



cheese cake al cioccolato e fragole

05 marzo 2013

MINI PANINI CON HAMBURGER

Pensavate di esservi liberati di me eh? Visto che non postavo da mesi, ormai…
Ed invece eccomi qui, di nuovo a tentare le vostre papille gustative con questi mini-panini che furoreggeranno in ogni buffet (che, poi, con la crisi economica bisogna ridurre le porzioni, quindi ...finger food a tutto spiano!)
L’idea e la ricetta, anche se, in effetti, Claudia li voleva fare da circa un anno, le ho prese da Manuela
: unica cosa ho sostituito i 240 ml di acqua con 120 ml di acqua ed altrettanti di latte intero ed ho poi utilizzato un'altra pratica per fare le pieghe.
Quindi, bando alle ciance ed ecco come si realizzano circa 40



MINI PANINI CON HAMBURGER

                                       IMG_3776  

INGREDIENTI:

PER L’IMPASTO DEI PANINI:
485 gr. di farina 0
120 ml. di acqua
120 ml. di latte intero
1 uovo
45 gr. di zucchero semolato
7 gr. di sale fino
30 gr. di burro morbido a pezzetti
12 gr. di lievito di birra fresco


PER GUARNIRE LA SUPERFICIE DEI PANINI:
1 tuorlo d’uovo
un paio di cucchiai di latte 
semi di sesamo bianchi


PER IL RIPIENO:
900 gr. di macinato 
(polpa di maiale, di manzo e di vitella in parti uguali)
noce moscata
pepe
farina
cipolla rossa
burro
lattuga
pomodori Piccadilly


PROCEDIMENTO:
sciogliere il lievito nell’acqua e nel latte appena intiepiditi.
Nella planetaria (con in gancio) mettere la farina, lo zucchero, l’uovo ed aggiungervi quindi il liquido con il lievito. Lasciare amalgamare a velocità 2/3 per un paio di minuti, quindi aggiungere il sale ed il burro a pezzetti, lasciando “incordare” l’impasto per altri 3 o 4 minuti. Il tutto sarà pronto quando l’impasto si staccherà da solo dalle pareti della ciotola della planetaria arrotolandosi sul gancio.
Porre l’impasto a lievitare, fino al raddoppio, in una ciotola coperta con un canovaccio da cucina.
A questo punto ho rovesciato l’impasto su una tavola cosparsa di farina (poca) ed ho fatto le pieghe: ho schiacciato leggermente l’impasto con le punte delle dita per far uscire l’aria e dandogli una forma quadrata. Ho poi piegato l’impasto “su se stesso” due volte formando un panetto rettangolare (come al minuto 3,15” di questo video), che ho lasciato riposare 15 minuti.
Ho tagliato dal panetto dei pezzettini di impasto, partendo dal lato corto; li ho schiacciati leggermente con il palmo della mano ed ho fatto ulteriormente due pieghe, incorporandole poi alla base del paninetto come al minuto 4,50” del video.
Ho disposto le palline di impasto su una teglia, foderata di carta forno, e le ho lasciate riposare circa un’ora, fino al raddoppio, coperte con un canovaccio.
Quindi ho acceso il forno a 190°, ho spennellato i panini con il tuorlo sbattuto con due cucchiai di latte e li ho guarniti con semi di sesamo bianchi. 

Ho quindi infornato, sempre a 190° per circa 15/18 minuti e finito la cottura con 2 minuti di grill.

                 IMG_3773

Nel frattempo Claudia ha preparato l’impasto degli hamburger con il macinato, il pepe, la noce moscata e, per una parte (circa la metà dei panini), un trito di cipolla lasciato appassire un paio di minuti in una padella con del burro.
Con le dosi indicate vi rimarrà della carne con cui potrete preparare 3 o 4 hamburger di grandezza normale.



IMG_3769

                 IMG_3771























Ha quindi fatto delle palline con le mani e con un coppa-pasta piccolo ha ricavato i mini hamburger, che io ho poi cotto brevemente sulla bistecchiera (quelli con il trito di cipolla li ho cotti velocemente in una padella antiaderente con una noce di burro, dopo averli infarinati leggermente).
Sfornati i panini (ho effettuato due infornate) li ho lasciati raffreddare due o tre minuti e li ho poi tagliati a metà. 

                  IMG_3770

Una volta freddi li ho farciti con la lattuga, il mini hamburger ed una fetta di pomodorino, chiudendo il tutto con uno stecchino (quelli al burro e cipolla li ho farciti senza pomodorino). 

                  IMG_3772

Dovendoli portare ad una festa da amici non ho aggiunto maionese o ketchup, che li avrebbero ammollati troppo, o con formaggio fuso, che però voi potrete aggiungere a vostro piacimento …anche in mille altri modi.


                  IMG_3777

Ultima annotazione, ma non penso ce ne sarà bisogno perché vanno via …come il pane, dopo averli cotti e fatti raffreddare, senza tagliarli a metà, possono essere congelati in un sacchetto per alimenti. Per utilizzarli basta farli scongelare e passarli in forno per 5 minuti.

IMG_3774