E' DOMENICA... CHE PIZZA !!!

Ricetta tenuta per periodi di magra, questa... ma veramente ottima e a difficoltà zero.
Le mamme di questa pizza sono, ovviamente, LORO.

INGREDIENTI (per una teglia da forno di circa 35x40 cm.)
400 grammi di rinfresco di lievito madre
200 grammi (circa) di farina 00
50/70 grammi di acqua tiepida
8 grammi di sale fino
olio per spennellare la teglia
250 grammi circa di passata di pomodoro
1 mozzarella (tagliata a dadini e ben scolata)
(volendo: alicette, capperi, olive, origano ecc. ecc.)

Dopo aver effettuato un normale rinfresco del lievito madre si lascia lo stesso lievitare per circa 3 ore; prima di rimetterlo in frigo, però, se ne tolgono circa 400 grammi.
Si uniscono circa 200 grammi di farina, 8 grammi di sale e 50/70 grammi di acqua tiepida.
Si impasta il tutto, sbattendo varie volte l'impasto sul tavolo da lavoro per far sviluppare il glutine, e poi lo si stende sommariamente, premendo delicatamente con i polpastrelli ma creando con gli stessi delle fossette nella pizza, su una teglia da forno ben spennellata d'olio. Si mette a lievitare nel forno spento per circa un'ora e mezza almeno. Dopo tale periodo si spennella la pizza con passata di pomodoro e si lascia per altri 30 minuti in forno spento.
Si accende il forno a 230° e, quando è ben caldo, si inforna la pizza a 200° per i primi 10 minuti. A questo punto io ho aggiunto altra passata di pomodoro, la mozzarella a dadini ed un paio di giri d'olio, facendo cuocere a 180° per altri 20/25 minuti, dopo aver ruotato la teglia di 180° per avere una cottura uniforme, fino a raggiungere il grado di cottura desiderata.
Con un po' di colatura di alici di Cetara vi assicuro che è un'ira di Dio...
Qui il fondo bello croccante e l'alveolatura della pasta...

PENNETTINE INE INE COL SALMONCINO INO INO (E LA VODKINA)

Dopo due giorni di febbre a 39° che (miracolo !) mi hanno cancellato totalmente la voglia di mangiare (ed un paio di chiletti di troppo !), ho pian piano ripreso i mei ritmi abituali...
E dopo un giorno di brodino ed uno a pesce lesso e verdura, per (svuotare il frigo e per) sdrammatizzare la situazione, che mi vede sulla via della pensione fracico e decrepito, per tornare indietro negli anni, magari proprio agli anni '70, che mi hanno visto teenager, era proprio ora di farsi due belle:

PENNETTINE INE INE CON SALMONCINO INO INO

(e poteva mancare la Vodka?!)

INGREDIENTI (per due persone):
120 grammi di "mini"penne (formato I Piccolini, della Barilla)
3 fette di salmone affumicato tagliate in piccoli dadini
un goccio di vodka
bacche di pepe rosa
olio
panna da cucina (120 ml.)

PROCEDIMENTO:

Un giro d'olio scarso in padella, la parte liquida della panna da cucina (circa 90 ml.) e si mette tutto a sobbollire a fuoco mediobasso (non ho aggiunto nè aglio nè cipolla per non appesantire ulteriormente). Dopo circa un minuto ho aggiunto il salmone affumicato tagliato a quadratini di circa mezzo centimetro e la parte solida della panna (circa 30 ml.) amalgamando il tutto con un goccio appena di vodka (sarà stato mezzo bicchierino da caffè). Mentre la pasta bolliva ho portato a cottura la salsa e, un minuto prima di spegnere, vi ho aggiunto delle bacche di pepe rosa frantumate con le dita. Mescolato e spento.
Ho scolato la pasta e l'ho mantecata nella salsa ancora ben calda per mezzo minuto. Ho aggiunto ancora una decina di bacche di pepe rosa ed ho impiattato.
Volendo si può spolverare con una grattatina appena accennata di pepe nero.

P.s.: bastano 60 grammi di pasta a persona perchè con salmone affumicato, panna e vodka è una pasta che sazia facilmente. In dosi maggiori sarebbe troppo (e per dirlo io...)

Ovviamente questa è la versione "piaciona" da postare sul blog.

MAFALDINE GAROFALO AI MOSCARDINI IN CARTOCCIO

Con questo post partecipo, ovviamente come mio solito in extremis, al contest indetto dai cari amici di Tzatziki a colazione e dalla Pasta Garofalo, "POSTA LA PASTA".
Un condimento per pasta che amo particolarmente, e che ritrovo puntualmente in ogni località marinara (oltre che su ogni forum, blog e sito di cucina) è il sugo ai moscardini. Ed amo particolarmente quei moscardini non più grandi di due o tre centimetri, tenerissimi e pieni di sapore di mare.
In effetti nel corso dell'estate mi sono sbizzarrito con moscardini di tutte le taglie ma per questo contest volevo riproporre una ricetta piena di profumi e colori: che sa d'estate, in questi giorni di freddo e di brutto tempo...
Da una decina di mesi giaceva nell'angoliera della cucina la pellicola similCartaFata "Cuoci Film" e, quindi, quale miglior occasione per cogliere due piccioni con una fava ?
La ricetta da rielaborare nasce quindi spontanea:

MAFALDE CORTE GAROFALO CON MOSCARDINI IN CARTOCCIO

Ho scelto, per realizzare il piatto, le Mafalde corte, invece delle solite linguine, penne, spaghetti o paccheri, che si abbinano in genere ai sughi di pesce, perchè è un formato che mi piace sia a minestra che con un bel sugo di pomodoro o con un ragù di mare e perchè mi piace la loro consistenza.

INGREDIENTI per 4 persone:

400 gr. di Mafalde corte Garofalo
una trentina di piccoli moscardini puliti
4 gamberoni rossi
4 begli scampi
una dozzina di pomodori ciliegini
1 zucchina
1 spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
olio, sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO:

In una padella faccio indorare lo spicchio d'aglio con due giri d'olio ed il vino bianco, aggiungendo poi la zucchina tagliata a piccoli dadini ed i ciliegini tagliati a metà e privati della parte centrale più dura; dopo un paio di minuti aggiungo i moscardini puliti e lascio in cottura a mezza fiamma per 7 o 8 minuti, dopo aver aggiustato di sale. Nel frattempo faccio cuocere molto al dente la pasta.
A fine cottura dei moscardini aggiungo una spolverata di pepe, gli scampi ed i gamberi, lasciando ancora un paio di minuti scarsi a fuoco gentile. Questa leggera "scottatura" dei crostacei permette loro di rimanere quasi crudi e di mantenere, quindi, tutto il profumo ed il dolce sapore delle loro carni.
Spengo il fuoco sotto i moscardini e scolo la pasta, lasciando da parte, per precauzione, 3 o 4 cucchiai di acqua di cottura.
Preparo la pellicola "Cuoci Film" (o "Carta Fata") tagliandone un foglio di circa 50 cm.; lo metto in una piccola insalatiera per dargli forma e poterlo meglio riempire con la pasta ed i moscardini. Per prima cosa, però, metto sul fondo un cucchiaio di sughetto di cottura, poi una porzione di Mafalde, due o tre cucchiai di condimento, dando una rapida ma leggera mescolata, e disponendo sopra il tutto un gamberone ed uno scampo (in caso dovesse servire, per non rendere il tutto un po' secco con il passaggio nel forno, si può aggiungere anche un cucchiaio di acqua di cottura). Poi chiudo a sacchetto con l'apposito laccetto e metto in forno già caldo a 200° per 8 minuti.
E' incredibile come questo tipo di cottura nella pellicola amplifichi gli umori degli ingredienti, soprattutto di quelli marini. Il profumo che si sprigiona dal cartoccio, una volta aperto, è "nu sapore 'e Paraviso". Oddio che ho detto... con tutti i campani "coinvolti" in questo contest... ^_^

Questa è la foto con cui partecipo al contest

"PSEUDOPLAGIO" SI, MA... MEDITATE GENTE, MEDITATE.....

Al SUO buffet "capodannesco" ho assaggiato (ovviamente "assaggiato" è un eufemismo...) un paio di lasagne: quella classica (ottima) napoletana era opera SUA e, per fortuna, non era la prima volta che la potevo gustare; la seconda, invece, al pesto, è stata per me una novità. In realtà so che LEI si è ispirata alla lasagna di Barbara, la CUOCA FELICE, e mai "copia-incolla" fu da me più apprezzato: pensavo, infatti, che il pesto si sentisse troppo mentre ho piacevolmente scoperto che la besciamella ed i formaggi "attutiscono" l'impatto, generalmente troppo salato, del pesto, rendendo il tutto, se possibile, abbastanza "delicato".

Volendo rifarla sono andato a comprare il pesto (come sapete gli ingredienti principali del pesto genovese sono olio extravergine d'oliva e basilico, possibilmente liguri, grana padano, pinoli ed aglio): ora io a casa ho ancora un po' di pinoli di Ischia, l'olio novello del Frantoio Gentilucci (di Cellere) o il biologico Tre Colli (della Sabina) ma, ahimè, il basilico che si trova di questi tempi non è proprio profumato e, anche per praticità, lo ammetto, sono andato a comprarlo già pronto.
Avendo tempo, mentre aspettavo che Claudia finisse i suoi giri, mi sono messo a leggere le etichette (ammetto che non lo faccio sempre) dei vari tipi di pesto genovese esposti sullo scaffale: ROBA DA PIANGERE (e, come scoprirete poi, nel link del pesto Tigullio, a ragione) !!!

Il Pesto Tigullio della STAR contiene il 34% di OLIO DI SEMI DI GIRASOLE e solo l'1,5% di olio extravergine (!), basilico (al 29%), SCIROPPO DI GLUCOSIO (!!), ANACARDI (!!!), pinoli (non specificato però in quale percentuale), patate e, dulcis in fundo, ACIDO LATTICO (!!!!), Grana Padano 4,5%, FORMAGGIO Pecorino 4,5%...

Il Pesto Barilla non è migliore del precedente! Come recita il sito ufficiale: "... gli CHEF Barilla (!!!) hanno unito con creatività (!!!!) il basilico fresco ad ingredienti altamente selezionati...", e riporta poi le indicazioni nutrizionali del prodotto... ovviamente omettendo la specifica degli ingredienti che, comunque, sono i seguenti: OLIO DI SEMI DI GIRASOLE 42,9% (!), basilico 31%, ANACARDI (!!), AROMI NATURALI (!!!), Grana Padano DOP, olio extravergine d'oliva, Pecorino romano DOP, aglio (tutti senza percentuale), sale, zucchero, TRACCE DI UOVO (!!!!)

Il Pesto alla Genovese della Cirio, invece, contiene: OLIO DI SEMI DI GIRASOLE (!!!), basilico (32%), Grana Padano DOP 6%, olio extravergine di oliva (senza la percentuale indicata), ANACARDI (!!!!), FIOCCHI DI PATATE (!!!!!), sale, zucchero, Pecorino Romano DOP, pinoli (1,3% !!!!!!), aglio e, come correttori di acidità: glucono-delta-lattone e ACIDO LATTICO (!!!!!!!)

Il Pesto Genovese della KNOR: OLIO DI SEMI DI GIRASOLE (!), basilico 37%, Grana Padano DOP 5,3%, ANACARDI (!!), Pecorino Romano 2,7%, sale DA CUCINA (?), pinoli 2,2%, Olio Extravergine di oliva 2,1%, zucchero, PATATE IN FIOCCHI (!!!), ACIDO LATTICO (!!!!), aglio 1,5%...

Io, oramai quasi con le lacrime agli occhi, e non per le risate, ho preso alla fine il Pesto Genovese di Sapori e Dintorni Conad, così composto: olio extravergine d'oliva 43%, basilico ligure DOP 33%, Grana Padano DOP (senza percentuale), ANACARDI (pure qui !!!!), pinoli e Pecorino Romano DOP (senza percentuale), sale, zucchero, aglio (ancora senza percentuale). Sinceramente anche questo "non un vero pesto" ma, quantomeno, il meno peggio... essendo la percentuale di basilico ed olio extravergine (senza traccia di olio di semi, come negli altri pesti) del 76%.

Vabbe'... capita la lezione di doversi andar a leggere le etichette dei prodotti (oltre che la lezione più importante: ove possibile prepararsi da se, scegliendo i prodotti migliori, salse ed olii aromatizzati...) vado ad illustrarvi il procedimento e gli

INGREDIENTI

Per la Besciamella:
750 ml. di latte intero
70 gr. di burro
70 gr. di farina
un pizzico di sale
una grattatina di noce moscata

Per la Lasagna:
2 confezioni di pasta all'uovo per lasagne
2 vasetti di pesto ligure della Conad (180 gr. l'uno)
1 provola fresca
70 gr. di provolone dolce
parmigiano (a piacere)

Ho tritato grossolanamente la provola, il parmigiano ed il provolone dolce con il robot da cucina.
Ho preparato la besciamella, facendo sciogliere il burro nel latte, ed aggiungendo poi la farina, il sale e la noce moscata. Ho mescolato fino a che non ha iniziato ad addensarsi, lasciandola un po' liquida. Ho aggiunto alla besciamella i due barattolini di pesto ed ho amalgamato bene il tutto.
Ho sbollentato una ventina di sfoglie di pasta all'uovo per pochi secondi ed ho cominciato a disporre gli strati nella tiella iniziando con un paio di mestolini piccoli di besciamella, alternando pasta all'uovo, besciamella ed una spolverata di formaggi grattugiati. Ho finito, appunto, con una leggera spolverata di formaggi ed infornato a 180° per 30 minuti scarsi.
Servita calda e "filante"...... tanto per dimenticare le etichette...

AVANZI DELL'ANNO VECCHIO

Certo che a svuotare il frigo da ogni cosa ci penseranno i fidanzati delle figlie, entrambi a Roma in questi giorni... :-D

Ma, prima del loro avvento, per finire quella bella confezione di salmone scozzese usata nei giorni scorsi, ci siamo preparati, io e Claudia, in una delle poche cenette tète a tète concesseci, un antipastino di tartine veramente semplicissimo e gustoso.
Basta il pane da tartine, integrale, che vendono nei supermercati SIR/CONAD, una spalmatina di burro, una fettina di salmone tagliata a metà ed arrotolata su ogni tartina. A dare un sapore particolare al tutto ho messo, in mancanza del ribes, che mi ispirava, dei rametti di finocchio freschi e dei grani di melagrana. Devo dire che entrambi gli accoppiamenti ci sono piaciuti, al punto che se non fosse finito il salmone saremmo andati avanti ad oltranza...

INSALATA DI FINOCCHI, MELAGRANA, NOCI E MELE

Intanto buon 2010 a tutti, sperando che sia più sereno, gioioso, ricco, assolato e spensierato del 2009...
Ed allora iniziamo il nuovo anno, in questo brevissimo periodo che ci separa dai fritti di Carnevale, con una bella insalatina depurante.
Non per niente, quantomeno per stare in pace con la coscienza (pare vero... dopo tutto il cotechino con le lenticchie di CLAUDIA che mi sono mangiato), è proprio quella che ho portato (insieme al panforte, in verità) alla cena di Capodanno a casa SUA.

Per una decina di persone servono:

5 finocchi
1 melagrana grande e ben matura
2/3 mele Smith
30 noci
olive nere
3 cucchiai di pinoli
1 cucchiaio di aceto balsamico (vero)
olio e sale (volendo un pizzico di pepe ed il succo di mezza arancia)

PROCEDIMENTO:

si lavano (io tolgo anche il primo giro di "petali", troppo duri e filacciosi) e si tagliano in 4 i finocchi e poi a fette larghe circa 1 centimetro, per ridurre poi le stesse a dadini;
si riducono a dadini, con lo stesso procedimento, anche le mele sbucciate e si sgrana la melagrana (bello 'sto scioglilingua...);
si aprono le noci (quelle già in busta hanno un sapore di plastica: io preferisco le noci fresche) e si rompono i gherigli in due o tre pezzetti, si aggiungono i pinoli, e le olive, un giro di aceto balsamico, un paio di giri d'olio, un paio di prese di sale, si mescola il tutto e si lascia riposare per un'oretta, girando il tutto un altro paio di volte.
Volendo si può dare un profumo di pepe ed aggiungere il succo di mezza arancia.
Buona disintossicazione !

(Anche) con questa ricetta partecipo alla raccolta di Antonella "NON LASCIAMOCI INFINOCCHIARE"