17 febbraio 2012

SPEZZATINO CON LA ROVEJA

Con questo post partecipo al contest dell'amica Sabrina e ne approfitto, dopo aver parlato della Fagiolina del Trasimeno, per presentare un altro legume poco conosciuto ma di grande bontà: la Roveja.

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Probabilmente la Roveja proviene dal Medio Oriente ed in Europa è conosciuta fin dalla preistoria in quanto rappresentava, insieme a lenticchia, orzo e farro, (oltre carne, frutti e bacche) la base dell'alimentazione umana nel neolitico. Fu apprezzata in seguito anche da greci e romani. Nei secoli passati era coltivata su tutta la dorsale appenninica umbro-marchigiana, in particolare sui Monti Sibillini.
Il declino della roveja è iniziato nella seconda metà del Ventesimo secolo in quanto la tecnica di lavorazione manuale ne ha scoraggiato la produzione, ed a partire dalla meccanizzazione dei raccolti è stata lasciata da parte fino a cadere in abbandono.
Nel 1998 Silvana Crespi e Geltrude Moretti, due donne di Civita di Cascia (un borgo dell'alta Val Nerina, in provincia di Perugia), trovarono in cantina un barattolo di semi colorati con una scritta misteriosa: roveggia. Il barattolo era un'eredità del nonno. Decisero di provare a piantarli e da lì cominciarono a fare ricerche fra i vecchi che la ricordavano e rivelarono il suo vero nome: roveja. Grazie a loro questo legume è tornato ad essere coltivato in piccoli quantitativi da produttori curiosi e coraggiosi. Nel 2006 la roveja, grazie alla tenacia di queste due donne, diventa presidio Slow Food ed il progetto coinvolge quattro piccoli produttori di Civita di Cascia che, recuperato il seme antico, si propongono di diffondere la conoscenza di questo legume.
Simile al pisello selvatico, con colorazione varia tendente al rossiccio, verde scuro e marrone, la roveja viene consumata sia fresca che secca e se ne ricava una farina dal retrogusto amarognolo (rigorosamente macinata a pietra) per la "farrecchiata", una polenta tradizionale dell’area dei monti Sibillini, condita con un battuto di acciughe, aglio e olio.
Questo legume è un ottimo ingrediente per le minestre e le zuppe. La valenza nutritiva della roveja è legata alla presenza di proteine (in particolare se consumata secca), carboidrati, fosforo, potassio e pochissimi grassi. Come legume fresco contiene il 7% di proteine e fornisce circa 75 calorie per 100 grammi di peso netto. Una volta seccata il suo valore nutritivo è più elevato, in quanto la perdita d’acqua porta a una rilevante concentrazione di tutti gli elementi nutritivi: le proteine diventano il 21%, e le calorie circa 300 per ogni 100 grammi di prodotto, grazie all’elevato contenuto di carboidrati che rappresentano il 50% del peso secco. Elevato è anche il contenuto di potassio, di fosforo e di vitamina B1. La roveja viene per questo consigliata nelle diete ipolipidiche. Contiene inoltre un elevato contenuto di fibra sia insolubile, come la cellulosa, localizzata nella buccia esterna e capace di regolare le funzioni intestinali, sia solubile, che può contribuire alla regolazione dei livelli di glucosio e colesterolo nel sangue.
La roveja viene seminata a marzo a un'altitudine che va dai 600 ai 1200 metri e raccolta tra la fine di luglio e l'inizio di agosto. La battitura è simile a quella della lenticchia: quando la metà delle foglie è ingiallita, e i semi sono diventati cerosi, si sfalciano gli steli e si lasciano ad essiccare. Quando l'essiccamento è completato si trebbia. Si devono poi separare i semi dalle impurità con l'uso di setacci.
La roveja si trova anche spontanea, nei prati e lungo i fossi: non richiede molta acqua e resiste anche a basse temperature.

Notizie tratte dalle schede di GENTE DEL FUD.

Dopo questa presentazione questa è la ricetta per preparare un ottimo

SPEZZATINO AL SUGO CON LA ROVEJA

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INGREDIENTI (per 6 persone):
700 gr. di spezzatino di manzo
250 gr. di roveja essiccata
1,5 kg. di pomodori pelati
1 carota
1 sedano
1 cipolla
un bicchiere e mezzo di vino rosso
olio
sale
pepe

PROCEDIMENTO: mettere la roveja a mollo per almeno 12 ore in acqua fredda quindi sciacquarla e cuocerla in pentola a pressione (per 15 minuti dal "fischio") con un battuto di cipolla, carota, sedano, un giro d'olio e mezzo bicchiere di vino rosso.
Una volta lessata versarla in uno scolapasta e lasciarvela ad asciugare.
Nel frattempo, con lo stesso battuto, rosolare in un tegame di coccio (con lo spargifiamma) i pezzi di spezzatino, quindi aggiungere il bicchiere di vino rosso e tenere in cottura a fuoco basso finchè questo non evapora del tutto.
Aggiungere poi i pomodori pelati (passati al minipimer) e, sempre a fuoco basso protrarre la cottura per circa 30/40 minuti (a seconda della grandezza dei pezzi di carne), lasciando coperto con un coperchio.
Quindi aggiungere la roveia, mescolare bene e protrarre la cottura per un'altra ventina di minuti, mescolando di tanto in tanto.
Servire caldo con tanto pane (magari sul fondo del piatto dopo averlo "bruschettato").
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