28 febbraio 2012

CUCINANDO LENTAMENTE: IL SUGO DI CASTRATO

La maggior parte dei "sapori dei ricordi" sono legati alle tante estati della mia infanzia (e adolescenza) passate a Castel San Pietro Romano.
Vi ho già parlato dei pomodori al riso che nonna "Mimma" preparava, durante le nostre vacanze lì al paese, il martedì o il sabato portandoli a cuocere al forno a legna dove, in quei due giorni, dopo aver cotto il pane che le tante paesane preparavano in casa e portavano poi a cuocere, era possibile portare anche teglie di verdure gratinate o di pomodori al riso e melanzane ripiene. Vi ho parlato anche del "Cappone di galera" di nonno Ottavio, anche se quello, per noi, è un piatto tradizionale del Natale.
Uno dei sapori che, però, da tanto tempo non riuscivo più ad assaporare era quello delle pappardelle al sugo di castrato che, immancabilmente, prendevo ogni volta che andavamo a mangiare alla trattoria del caro amico Clemente, soprannominato (destino, quello del soprannome o del diminutivo/accrescitivo, comune a tutti gli altri paesani) "Clementicchio". In effetti, a parte i vari "Pasqualino-Pasqualone", "Clementicchio-Clementone", è ancora più curioso il fatto che le donne del paese avessero tutte un vero e proprio secondo nome che soppiantava di fatto quello vero: così Clementina diventa per tutti Brigida, Rolanda diventa Delfina e così via (ma questa è un'usanza comune in tutto il centro Italia, soprattutto nelle Marche).
Oddio, da Clementicchio (che passava le serate a preparare la carne alla brace nel grande camino all'angolo della sala del ristorante, e che per questo ho sempre ammirato non capacitandomi di come potesse resistere davanti alle fiamme roventi per ore ed ore) io prendevo spesso anche i cannelloni... ma questa è un'altra storia (oltre che un altro desiderio che vorrei far avverare al più presto).
In effetti sono diversi anni che non vado da Clementicchio (oramai sostituito davanti al fuoco dai figli, fra cui il caro amico Tarcisio, tra l'altro ottimo e valente "blues-man") ma, avendo avuto la fortuna di imbattermi in un bel taglio di castrato al reparto macelleria di un buon supermercato, non ho esitato a prenderlo per rinverdire i fasti dei bei tempi paesani.
Ovviamente, vista la lunga preparazione di questo sugo, questa ricetta non può non partecipare al contest di Sabrina "Ti cucino a fuoco lento" (e prometto che questa è l'ultima).

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Ecco, quindi, le indicazioni per preparare un mitico

SUGO DI CASTRATO

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INGREDIENTI (per 6/8 persone):
1,5 kg. di castrato di agnello (di circa un anno)
Mezza cipolla
Una carota grande
Una costa di sedano
Passata di pomodoro (due bottiglie + un barattolo piccolo di pelati)
1 bicchiere di vino rosso
acqua
olio

PROCEDIMENTO:
In due o tre giri di olio rosolare i pezzi di castrato su tutti i lati e metterli da parte.
Aggiungere all'olio rimasto la mezza carota, la cipolla ed il sedano tritati a coltello. Lasciar appassire il tutto quindi aggiungere il bicchiere di vino rosso e lasciar sfumare l'alcool.
A questo punto rimettere in pentola (meglio se in un tegame di coccio) i pezzi di castrato lasciandoli insaporire per un paio di minuti quindi aggiungere la passata di pomodoro (io ho aggiunto prima le due bottiglie di passata e, dopo pochi minuti, per coprire totalmente la carne, ho aggiunto il barattolo piccolo di pelati, dopo averli frullati) e circa mezzo litro di acqua, portanto a cottura a fiamma bassa per circa tre ore.
Il sugo sarà pronto quando l'olio creerà delle chiazze (volendo, si può anche filtrare) sulla superficie del sugo.
La lunga cottura favorirà il facile distacco della carne dall'osso, dopo che questa avrà insaporito il sugo con il suo caratteristico gusto.
Il sugo di castrato è ottimo per condire pappardelle o fettuccine all'uovo ma anche rigatoni e mezze maniche.

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