27 maggio 2010

A TAVOLA CON LO CHEF... ANTONIO CHIAPPINI

Un paio di giorni fa, io e i miei ANGELI ROMANI al completo, oltre ad altri amici blogger, siamo stati invitati dalla scuola di cucina "A tavola con lo chef" a partecipare ad una serata divertente/dimostrativa condotta dallo chef Antonio Chiappini (che quest'estate potete andare a trovare qui).
Il menu che abbiamo preparato era anche per noi una sorpresa (visto che l'organizzatrice di tutto questo ambaradam, la sommelier/"padrona di casa" Eleonora Giglio, si era tenuta sul vago, facendo accrescere la nostra curiosità) e devo dire che è stato molto apprezzato: si trattava infatti di preparare, sotto la guida dell'ottimo Antonio, e poi gustare tutti insieme, quattro piatti della cucina tradizionale romana rivisitati in modo moderno e gustoso (sempre mantenendo un fil rouge con quelle che sono le materie prime romane e laziali). Piatti che, di sera, possono risultare un po' pesantucci ma la cucina romana questa è ! Antonio ha infatti tenuto a precisare più volte quella che può essere una "rivendicazione territoriale": a Roma (e dintorni) è sempre esistito il pecorino... il parmigiano è arrivato, in effetti, sulle tavole romane solo negli ultimi decenni. Quindi... via di pecorino !
Abbiamo preparato, sotto la guida perfetta e mai troppo autoritaria di Antonio (anche se ha tenuto a farci ben presente che nella sua cucina "...esiste democrazia solo se fate quello che dico io..." hehehehehe), questi quattro primi piatti:

BUCATINI ALLA GRICIA CON CARCIOFI ALLA ROMANA E CHIPS

TONNARELLO CACIO E PEPE ALLE PERE CON
SPUMA DI CARBONARA AFFUMICATA


RAVIOLO DI SFOGLIA DI PATATE RIPIENO DI PECORINO ALLE VINACCE CON MATRICIANELLA ALL'ACETO BALSAMICO

TORTELLO VERDE ALLA RICOTTA CON SUGO DI
CODA ALLA VACCINARA E PORCINI



Vi va si seguirci in cucina? Venite a vedere cosa abbiamo combinato...

Intanto la serata è iniziata con un Antonio Chiappini ben deciso ad allentare (ma non troppo) i ritmi che è solito tenere quando è sul posto di lavoro: ci ha tenuto, infatti, a dire diverse volte che, soprattutto quando non lo si fa per lavoro, in cucina "...non bisogna mai prendersi troppo sul serio..." e che "i piatti possono essere tranquillamente rivisitati", pur rimanendo legati alla tradizione e non stravolgendone troppo la preparazione.
Ci ha dato quindi notevoli dritte su come si "lavora" in cucina e facendoci rendere conto di quanti "sbagli" si commettano nella quotidianità della nostra cucina: ad esempio ci ha spiegato come si deve pulire correttamente un carciofo e come poi sia preferibile non farlo ossidare seguendo una o due tecniche ben diverse dalla solita "acqua e limone" che tutti noi siamo soliti adoperare. Infatti, per mantenere un carciofo verde e brillante, non facendogli contemporaneamente prendere l'acidità del limone, che potrebbe rovinare poi la successiva preparazione, ci ha consigliato di prendere un mazzo (o dei semplici gambi) di prezzemolo, di tritarlo, unirvi dell'acqua e mettervi a mollo i carciofi, che così rimangono più neutri, coloriti e dolci (e si mantengono, a mollo in questa preparazione, anche per 3 giorni in frigorifero).
Oppure ci ha detto di come l'olio, dopo la cottura dei carciofi, si possa riutilizzare anche una o due volte (sempre per preparazioni a base di carciofi) e che non è assolutamente necessario doverlo buttare dopo la prima cottura (il cosidetto "olio di riporto").
Vabbe'... bando alle ciance e veniamo a preparazioni e foto...


BUCATINI ALLA GRICIA CON CARCIOFI ALLA ROMANA
E CHIPS DI PECORINO

Abbiamo pulito, seguendo alla menopeggio il suo esempio, i carciofi e li abbiamo farciti con aglio, mentuccia, acciuga sotto sale, pan grattato (o mollica di pane tostata), dopo aver tritato il tutto, cuocendoli a tegame alla romana.
La foto in basso a sinistra è una "infiltrata", ma dovevo riempire lo spazio :-D

Abbiamo fatto appassire il guanciale in padella (senza aggiungere nulla: il guanciale deve rosolare nel suo stesso grasso) ed aggiunto un paio di carciofi, di quelli cotti al tegame, spezzettati con una forchetta. Cotti i bucatini li abbiamo saltati nella padella con guanciale e carciofi, aggiustato di pepe e "sabbiato" con una pioggia di pecorino, che io stesso avevo passato al setaccio dopo averlo tritato (per renderlo ancora più fino).
Se abbiamo dei "cimaroli" romani (quando è stagione sono molto grandi) possiamo servire i bucatini mettendoli dentro il carciofo, altrimenti (visto che siamo a fine stagione ed i nostri erano freschissimi ma piccolini) impiattiamo su una crema ottenuta frullando i gambi dei carciofi cotti al tegame, i bucatini ed, a fianco, un carciofo alla romana.

TORTELLO VERDE ALLA RICOTTA CON SUGO DI
CODA ALLA VACCINARA E PORCINI

Dopo aver spurgato la coda di vitello per due ore sotto acqua corrente la bolliamo a tegame per circa 30 minuti in acqua salata (questo Antonio l'aveva fatto nel pomeriggio per avvantaggiarsi). Noi abbiamo preparato un trito di carota, cipolla, porro, sedano, timo, alloro e maggiorana e l'abbiamo soffritto aggiungendovi poi la coda lessata.
Dopo aver sfumato con un po' di vino bianco abbiamo aggiunto la fonduta di pomodoro (avevo passato io i pomodori alla chinois, dopo averli precedentemente scottati pochi minuti con abbondante olio, rimestando una sola volta quando iniziano a sfrigolare), la noce moscala e la cannella, portanto a cottura con la pentola incoperchiata. A fine cottura abbiamo disossato i tronchetti di coda e tagliuzzato in piccoli pezzi la polpa.
Per preparare i tortelli verdi Antonio ci ha fatto appena sbollentare abbondante basilico (fatto freddare poi su una superficie fredda sotto la quale aveva posto acqua e ghiaccio: tutto questo per fissare la clorofilla, in modo che il basilico, anche dopo la brevissima cottura, potesse mantenere il colore verde brillante).
Abbiamo unito 8 tuorli, frullato il tutto ed impastato con abbondante semola rimacinata, fino ad ottenere un impasto liscio, che abbiamo poi messo a riposare.
Per il ripieno abbiamo affettato sottilmente abbondante cipolla e l'abbiamo scottata in padella con olio e pepe nero, aggiunta una presa di maggiorana, la farina setacciata ed il pecorino.
Con la crema ricavata abbiamo farcito, con una sac a pòche, i tortelli (ricavati dal precedente impasto ridotto a sfoglia sottile circa 3/4 millimetri) e li abbiamo conditi con il sugo di coda, pinoli e uvetta, al quale abbiamo aggiunto dei funghi porcini affettati sottilmente e spadellati con aglio ed olio.

RAVIOLO DI SFOGLIA DI PATATE RIPIENO DI PECORINO ALLE
VINACCE
CON MATRICIANELLA ALL'ACETO BALSAMICO
Dopo aver lessato le patate in abbondante acqua satura di sale (230 grammi di sale per ogni litro d'acqua e cottura di 50/60 minuti: con questo metodo le patate non perdono i loro sali minerali, perchè l'acqua ne è già satura e, pur non prendendo il salato dall'acqua, rimangono belle compatte e non si spappano: pronte per farci degli gnocchi o anche solo per essere condite con olio e prezzemolo) le abbiamo sbucciate e setacciate a caldo.
Una volta fredde le abbiamo impastate con farina e uovo, fatto riposare l'impasto e poi steso e farcito, con un procedimento simile a quello dei tortelli precedenti, con un ripieno di pecorino alle vinacce, mascarpone e ricotta di pecora.
Abbiamo preparato la salsa d'accompagnamento con del guanciale rosolato in padella, cipolla rossa cubettata ed un giro d'aceto balsamico, cui abbiamo aggiunto poi della fonduta di pomodoro e terminata la cottura per pochi minuti.
Abbiamo scolato e mantecato i ravioli nella salsa dopo una spolverata ulteriore di pecorino.


TONNARELLI CACIO E PEPE ALLE PERE CON

SPUMA DI CARBONARA AFFUMICATA

Abbiamo impastato semola rimacinata e uova e formato degli "pseudo-tonnarelli" (in effetti per fare i veri e propri tonnarelli ci vorrebbe la trafila ma le mie ottime "colleghe" hanno tagliato tutto a mano, e a me è piaciuto ancora di più il formato che hanno fatto).
Per la spuma di guarnizione abbiamo rosolato la pancetta con un filo d'olio e sfumato con del vino bianco. Una volta evaporato questo abbiamo aggiunto la panna e portato ad ebollizione per qualche minuto. Dopodichè abbiamo aggiunto i tuorli e portato a 82° (a 85° l'uovo tende a diventare "frittatina" ed a sfilacciare, quindi state ben attenti a non farlo arrivare a quella temperatura). Aggiunto il pecorino abbiamo messo il tutto nel sifone, tenuto in caldo (ma si può anche sistemare un paio di cucchiai di questa crema sul fondo del piatto).
Nel frattempo abbiamo velocemente scottato in padella le pere williams tagliate a dadini con un filo d'olio ed il pepe.
Cotti i tonnarelli li abbiamo scolati al dente e mantecati nella padella con le pere, sabbiato con abbondante pecorino ed allestito il piatto (con l'aggiunta della spuma).
Questa si che è ...pioggia !

Ci siamo sentiti un po' tutti Ferran Adrià per una decina di secondi (anche se io avevo provato a rubargli la scena già in precedenza... hehehehehe).
Una menzione d'onore all'organizzatrice/sommelier Eleonora in quanto i vini in abbinamento ai piatti della serata li ho trovati perfetti (con la chicca di un Grechello vendemmia 1998 (!!!), forse un po' "scarico", dopo tanti anni di invecchiamento, ma ancora perfettamente in accordo con i carciofi): abbiamo infatti degustato anche
San Cristiano 2004, tutti dell'Azienda "Casal Pilozzo", di Monte Porzio Catone.


Ed eccovi il BACKSTAGE della serata...
Prima di scendere in campo siamo ancora belli sereni (anche se la maestra bacchetta il cuoco...)
Il cuoco non le convince? Noooo: a fine serata saremo tutti pienamente convinti che Antonio, oltre che simpaticissimo, è un grande comunicatore ed un grande appassionato di cucina: ci ha dato, infatti, infinite dritte su prodotti, produttori, storia e tecniche culinarie...Ed alla fine c'è perfino tempo per festeggiare il compleanno di Rossella e brindare in allegria.
Il tavolo del perfetto foodblogger: materie prime, attrezzi, appunti e fotocamera...
Ed eccoci "al lavoro" con orecchie, quaderni e fotocamere sempre pronte a rubare consigli preziosi...
E qualcuno, a dieta (scellerata), segue a distanza... Un ringraziamento di cuore per questa bella serata va all'organizzatrice, Eleonora, ad Antonio (ed il suo staff: mitico e disponibilissimo Emilio !) ed alle mie compagne di avventura.

25 maggio 2010

RISOTTO ALLA LIQUIRIZIA, LIMONE E PAPRICA DOLCE

E per completare la Cenetta gourmet per due persone a soli 15€ dell'ottima Giulia, ecco il "piatto forte": avevo in mente di utilizzare la liquirizia da quando ne avevo comperata una vaschetta (in polvere pura, oltre ad un vasetto di estratto liquido) alla mostra mercato alimentare di Città della Pieve. Si, l'avrei potuta utilizzare per panne cotte, biscotti o per aromatizzare il miele, ma la curiosità di utilizzarla in un primo o su un arrosto era tanta. Iniziamo con il primo, per l'arrosto si vedrà.


Avevo già una vaga idea di come utilizzare la liquirizia (e proprio per questo mi ero lasciato da parte circa mezzo chilo di riso Acquerello) ma l'ispirazione definitiva me l'ha data Elisa:

RISOTTO ALLA LIQUIRIZIA, LIMONE E PAPRICA DOLCE

INGREDIENTI (per 4 persone):
4 bicchieri di riso Carnaroli Acquerello
1 scalogno
1 cucchiaio raso di polvere di liquirizia pura
la scorza e il succo di mezzo limone
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
una noce di burro
un giro d'olio
quattro fili di erba cipollina

PER GUARNIRE:

zeste di limone
polvere di buccia d'arancia

erba cipollina
paprica dolce
liquirizia in polvere
liquirizia liquida

PROCEDIMENTO: tritare finemente a coltello lo scalogno e farlo imbiondire con un giro d'olio in un tegame.
Aggiungere un bicchiere d'acqua calda e lasciarla evaporare a fuoco medio.
Aggiungere a questo punto il riso e tostarlo per qualche secondo. Dovendo fare un risotto abbastanza "neutro", in quanto il sapore lo avrebbe preso dalla liquirizia, dalla paprica e dal formaggio, non ho aggiunto brodo vegetale, come mio solito, ma semplice acqua calda, aggiustando di sale prima di aggiungere gli altri ingredienti.
Ho aggiunto, quindi, circa 25 cl. di acqua calda per tre volte (man mano che evaporava), portando il riso a cottura. Con la seconda aggiunta di acqua calda ho aggiunto anche il succo di mezzo limone.
Quando il riso non era ancora "asciutto", ho aggiunto il parmigiano, la noce di burro, la polvere di liquirizia, la paprica dolce oltre le zeste (la sola parte gialla della buccia, ricavata con un rigalimoni) di mezzo limone e l'erba cipollina, tagliata a pezzetti di circa mezzo centimetro, facendo insaporire un paio di minuti ancora.
Ho impiattato e guarnito il riso con ulteriori zeste di limone, la polvere di liquirizia (la punta di un coltello), la polvere di paprica dolce (come per la liquirizia), qualche filo di erba cipollina ed alcune gocce di estratto di liquirizia (che potete comunque "surrogare" in casa aggiungendo due o tre gocce d'acqua ad un cucchiaino di polvere di liquirizia).
Devo dire che ho trovato questo risotto particolarmente buono (forse più di quanto mi aspettassi) in quanto il sapore della liquirizia rimane soltanto come retrogusto e si fonde perfettamente con quello del limone e della paprica, senza essere stucchevole.
A dire la verità l'idea iniziale era quella di aggiungere al risotto anche degli scampi scottati alla piastra appena un minuto: secondo me legherebbero bene con la liquirizia (come fa il calamaro, ma questa è un'altra ricetta) ^_^

P.s.: Il costo, a persona, di questo risotto è di circa 3 €, quindi nel menù ci potrebbero rientrare entrambi i dessert :-D

22 maggio 2010

CANNOLI DI LONZA E CARCIOFI E MINIFLAN DI PISELLI

Questi antepastini sono veloci da preparare e gustosi, visto che utilizzano prodotti di stagione.
Infatti questo piattino è composto da vol au vent con ricotta e panna aromatizzate con pepe rosa, un mini flan di piselli freschi ed un "cannolo" di lonza con crema di cuori di carciofo.



INGREDIENTI:
Per i vol au vent (per 2 persone):
1 rotolo di pasta sfoglia surgelata (della Lidl)
60 gr. di ricotta di pecora
25 ml. di panna
i gherigli di 2 noci
pepe rosa pestato a mortaio
latte per spennellare la sfoglia

Per i mini flan di piselli:
150 gr. di piselli di media grandezza
50 ml. di panna liquida
mezza fetta di pancetta tesa
un mestolo di brodo vegetale
mezzo scalogno
mezzo bicchiere di vino bianco
un pizzico di pepe e di sale, olio
un cucchiaio di parmigiano grattugiato

Per i cannoli di lonza e carciofi:
50 gr. di lonza/capocollo (non dolce)
1 confezione di cuori di carciofi surgelati (per 2 ne basta 1/3)
mezza fetta di guanciale
mezzo bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di capperi piccoli di Lipari
due o tre "rametti" di prezzemolo
aglio, olio, sale e aceto (mezzo bicchiere scarso)

PROCEDIMENTO:
Per i vol au vent:
Ritagliare dalla pasta sfoglia 12 dischetti di circa 5 centimetri; porne 6 come base e ritagliare agli altri 6, con uno stampino tondo più piccolo, la parte centrale, formando dei cerchietti.
Porre i 6 cerchietti sui 6 dischetti di base e spennellare con un goccio appena di latte.
Infornare, su di una placca coperta con cartaforno, a 180° per qualche minuto, finchè la pasta non avrà lievitato, formando i vol au vent, e si sarà lievemente dorata in superficie.
Nel frattempo amalgamare con una piccola frusta la ricotta, la panna ed il pepe rosa schiacciato al mortaio e versarne il composto in una sac a pòche. Quando i vol au vent saranno freddi riempirli con il composto spumoso e guarnirli con il gheriglio di noce.

Per i mini flan di piselli:
Sgusciare i piselli (ma vanno bene anche quelli surgelati) e scottarli in padella qualche minuto in un soffritto di olio (appena un giro), mezzo scalogno e la mezza fetta di pancetta tesa tagliata a dadini piccoli.
Salare ed aggiungere il mestolo di brodo vegetale; dopo qualche minuto aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco.
Quando questo sarà evaporato frullare il tutto per qualche secondo, aggiungendo la panna, il pepe appena macinato ed il parmigiano grattugiato.
Ponete l'impasto in uno stampino di carta argentata (io ho quelli in silicone per i muffin) e cuocete a bagnomaria a 180° fino a che la "prova stecchino" non vi dirà che l'interno è asciutto (circa 18/20 minuti, ma dipende dal forno).
All'interno potete guarnire i mini flan con mezzo cucchiaio di piselli interi.

Per i cannoli di lonza ai carciofi:
Far cuocere per qualche minuto i cuori di carciofo (surgelati) in un soffritto di aglio, olio e guanciale a dadini, cui avrete poi aggiunto mezzo bicchiere (scarso) di aceto.
Quando sarà sfumato aggiungere i capperi ed il mezzo bicchiere di vino bianco.
Quando anche questo sarà evaporato aggiungere il prezzemolo lavato e tritare il tutto col minipimer.
Servire le fettine di lonza/capocollo su di un piatto con la mousse di carciofi nelle ciotoline oppure fare dei cannolini, come ho fatto io, con una fetta di lonza riempita della mousse tramite una sac a pòche.



Questo è l'antepastino per la Cena Gourmet per 2 a soli 15€ di Giulia.

Infatti diciamo che, a conti fatti, un piattino (io ne ho preparati 12) con 3 cannoli di lonza e crema di carciofi, il flan di piselli e due vol au vent (uno con crema di ricotta e panna ed uno con crema di carciofi) viene a costare poco meno 1,50€ a persona.

20 maggio 2010

TARTUFI SU MOUSSE SPEZIATA DI BANANE

Questo può essere un secondo dessert, forse addirittura più gourmet del precedente, anche se senz'altro più difficile da smaltire per la "Cenetta gourmet per 2 a soli 15 €" di Giulia.


E si, ho ancora un sacco di cioccolato delle uova di Pasqua da smaltire e, prima che arrivino i "primi" caldi (anche se poi, come ogni anno, il caldo afoso, a breve si spera, arriverà tutto d'un colpo) vorrei dare fondo alle scorte.
Proviamo ad iniziare da una cosina coccolosa e coinvolgente come dei tartufini di ganache al limoncello (ma andrebbero altrettanto bene anche rhum, Strega, caffè nero o whisky) su una mousse di banane speziata.

TARTUFI SU MOUSSE SPEZIATA DI BANANE


INGREDIENTI:
PER LA GANACHE (per circa 12 tartufi):
cioccolato fondente 300 grammi
(da uovo di Pasqua o blocco Perugina)
panna liquida (circa 130/150 ml.)
un cucchiaio di limoncello (o rhum, Strega, caffè, whisky)
polvere di cacao

PER LA MOUSSE:
2 banane di media maturazione
2 cucchiai di zucchero di canna
un cucchiaino di polvere di spezie
(cannella, chiodi di garofano, zenzero)
mezzo cucchiaio di limoncello
(o altro liquido aromatizzante, vedi sopra)

PROCEDIMENTO:
PER LA GANACHE: tagliare a piccole scaglie, con un coltello o una mannaia, il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria senza portarlo a temperatura troppo alta (circa 40°); temperarlo con una spatola di metallo, dopo averne versato i due terzi su una teglia da forno o su una lastra di marmo (per chi la ha), fino a fargli raggiungere la temperatura di 28°.
Indi (termine che fa molto "chic") rimescolarlo al rimanente cioccolato fuso (ancora caldo) fino a fargli raggiungere la temperatura di 32°.
A questo punto, desiderando avere una ganache di compattezza abbastanza "sostenuta", ho aggiunto al cioccolato la panna liquida, a temperatura ambiente, mista al liquido aromatizzante (per una ganache più "cremosa", più adatta come ripieno per dei cioccolatini, avrei dovuto aggiungere la panna dopo averla scaldata, ma senza averla comunque portata ad ebollizione). Ho mescolato per un paio di minuti fino ad ottenere un composto omogeneo (se desiderate la ganache ancora più compatta potete aggiungere il liquido aromatizzante a questo punto: la ganache "legherà" ancora di più).

PER LA MOUSSE: mentre la ganache si raffredda un poco, per poterla lavorare a mano, tagliate a rondelle di circa un centimetro le due banane e fatele appassire, in un pentolino antiaderente, con lo zucchero di canna, il mezzo cucchiaio di liquido aromatizzante (a vostra scelta), un cucchiaio d'acqua ed il cucchiaino di polvere di spezie (io preferisco aromatizzare direttamente lo zucchero di canna mescolandone circa 100 grammi con un cucchiaio di polvere di spezie e lasciandolo "decantare", mescolando di tanto in tanto, per qualche giorno). Dopo circa due minuti di cottura a fuoco medio trasferire il tutto nel bicchiere del minipimer e frullare per una decina di secondi, formando una mousse morbida e senza grumi.

ASSEMBLAGGIO: lavorare la ganache con i palmi delle mani fino a formare delle palline, che rotolerete poi nella polvere di cacao.
Disporre le palline in una ciotolina o su di un piattino nel quale avrete messo, come fondo, un paio di cucchiai di mousse speziata di banana.
Guarnire i tartufini con accanto un paio di ciuffi di panna montata e qualche scaglietta d'oro (tanto per continuare a tirarsela un po' hahahahahaha).

Sembra uno scherzo ma io (e Claudia) e questa signora ci stiamo rincorrendo da una decina di giorni con le ricette: telepatia ? ^_^

17 maggio 2010

STUZZICHINO ROMANO

Anche se sembra più metà Febbraio siamo oramai a Maggio inoltrato.
E cosa "scatta" a Roma il 1° Maggio? Noooo, non il concertone di San Giovanni, oramai in caduta libera qualitativa da qualche anno... Scatta la scampagnata fuori porta !!!
E, da che mondo è mondo... anzi, da che Roma è Roma, la gita fuori porta si fa con tovaglietta quadrettata, leccornie varie ma, soprattutto, un Gotto d'oro o un Frascati D.O.C. e.... le fave con il pecorino romano, bello piccante !!!!
Visto che, però, ogni anno il 1° Maggio piove sempre e non volendo rinunciare alla tradizione, ho rivisitato un po' in casa questo classico della tradizione romana...

FAVE COL PECORINO... VERSIONE FOODBLOGGER

INGREDIENTI (per 2 persone):
una quindicina di baccelli di fava romanesca
(da cui sgusciare almeno una cinquantina di fave)
mezza zucchina romanesca
(quella verde chiaro col fiore attaccato)
un paio d'etti di pecorino romano grattugiato
mezza fettina di pancetta tesa
un filo d'olio extravergine
un'odore di scalogno
un terzo di bicchiere di vino bianco dei Castelli

PROCEDIMENTO: affettare finemente un quarto di scalogno, la pancetta tesa (tagliata a fiammifero) e metterli in un padellino con un giro d'olio.
Aggiungere nel padellino anche le fave, 50 o 60, sgusciate e private della pelle esterna più dura.
Aggiungete poi anche la zucchina (o una piccola patata, per rendere il tutto più cremoso e mitigare il salato del pecorino) tagliata a dadini piccoli (io non l'ho messa perchè l'avevo già pronta, cotta in padella, dalla sera prima e l'ho aggiunta solo successivamente).
Bagnare con il poco vino ed un cucchiaio d'acqua lasciando andare di cottura, a fuoco basso, finchè il liquido non sarà evaporato e gli ortaggi ammorbiditi.
In un padellino antiaderente scottare, a secco e sempre a fuoco molto basso, la pancetta tesa finchè non sarà diventata dorata e croccante.
Mettere il tutto nel bicchiere di un mixer e tritare, lasciando da parte due o tre pezzetti di pancetta per la guarnizione.
Nel frattempo, sempre nel pentolino antiaderente piccolo, su fuoco basso, versare un paio di manciate di pecorino grattugiato e lasciare andate di cottura finchè non inizierà a sciogliersi (cosa da fare, ovviamente, due volte). Con una spatolina togliere attentamente dal fuoco, cercando di non spaccarla, la "crèpe" di pecorino ottenuta e posarla su di una ciotolina rovesciata (io, volendo fare miniporzioni, ho utilizzato uno stampino da cioccolatini in silicone). Dopo averla lasciata raffreddare ed indurire qualche minuto, girarla e riempirla con il composto di fave e zucchina. Guarnire con un pezzettino di pancetta. Vista la presenza del pecorino limiterei al minimo, se non proprio eviterei del tutto, la presenza del sale.
Accompagnare con abbondante vino dei Castelli Romani fresco.


15 maggio 2010

INDOVINA COS'E' ?

Visto che questa volta sono stato soltanto un "vile esecutore" (ho fatto le due creme ma il dolce l'ha inventato ed assemblato CLAUDIA), vi rimando al suo blog.
Andatevelo a leggere perchè, per quanto di esecuzione relativamente semplice, è una delle torte migliori che ci siano mai venute.

06 maggio 2010

SPAGHETTATA VOIELLO 2: LA VENDETTA

Beh, ormai avrete letto tutti, sui blog degli altri amici partecipanti, della seconda serata Voiello a Roma, organizzata, alla perfezione, dalle mitiche Maria Laura e Chiara di Hagakure presso il locale Grappolo d'Oro Zampanò, proprio alle spalle di Campo de Fiori.
Ho fatto parlare prima gli altri perchè non avendo foto degne di tale nome aspettavo i loro post per "depredarli": infatti le foto qui sotto sono di Daniela o tratte da qui :-D
Oramai devo ammettere che ci sto prendendo gusto a partecipare a queste serate e se prima utilizzavo la Voiello perchè la ritenevo effettivamente una pasta "ruvida e saporita il giusto" (per me fanno i migliori vermicelli, per tenuta in cottura e sapore) ora inizio ad apprezzare questo pastificio anche per la bravura nello scegliere un'agenzia che ne sta promuovendo al meglio l'immagine.
La serata è stata distinta in due parti e, sinceramente non saprei dire quale sia stata la più gradita. Prima, nella saletta di sinistra del locale, la splendida (devo dire sotto ogni punto di vista, professionale ed estetico) sommelier Eleonora Giglio ci ha edotti circa l'universo enoico, dandoci delle brevi, ma perfettamente esaustive, notizie basilari per poter conoscere e riconoscere il vino e per poterlo meglio abbinare ai cibi cucinati e non.
Cosa da non disprezzare affatto, sapendo quanto alcuni sommelier "se la tirino un po'", è stata la sua totale disponibilità a rispondere alle nostre domande, anche le più perfide relative ad abbinamenti con gelati, carciofi o asparagi.
Devo ammettere che, pur non essendo certo un esperto ma avendo già appreso qualcosina sul vino (da anni "frequento" la sezione "Parliamo di vini" del forum de La Cucina Italiana, dove scrivono tre o quattro personaggi dai quali tutti avremmo molto da imparare per quanto riguarda il vino) Eleonora se l'è cavata proprio alla grande, parlandoci del vino come si farebbe tra amici, senza assolutamente utilizzare termini astrusi (i più difficili, per i profani, saranno stati "polifenoli" o "antociani", ma veramente ci si ferma lì) e senza farci pesare (infatti l'abbiamo scoperto in seguito) il suo curriculum vitae di platino
. In gamba la ragazza!
Successivamente ci siamo spostati nell'altra sala dove lo staff de Il Grappolo d'Oro - Zampanò ed i cuochi Voiello ci avevano preparato una cenetta niente male, le cui portate erano abbinate a tre sorprendenti vini proposti da Eleonora.
Si inizia con un ottimo piatto di antepasti composto da una fetta di pane casareccio con sopra una quenelle di patate ed erbette, della pasta fillo con burrata e alicetta, uno sformatino di pappa al pomodoro con crostaceo, una polpettina di tonno su salsa verde e due frittini, di cui uno era una foglia di salvia.
Ottimo l'abbinamento, come il "primo primo", vermicelli con gallinella e santoreggia, con un Roero Arneis.
Poi si passa a gustare i fusilli corti bucati con sarde fritte, finocchietto, pinoli e uvetta, abbinato ad un bianco di Sicilia (era a base Grillo se non erro) profumato ma con un buon corpo.
Si passa poi agli schiaffoni con ragu di agnello (molto delicato e tenero) e rosmarino, abbinato ad un sorprendente Cagnulari, vino sardo sempre troppo spesso messo in secondo piano dai più rinomati Cannonau o Vermentino.
Per chiudere in bellezza un tortino a base di pan di spagna allo strega con ricotta e scaglie di cioccolato e scorzette d'arancia. Ma ero già troppo pieno per poterlo apprezzare al meglio, seppur accompagnato ad una Malvasia sicililana.
Da rincontrarsi tutti al più presto !