04 settembre 2009

LA CACIO E PEPE DI ANTONELLO COLONNA

E così, dopo quasi due anni che ne avevo visto la realizzazione QUI, mi sono voluto calare nelle vesti di un altro cuoco, se possibile ancora più famoso del "precedente", e realizzare uno dei suoi cavalli di battaglia.
Sono così nati i "Bucatini cacio e pepe di Jacopo Colonna".


Come indicato dal maestro, ho utilizzato i bucatini,
belli ruvidi, saporiti e ricchi di amido, del Pastificio Latini (di Osimo, cittadina marchigiana cui sono già particolarmente legato per via del fatto che qui ha sede anche la Lega del Filo D'Oro, una associazione no profit in aiuto dei bambini sordo-ciechi, di cui sono sostenitore da anni).


Seguendo le indicazioni di Colonna li ho spezzati in tre parti ed immersi nell'acqua in ebollizione; dopo poco più di mezzo minuto, con un mestolo, ho iniziato a togliere tre quarti dell'acqua in ebollizione e l'ho messa in un altro pentolino, sempre con il gas acceso per mantenerla in temperatura, lasciando cuocere i bucatini in pochissima acqua non salata.


Ho continuato la cottura dei bucatini aggiungendo di tanto in tanto un po' d'acqua presa dal padellino, praticamente una cottura risottata. Quasi a fine cottura ho aggiunto il pecorino e mantecato per alcuni secondi a fiamma accesa.


Dopodichè ho tritato il misto dei pepi (verde, rosso, bianco e nero) e continuato a mescolare per pochi secondi a fiamma spenta. Ho poi impiattato e mangiato SUBITISSIMO !

Le quantità degli ingredienti che Antonello Colonna consiglia sono (per 4 persone):
500 gr. di bucatini Latini
300 gr. di pecorino grattugiato
pepe (nei vari stati di maturazione bianco, verde, rosso e nero)

NOTE:
Come ogni cuoco/pasticcere ecc. che si rispetti, secondo me Colonna non da proprio tutte le indicazioni "effettive" di come lui realizza questo piatto.
Intanto specifica che l'acqua di cottura non va salata, perchè il pecorino da già abbastanza sapidità al piatto (io ho, invece, notato che, lasciando la pasta semplicemente lessata, c'è una troppo percepibile disomogeneità nel piatto: la pasta "sciapa" stride con il condimento e non si crea "l'alchimia" giusta per un piatto simile).
Inoltre è sufficiente spezzare i bucatini a metà (cosa, in verità, neanche necessaria, perchè l'amido lo rilasciano anche se non spezzati).
Ultima cosa: ho notato che cuocendo i bucatini in pochissima acqua, stranamente, i tempi di cottura si accorciano e si raggiunge la cottura al dente già in 8/9 minuti.

Detto questo voglio precisare che un paio di giorni dopo, dopo la prima esperienza, ho ripreparato questo piatto "a modo mio" (snaturandolo magari un po' ma aggiungendo, oltre che una manciatina di sale all'acqua di cottura, un cucchiaio di ripieno di burrata per mantecare, insieme al pecorino): devo ammettere che il risultato mi ha soddisfatto più che due giorni prima.

P.s.: ovviamente quello fotografato è il "piatto da parata": quello che mi sono scofanato era di ben altre proporzioni hahahahahaha

P.p.s.: sul forum de La Cucina Italiana, un amico di Palestrina, Walter, così descrive il procedimento (magistrale) per preparare una cacio e pepe a regola d'arte...

"Questa pasta ha una sua cerimonia: insalatiera o zuppiera pesante di coccio smaltato (è importante per mantenere il calore stabile, in quanto questo condimento non sopporta variazioni termiche), la pasta è meglio quella fresca (se si usa quella secca c'è la probabilità di non cuocerla alla perfezione, nè scotta nè al dente), pecorino (questo è il guaio maggiore: si deve trovare quello buono, di colore biancogiallo, oleoso; quello "gessoso" è da scartare) va grattato assolutamente a mano in una grattugia a denti larghi. L'acqua non va salata troppo, la zuppiera o la insalatiera va tenuta sopra la pentola in ebollizione a scaldarla (non bollente), quando la pasta è quasi cotta (30 secondi prima di scolarla); si versa nella zuppiera una manciatona di pecorino e con un mestolo si versa l'acqua della pasta e, senza farla cadere direttamente sul formaggio, ma facendola scivolare dal lato della zuppiera, con una frusta si sbatte velocemente. Quando il formaggio si è legato con l'acqua si scola la pasta e si versa sulla crema: se è troppo asciutta si versa acqua di cottura, con parsimonia (se è troppa non si può togliere e non si può saltare in padella), pepe e, se si vuole, altro pecorino grattato sempre fresco.
La causa dell'insuccesso è quasi sempre il formaggio: il pastore onesto regola la temperatura della cagliata, produce una quantità giusta per avere un formaggio di qualità; se alza un pochino la temperatura ne esce di più ma, essendo più "cotto" di formaggio ne viene fatto di più ma manca la sostanza grassa, quella che da profumo e sapore, e sempre la parte grassa quella che evita di appallottolare la salsa al contatto della pasta calda.
Se prendete del parmigiano o del grana la parte esterna e dura grattugiata è buona, del pecorino romano la parte ottima è la parte centrale, quella esterna "gessosa" non è cattiva, ma grattata per condire altri piatti: per i piatti tipici laziali no".



36 commenti:

L'Antro dell'Alchimista ha detto...

Che bontà! A me la cacio e pepe mi piace da morire!!!!
E che bel piatto dove l'avete preso????? Baci Laura

Lydia ha detto...

Senza nulla togliere ad Antonello Colonna, i bucatini divisi in 3 mi sembrano un sacrilegio.
Evviva Jacopo Colonna.

P.S.
Non condivido la scelta della pasta latini

Solidea ha detto...

Eccomi qua...letto e...memorizzato, vedo se trovo "quei" bucatini, sennò m'ingegnerò!! Grazie della ricetta straordinaria!

Cuoche dell'altro mondo ha detto...

Ahhh, allora anche tu fai le porzioncine fotogeniche mentre poi c'è la scodellona ad aspettarti :-) Siamo tutti uguali! Cavoli, la cacio e pepe. Da quanto non la mangio. Mi hai dato proprio una bella idea.
Dovrò farla senza burrata (qui non sanno manco cosa sia), ma sono certa che me la gusterò leccandomi i baffi.

Baci
Alex

enza ha detto...

jajo ho molto apprezzato soprattutto i tuoi commenti e anche io sono convinta che non dicono proprio tutto tutto tutto e sinceramente trovo la cosa leggermente irrispettosa.
per il resto il piatto da parata è fantastico ma anche io preferirei la cofana eheheheeh

Francesca ha detto...

Non c'è che dire...strepitosa!

JAJO ha detto...

LAURA: il piatto è di Ikea :-)

LYDIA: infatti la seconda volta li ho lasciati interi (nessuna differenza); penso che tutta la "procedura" sia più che altro un "coup de théatre" di Colonna.
Beh, dimmi di più: perchè non condividi la Latini?

SOLIDEA: dai che va bene qualunque pasta, in fondo. :-D

ALEX: in genere quello che impiatto fotografo. Stavolta... no hahahahaha

ENZA: la cofana ha il suo fascino hehehehehe Non è che sia mancanza di rispetto: è giusto che ognuno magari abbia i proprio segreti. Io ho cercato di individuare le magagne e di modificarla a modo mio. Poi, comunque, so che Colonna la preparava con un fornellino accanto al tavolo dei clienti: lì si può veramente vedere come la fa. Il problema, ora che ha aperto l'Open Colonna a Roma, è trovarlo qualche volta nel suo ristorante di Labico.

FRANCESCA: grazie (anche se nella foto, ammetto, sembra un po' "asciutta").

Saretta ha detto...

Cacio e pepe mi fa impazzì!!!E sta Latini è buona?Non l'ho mai porvata...Io vado di Garofalo solitamente(troppo proletaria sono?!).Jajo, mi tocca farla sta delizia!!!!
Buona giornataaaaaaa

Elisakitty's Kitchen ha detto...

interessante e insolito modo di preparare la cacio e pepe... In particolare cucinare quasi senza acqua alla fine mi ha sorpreso parecchio!
Poi è anche funzinale perchè se i tempoi di cttura si riducono!!!
Insomma da provare sicuramente.
Un applauso allo chef JAJO colonna! Con la versione con la burrata ti sei superato!

Ady ha detto...

Giura che alla prima occasione me li fai questi bucatini, fatti da un romano saranno un'altra cosa no?
Vada per la burrata ci sto!
Anzi facciamo così per il "bianconero" li puoi fare senza burrata e per me con...
Un bacione ;-))

JAJO ha detto...

SARETTA: la Latini non è niente male, la Garofalo ha dei formati buoni altri meno (come tutte le case, d'altronde. Se ti capita prova le reginelle della Faella :-D)

ELISA: in effetti di burrata ce n'era poco più di un cucchiaino :-D Più che aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura ho preferito la burrata hehehehe

ADY: solo se il bianconero fa gli arrosticini :-D
Vabbe'..... al prossimo Grande Fornello so già cosa fare hehehehehe

Marina ha detto...

Wow... Una pasta "risottata"? Nn capendo (ancora) quasi nulla dei salati, mi giunge nuova, ma devo ammettere che spesso ho pensato: "Ma si potrà cuocere la pasta come si fa per il risotto??" E' un'idea che mi piace parecchio!
Il gusto della pasta risottata com'è?

JAJO ha detto...

Si, Marina, basta aggiungere acqua come si aggiunge brodo nel risotto :-D Il sapore è esattamente lo stesso ma.... fa scena ;-D (anche se aiuta, di poco, nella mantecatura perchè nella pentola c'è un minimo fondo liquido)

Dida70 ha detto...

bene... dopo le tue annotazioni credo che salterò la preparazione originale e proverò i bucatini cacio e pepe di Jajo!!!
vi abbraccio e buon fine settimana
dida

lenny ha detto...

Anch'io dopo la prima prova, avrei fatto a modo mio e soprattutto non avrei spezzato gli spaghetti :))
La pasta Latini mi piace molto!
Ciao

Rossa di Sera ha detto...

Bos, il tuo caio e pepe personalizzato mi piace di più!
Perché la prossima volta non ci fai vedere anche la "cofana" che ti fai??
A proposito, sei uno dei miei due! vincitori, qualcosa di buono ti aspetta...
Un bacione!

Lydia ha detto...

Io la pasta Latini la trovo un pò limacciosa, ma mi rendo conto di essere in netta minoranza.
Un'altra pasta che trovo sopravvalutata, secondo me, è la senatore cappelli.
Buona domenica!!!

Daphne ha detto...

Quando si dice...leggere nel pensiero :D
Sti spaghetti cacio e pepe cell'ho in testa da un tot di tempo e li devo troppo collaudare!
Hanno quel non so che di formaggioso (maddaaai O_o) che..gnam!!
Eventualmente seguirò le tue indicazioni/modifiche ;)
Alla fine chi se ne importa dei canoni del pasticcere, un nome non è sempre sinonimo di garanzia no? ;)
Intuito e creatività contano di più...
...mantecare con la burrata poi, sapori di casa mia.
La prossima volta però..voglio vedere la foto del piatto che ti sei scofanato :D
uahahah ..ciau ^_^

Daphne ha detto...

Mai e poi mai spaghetti/bucatini etc.. spezzati a metà io :|
Sacrileeeegio ^_*

Antonella ha detto...

Ja'....secondo me anche nei ristoranti romani, dove questo è un piatto bandiera, viene mantecata con un goccio di latte o panna e a parer mio è molto più buona, immagino con la burrata ;-9
quando ce la fai assaggiare??? per me non il piatto da parata eh?!
p.s.: in questo piatto mi piace aggiungere il pepe pestato a mortaio piuttosto che tritato...hai provato?;-9
Bacioni

JAJO ha detto...

DIDA: vai tranquilla e.... abbonda di pecorino hahahaha

LENNY: tu non hai bisogno di consigli :-) Sinceramente neanche io li avrei spezzati, ma ho voluto farlo per vedere se c'è differenza (nessuna, dal punto di vista della cottura :-D)

GIULIA: ma grazieeeee (anche se con sole 4 risposte? :-D Ma... c'è rimasto qualcosa ? hehehehe
Vorrà dire che al prossimo Grande Fornello..... :-D

LYDIA: "limacciosa" ? :-O Poi ne parliamo a voce :-)
Senatore Cappelli sempre Latini E' !!! Vai a vedere sul link che ho messo ad inizio post...

DAPHNE: hai ragione, mai spezzare !! Appena un pizzico di burrata :-D
Il piatto da parata non l'ho fotografato perchè, altrimenti, sarebbe diventato.... di marmo hahahahaha

ANTONELLA: anche a te al prossimo Grande Fornello un bel piattone "serio" :-D
Nei ristoranti romani l'ho vista fare anche con l'olio :-(((

Paola ha detto...

Buuuu a me senza pepe:)) Quando sono stata all'Open colonna ce lo aveva detto il procedimento, però con la burrata migliora sicuramente!!! Vabbè al prossimo GF a me solo pecorino e burrata...

enza ha detto...

chiaro che il grande fornello mi vede partecipante veroooooo??????
ecco mi hai dato un'idea niente male l'anniversario cade a fagiolo (6 anni siamodei veri e propri pischelli) si va all'open.

JAJO ha detto...

PAOLA: la cacio e pepe senza pepe nun se po' senti' !!!
Se ti fa allergia ti faremo la respirazione bocca a bocca ma la devi mangia' "canonica" hehehehe
Vabbe' va, solo per te "cacio e Spepe" :-D

ENZA: ma certo ! "vieni con tutta la squadra"? Mi devo organizzare con le pentole :-D

Claudia ha detto...

piatto favoloso, e mi associo al primo commento di enza non ci si tiene i segreti per se...noi blogger lo sappiamo vero? ho fatto una caio e pepe ma credo che seguiro la tua versione con i tuoi segreti ;) ahahahah
siediti perchè sarò prolissa :D
ah sei seduto? meglio...in viaggio di nozze siamo stati a Roma, una sera a cena siamo, in uno di questi ristoranti tipici (non chiedermi il nome ti prego, sono passati tanti anni) abbiamo mangiato una matriciana. Il cameriere portò una cofana favolosa, servì il piatticello al mio sposo e la cofana la servì a meeeeeeeee!!!
sta cosa non la dimenticherò mai! troppo comica ahahahahah
baciuzzi cla
piesse: incrocia le dita per un lavoro a Roma che mo' vi vengo a trovare te ed Enza ;)
***

JAJO ha detto...

Dai, Claudiuzza, quando ? Fosse la volta buona che riesco a vedere anche Enza :-D
E poi s'annàmo a ffa' tutti insieme 'na cofana d'amatriciana hahahahaha

lefrancbuveur ha detto...

Sono "uno studioso" del cacio e pepe ottimale. L'hai provato da Felice?
Io lo faccio anche aggiungendo un pò di ricotta per rendere il tutto più cremoso. Ottimo piatto. Complimenti per il piatto scenografico ma effettivamente va bene solo per presentazione...

Marta ha detto...

ahhhhhhh.....mi sembrava che la porzione fosse un po' pochina!:O))

Claudia ha detto...

Mmmm ma che bontà il cacio e pepe.. io ho due modi di prepararlo.. uno da una vita.. l'altro scoperto recentemente e che devo ancora postare...bacioni e buon inizio settmana .-))

miciapallina ha detto...

Tu mi sei mancatoooooo!

E la cacio e pepe pure!

Quando posso fiondarmi nella Vostra magione?
eheheheheheheh
Io GG e i nostri pitoni solitari?
.....

Dai.... non tremare così!
Il Signor Colesterolo tiene banco in questi gironi, quindi devo proprio graziarti!

nasinasi affamati

Albertone ha detto...

Arrivo in ritardo, ma si sa .... meglio tardi che mai.
Mitico JaJo: io ho sempre del pecorino romano in frigo, ma ormai avevo rinunciato a fare questo piatto come si deve.
Adesso che ho i consigli tuoi (e di Colonna) ci riprovo, magari stasera stessa.
Grazie
Alberto

Elisa ha detto...

Mette appetito solo a vedere la foto! Molto fotogenico anche il piatto!

Genny ha detto...

tutti a caciare e pepare in sto periodo....si dovrà fare una caciopepata di foodblogger prima o poi!:D

€llY ha detto...

Mamma mia che bona, io una cacio e pepe decente non l'ho ancora mangiata,magari se me ne offri un piatto ti posso dire che ne penso... :D

Solidea ha detto...

Stasera mi cimento...la farò con i "bigoli", su 3 esperimenti "romani", di cui uno allegherò foto nel post che seguirà, solo 1 è stata all'altezza, ciao!

tinux ha detto...

Il grande Colonna parte da acqua fredda ci mette i bucatini spezzati in tre e solo dopo due minuti di bollore ne toglie una parte che gli servirà in fase di mantecatura!