17 febbraio 2012

SPEZZATINO CON LA ROVEJA

Con questo post partecipo al contest dell'amica Sabrina e ne approfitto, dopo aver parlato della Fagiolina del Trasimeno, per presentare un altro legume poco conosciuto ma di grande bontà: la Roveja.

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Probabilmente la Roveja proviene dal Medio Oriente ed in Europa è conosciuta fin dalla preistoria in quanto rappresentava, insieme a lenticchia, orzo e farro, (oltre carne, frutti e bacche) la base dell'alimentazione umana nel neolitico. Fu apprezzata in seguito anche da greci e romani. Nei secoli passati era coltivata su tutta la dorsale appenninica umbro-marchigiana, in particolare sui Monti Sibillini.
Il declino della roveja è iniziato nella seconda metà del Ventesimo secolo in quanto la tecnica di lavorazione manuale ne ha scoraggiato la produzione, ed a partire dalla meccanizzazione dei raccolti è stata lasciata da parte fino a cadere in abbandono.
Nel 1998 Silvana Crespi e Geltrude Moretti, due donne di Civita di Cascia (un borgo dell'alta Val Nerina, in provincia di Perugia), trovarono in cantina un barattolo di semi colorati con una scritta misteriosa: roveggia. Il barattolo era un'eredità del nonno. Decisero di provare a piantarli e da lì cominciarono a fare ricerche fra i vecchi che la ricordavano e rivelarono il suo vero nome: roveja. Grazie a loro questo legume è tornato ad essere coltivato in piccoli quantitativi da produttori curiosi e coraggiosi. Nel 2006 la roveja, grazie alla tenacia di queste due donne, diventa presidio Slow Food ed il progetto coinvolge quattro piccoli produttori di Civita di Cascia che, recuperato il seme antico, si propongono di diffondere la conoscenza di questo legume.
Simile al pisello selvatico, con colorazione varia tendente al rossiccio, verde scuro e marrone, la roveja viene consumata sia fresca che secca e se ne ricava una farina dal retrogusto amarognolo (rigorosamente macinata a pietra) per la "farrecchiata", una polenta tradizionale dell’area dei monti Sibillini, condita con un battuto di acciughe, aglio e olio.
Questo legume è un ottimo ingrediente per le minestre e le zuppe. La valenza nutritiva della roveja è legata alla presenza di proteine (in particolare se consumata secca), carboidrati, fosforo, potassio e pochissimi grassi. Come legume fresco contiene il 7% di proteine e fornisce circa 75 calorie per 100 grammi di peso netto. Una volta seccata il suo valore nutritivo è più elevato, in quanto la perdita d’acqua porta a una rilevante concentrazione di tutti gli elementi nutritivi: le proteine diventano il 21%, e le calorie circa 300 per ogni 100 grammi di prodotto, grazie all’elevato contenuto di carboidrati che rappresentano il 50% del peso secco. Elevato è anche il contenuto di potassio, di fosforo e di vitamina B1. La roveja viene per questo consigliata nelle diete ipolipidiche. Contiene inoltre un elevato contenuto di fibra sia insolubile, come la cellulosa, localizzata nella buccia esterna e capace di regolare le funzioni intestinali, sia solubile, che può contribuire alla regolazione dei livelli di glucosio e colesterolo nel sangue.
La roveja viene seminata a marzo a un'altitudine che va dai 600 ai 1200 metri e raccolta tra la fine di luglio e l'inizio di agosto. La battitura è simile a quella della lenticchia: quando la metà delle foglie è ingiallita, e i semi sono diventati cerosi, si sfalciano gli steli e si lasciano ad essiccare. Quando l'essiccamento è completato si trebbia. Si devono poi separare i semi dalle impurità con l'uso di setacci.
La roveja si trova anche spontanea, nei prati e lungo i fossi: non richiede molta acqua e resiste anche a basse temperature.

Notizie tratte dalle schede di GENTE DEL FUD.

Dopo questa presentazione questa è la ricetta per preparare un ottimo

SPEZZATINO AL SUGO CON LA ROVEJA

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INGREDIENTI (per 6 persone):
700 gr. di spezzatino di manzo
250 gr. di roveja essiccata
1,5 kg. di pomodori pelati
1 carota
1 sedano
1 cipolla
un bicchiere e mezzo di vino rosso
olio
sale
pepe

PROCEDIMENTO: mettere la roveja a mollo per almeno 12 ore in acqua fredda quindi sciacquarla e cuocerla in pentola a pressione (per 15 minuti dal "fischio") con un battuto di cipolla, carota, sedano, un giro d'olio e mezzo bicchiere di vino rosso.
Una volta lessata versarla in uno scolapasta e lasciarvela ad asciugare.
Nel frattempo, con lo stesso battuto, rosolare in un tegame di coccio (con lo spargifiamma) i pezzi di spezzatino, quindi aggiungere il bicchiere di vino rosso e tenere in cottura a fuoco basso finchè questo non evapora del tutto.
Aggiungere poi i pomodori pelati (passati al minipimer) e, sempre a fuoco basso protrarre la cottura per circa 30/40 minuti (a seconda della grandezza dei pezzi di carne), lasciando coperto con un coperchio.
Quindi aggiungere la roveia, mescolare bene e protrarre la cottura per un'altra ventina di minuti, mescolando di tanto in tanto.
Servire caldo con tanto pane (magari sul fondo del piatto dopo averlo "bruschettato").

7 commenti:

Sabrina ha detto...

Per dirindindina (ahahahahahah) quanto amo questi cibi! Non la conoscevo proprio, è deliziosa. La voglio!!!!
Grazie Jacopo caro. Sempre preziosissimo, in tutti i sensi.
Un abbraccio affettuoso.
Sabrina

Saretta ha detto...

La Roveja ce l'hooooooooooooo!E mo scatta lo spezzatino...di seitan ;)
Grande jajooooo
Bacione

Lauradv ha detto...

E' la prima volta che sento parlare della roveja! Però mi garba eccome!!!

Giulia ha detto...

Sembra così buono... considerando poi questo freddo, è il piatto più adatto alla stagione! Ricordo la fsgiolina del Trasimeno che mi avevate portato con Claudia qualche tempo fa...
Quand'è che ci rivediamo?
bacio

MaVi ha detto...

ciao Jajo
grazie di avermi avvisato dell'aggiunta della tua ricetta nel prodotto che ho inserito in Gente del fud, magari diamo il link diretto:http://www.gentedelfud.it/prodotto/dettaglio/roveja-di-civita-di-cascia---presidio-slow-food/
Con la roveja ho anche questa:
http://www.cucinaecozoica.it/cucina-ecozoica/farfalle-biodiverse-con-fantasia-di-roveja.php

Non era obbligatorio che mi avvisassi, ma l'averlo fatto ti illumina ai miei occhi di un'aura speciale!

Mi unisco a chi sopra ti ha scritto di volerlo fare in versione vegan con il seitan! io però sono una vegana che cerca di evitare il più possibile i prodotti di sostituzione strani o lontani dalla nostra tradizione e al posto della carne (le cui proteine necessitano di diversi enzimi digestivi rispetto ai legumi, e quindi si complica il lavoro del nostro intestino che non sa quale processo enzimatico avviare) preferisco in inverno zucca e funghi e d'estate melanzane! cioè le cosiddette carni dei poveri con cui sono stati inventati piatti geniali!
ma ogni tanto anche il seitan o lo spezzatino di soya vanno bene!

Ti aspetto quando vuoi nella nostra Cucina ecozoica! e auguri per il contest... splendida la cottura su stufa economica (ce l'ho ma uso poco), mi fai venire voglia di partecipare!

;)

JAJO ha detto...

SABRINA: allora prossimamente... la conoscerai :-D

SARETTA: nooooo, il saitan noooo :-D

LAURA: ma come: tu quoque?!?!?! :-D
Dai, corri al supermercato alla rotonda di Castiglione del Lago (venendo da Chiusi) e provalaaaa!

GIULIA: la roveja ti stupirà allora: come pastosità somiglia più ad una grande lenticchia che non ad un fagiolo o un cece ed il sapore è delicato come quello della fagiolina.

JAJO ha detto...

Ciao MaVi: mi pare il minimo, visto poi che la filosofia di GdF è proprio quella dell'interazione tra componenti di... una grande famiglia :-)
Si, conosco la tua cucina "ecozoica" ed indubbiamente la trovo interessante (però concedimi l'amatriciana alla "romana": non posso proprio andare contro la tradizione :-D)
Ciaooo