CHIUSI.... SU E GIU'

Dopo esserci fatti due risate con il solito, pungente, humour toscano

ed aver goduto della bellezza delle stradine medievali e dei portoni degli antichi palazzi,

terminiamo la nostra passeggiata per Chiusi Vecchia visitando lo stupefacente "Labirinto di Porsenna", che inizia a diramarsi proprio sotto la piazza del duomo.

Ricostruzione del Mausoleo di Porsenna,
su disegno dell'Architetto Bonomi,
tratto dal sito "Il Cittadino On Line"

In realtà, più che trattarsi della tomba del famoso lucumone etrusco (che, pure, perfino Plinio il Vecchio e Varrone descrivono come un monumento immenso, con una base - al cui interno era il labirinto - di quasi 90 metri per lato e sormontato da piramidi ornate con nastri e sonagli di bronzo), si tratta di una serie di freschi ed affascinanti cunicoli, scavati nel tufo e nella pietra fino a 25 metri di profondità, che servivano a convogliare le acque piovane in una antica e perfettamente conservata cisterna a doppia volta, sorretta da un pilastro centrale, risalente al I° secolo a.C..

Prima di scendere nei cunicoli (come avrete visto, attenzione per chi soffre di claustrofobia), si può ammirare la splendida collezione di codici amanuensi nel Museo della Cattedrale.

La visita si conclude, poi, con la salita (142 gradini, per fortuna bassi e non faticosi come si potrebbe pensare) sulla torre campanaria del XII° secolo. Vi consiglio questa piccola fatica perchè dalla cima della torre si può non solo ammirare tutta la pianta urbanistica di Chiusi ma l'intero panorama a 360°: i tre laghi di Chiusi, Montepulciano e Trasimeno, i paesi di Montepulciano, Chianciano, Castiglione del Lago, Gioiella, fino a Panicale, Città della Pieve e Sarteano, oltre i monti Cetona e Amiata.

ZEPPOLE AL POLPO

Le spiagge, di questi tempi, sono un vero carnaio. Ma, tra uno strillo di ragazzino, un venditore di cd, noci di cocco o teli da mare, dalla vocetta altrettanto stridula, tra una grattachecca all'amarena con pezzetti di cocco e visciole e un vicino d'ombrellone tatuato fino al midollo e con cellulare incorporato all'orecchio, tra "'na bìra e 'n Calippo", mentre stai a ffa' 'a colla sott'ar sole cercando di risolvere un Sudoku, può capitare anche che una "Zeppola" ti presenti un simpatico ragazzo napoletano che per anni ha lavorato in una delle gastronomie storiche di Napoli (Imperatore, tanto per far capire a chi è di zona). E può capitare che, durante le chiacchiere da ombrellone, vengano pronunciate le parole "ZEPPOLE AL POLPO".
Ed ora ditemi: come potrebbe, un goloso sedicente foodblogger (anche se non mi sono mai del tutto sentito tale), appena ripresosi dal rombo di tuono scatenato nelle sue orecchie da quelle tre parole, rimanere impassibile a tanta immaginabile squisitezza? Quindi, un po' per la sua natura espansiva (l'ho detto che è di Napoli), un po' perchè minacciato e quasi fisicamente tirato per i capelli dal sottoscritto e dalla mia altrettanto golosa metà circa i dettagli esattissimi della ricetta, si è sbottonato in un sorriso...

ZEPPOLE AL POLPO

INGREDIENTI (per 4 persone):

400 gr. di farina 00
250 gr. (o più) di polpo
un cubetto (o una bustina, se liofilizzato) di lievito
due cucchiaini di sale (circa 10 gr.)
aglio, olio e.v.o. e prezzemolo

un litro di olio di arachidi per la frittura

PROCEDIMENTO: lessate velocemente il piccolo polpo (magari come avevo fatto qui) e riducetelo, una volta freddo, in una piccolissima dadolata; conditelo con uno spicchio d'aglio tagliato in 7 o 8 pezzettini (che poi toglierete), un mazzetto di erbetta (purtroppo per la fretta di fare questa ricetta, non avendola ed essendo tutti i fruttivendoli chiusi, io non ce l'ho messa) e mezzo bicchiere di olio e.v.o., lasciandolo insaporire in frigo per un paio d'ore.
Nel frattempo preparate la pastella per le zeppole: in una insalatierina versate la farina, il pizzico di sale (io ho potuto farlo subito utilizzando del lievito liofilizzato) ed un bicchiere d'acqua tiepida, nel quale avrete sciolto il lievito. Amalgamate bene il tutto e, quando l'impasto è quasi pronto, unitevi la dadolata di polpo (la prossima volta voglio provare a tenere l'impasto un po' più asciutto, aggiungendo però parte dell'olio in cui avrò insaporito il polpo), mescolate per bene ma delicatamente, ricoprite l'insalatiera con la pellicola da cucina e lasciate lievitare per almeno un'ora e mezza.

Mettete tutto l'olio in un pentolino dai bordi abbastanza alti, perchè la cottura va fatta in olio fondo, e portatelo a temperatura. Io ho fatto la prova del cucchiaio di legno per verificare la temperatura dell'olio (quando, immergendo il cucchiaio di legno nell'olio, questo inizierà a sfrigolare e fare delle piccole bollicine attorno al cucchiaio), ma le zeppole migliori le ho ottenute a partire dalla seconda calata.

Con un cucchiaio prendete un po' di impasto lievitato e, con un altro cucchiaio, aiutatevi a formare delle quenelles che lascerete cadere delicatamente nell'olio bollente.

In pochi secondi le zeppole si gonfierammo triplicando (almeno) la propria grandezza. Dopo meno di un minuto giratele con una schiumarola per farle dorare anche dall'altra parte e, in poco più di un minuto, saranno pronte.

Lasciatele scolare su carta da forno e servitele ancora calde.
GRAZIE BRUNO !!!

P.s.: con tutto quell'olio a disposizione non potevo non accompagnare quelle zeppole marinare con patatine ed alici fritte.

La sera prima, infatti, avevo pulito circa 350 gr. di alici freschissime (che veniva voglia di mangiare crude, tanto era il profumo di mare che emanavano). Le ho semplicemente impanate in 100 gr. scarsi di farina cui avevo aggiunto un pizzico di sale. Buttate in olio fondo in meno di 20 secondi avete una bontà indicibile a portata di bocca.

Per contorno non potevo non prendere un paio di patate, tagliarle fine fine con la mandolina, e.... queste sono pronte in meno di 10 secondi (delle patatine fritte come neanche quelle famose in sacchetto !!)

LA SAGRA DEL BRUSTICO E DEL TEGAMACCIO A PORTO (CASTIGLIONE DEL LAGO)

Ogni anno, a Porto, una piccola frazione del comune di Castiglione del Lago, nella settimana che precede il Ferragosto, si tiene la Sagra del Pesce.

In questa occasione, per la quale nel corso di tutta la settimana c'è grande afflusso, si celebra il trionfo dei pesci di lago: infatti le preparazioni che vengono fatte sono, oltre ad un corposo menù "paesano" tipicamente umbrotoscano, quelle del "Brustico" e del "Tegamaccio". Sono, questi, due modi di cuocere il pesce di lago come si faceva una volta: infatti le uniche cose occorrenti per effettuare le cotture dei pesci, tramandate di generazione in generazione, sono semplicemente delle fascine di canne di lago, una rete metallica (per il brustico) e dei tegami di coccio (ovviamente per il tegamaccio).
Alla realizzazione della sagra partecipano in media almeno 120 persone (considerate che tutta la popolazione della piccola frazione, al confine tra l'Umbria e la Toscana, non arriva ai 300 abitanti !) ed ogni anno il successo è maggiore. Quest'anno, poi, la festa sarà particolarmente sentita, visto che si è arrivati al venticinquennale !
Ma veniamo alle cose serie: le due preparazioni dei pesci (freschissimi, in quanto pescati nei tre laghi della zona: il Trasimeno, il Lago di Chiusi e quello di Montepulciano; la frazione di Porto sorge proprio al centro tra questi tre laghi).

Le fotografie, a parte quella qui sopra, i "primi piani" dei piatti
e la foto dei gazebo, sono prese dal gruppo Facebook
"Sagra del pesce - Brustico e Tegamaccio"

Per il BRUSTICO (piatto di tradizione etrusca il cui termine deriva chiaramente dalla parola toscana "abbrusticare" = abbrustolire), si comincia all'alba: i pesci (luccio, boccalone, scardola, tinca di piccola pezzatura o, soprattutto, pesce persico reale) vengono abbrustoliti sopra una rete metallica sotto la quale viene preparata la brace, fatta con le canne di lago, senza essere nè squamati nè spellati. Una volta cotto, il pesce viene raschiato superficialmente, pulito delle interiora, sfilettato e sbriciolato a mano e poi condito con olio d'oliva locale, sale, limone (c'è chi mette qualche goccia d'aceto, ma io preferisco il limone) e servito a freddo.

Il TEGAMACCIO anche, come il Brustico, richiede una preparazione che parte all'alba, visto che necessita di una cottura molto lenta nei tegami di coccio, da cui prende il nome. Si prepara utilizzando tre varietà di pesce, la tinca, il luccio e l'anguilla (ma c'è chi usa anche pesce gatto, persico sole e persico reale), con aggiunta di pomodoro, olio d'oliva, sale, pepe e peperoncino, tutti esclusivamente del posto. Ovviamente l'aggiunta di alcune fette di pane a bruschetta rende ancora più irresistibile il piatto.

Due curiosità:
Il "tegamaccio" deve essere mescolato, per non farlo attaccare al fondo, usando eclusivamente i manici del tegame, senza usare mestoli di alcun genere.
Esiste, in Toscana, un omonimo piatto che, però, e costituito da carne di maiale cotta con vino rosso, pomodoro, odori e peperoncino.

Durante l'anno potete gustare entrambi i piatti, alla trattoria "Da Gino" (ottimo il brustico), proprio sulle rive del Lago di Chiusi (Via Cabina Lago, 42 - Chiusi - tel. 0578 21408) oppure (ma non l'ho ancora testata in quanto ha riaperto da pochissimo) all' "Osteria di Mugnanese", proprio a due passi da Porto (Località Mugnanesi, 11 - Mugnanesi - tel. 347 3307452 Attenti che apre solo su prenotazione).

Il menu della Sagra del Pesce di Porto comprende, oltre a Brustico e Tegamaccio, anche:

Spaghetti al sugo di pesce
Insalata di farro
Tagliatelle al sugo di Nana (anatra)
Filetti di pesce fritti
Bistecca di vitello
Bistecca di suino
Salsicce
Fagiolina del Trasimeno
Patate fritte
Pomodori e cetrioli
Tozzetti con Vin Santo
Cocomero
Macedonia di frutta
Vino bianco e rosso "caserecci" o della Cantina Sociale del Trasimeno
e, ovviamente, musica e ballo a volontà

COSA STATE FACENDO ANCORA DAVANTI AL COMPUTER ??? !!!

Avete paura che dopo una tale mangiata non ce la farete a ritornare a casa?
Niente paura: c'è pronto Fabio ad accogliervi !

E state pronti, che anche quest'anno il buon Fabio, tra settembre e novembre, sta organizzando per voi la raccolta della Fagiolina, dello Zafferano, del Granoturco e delle Olive!

CORTONA

E dopo Chiusi Vecchia eccoci a fare due passi nella splendida Cortona, altra città facente parte della " dodecapoli etrusca ".
La sua struttura è molto simile a quella di Pienza.
Anche qui bando alle ciance e spazio alle foto...

Una curiosa fontana ed una splendida ortensia ci attendono all'entrata del paese...

Non avrei mai pensato che anche Cortona, paese che sorge in piena Val di Chiana a circa 600 metri di altezza, potesse aver avuto delle perdite tra i marinai delle due Guerre Mondiali.

Dal corso di Cortona partono, da entrambi i lati (anche se soprattutto verso la cima del colle) numerosi vicoletti di una bellezza mozzafiato (alcuni anche occupati da botteghe di antiquari ed artisti).

Un negozio fuori dal tempo, così come Cortona...

Perfino il cimitero, sulla collina di fronte (vista panoramica dalla piazza del Duomo e del Museo Diocesano, dov'è la splendida "Annunciazione" del Beato Angelico, con le parole dell'annuncio dipinte in oro zecchino), ha il suo fascino rasserenante.