02 novembre 2011

CUCINA ROMANESCA - LA CODA ALLA VACCINARA

Altre volte vi ho parlato dei piatti della cucina romanesca preparati con tagli di carne che, un tempo, erano considerati di scarto, almeno per le famiglie nobili che potevano permettersi carni e tagli più pregiati e costosi. Male per loro perchè del famoso "quinto quarto" potevano goderne soltanto i poveri popolani, in questo caso tutt'altro che sfortunati.
Con il passare degli anni il quinto quarto è stato rivalutato a tutti i livelli ed ora tutti possono gustare piatti come la Coratella con i carciofi (o con le cipolle), la Trippa al sugo, la Pajata e tanti altri tra cui la

CODA ALLA VACCINARA


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INGREDIENTI (per 4 persone):
1,5 kg. di coda di bue100 gr. di grasso di prosciutto
1 kg. di pomodori da sugo
1,5 kg. di sedano
Aglio
Cipolla
Carota
Prezzemolo
Maggiorana
Lauro
Timo
Vino bianco
30 gr. di pinoli
30 gr. di uva sultanina
Cannella
Noce moscata
Olio extravergine d’oliva

Sale
Pepe

PROCEDIMENTO: Acquistare dal macellaio i pezzi di coda già tagliata, lasciarla spurgare un paio d’ore in acqua corrente, quindi scottarla per mezz’ora in acqua bollente.
Asciugare i pezzi di coda conservando l’acqua di cottura.
In un tegame di coccio far rosolare, in mezzo bicchiere d’olio, il grasso di prosciutto, una cipolla, una carota, uno spicchio d’aglio ed un cucchiaio di prezzemolo, tritando il tutto a coltello.
Aggiungere quindi la carne e, quando sarà colorita, salarla, peparla ed innaffiarla con un bicchiere di vino bianco.
Una volta evaporato l’alcool aggiungere i pomodori, che avrete precedentemente scottato in acqua bollente e privato di semi e buccia.
Aggiungere la maggiorana, una foglia di lauro, il timo ed un pizzico di cannella e di noce moscata.
Coprire il tegame e lasciare in cottura a fuoco basso, aggiungendo l’acqua di cottura della coda in caso il fondo tendesse a “tirare” troppo.
Dopo tre ore di cottura aggiustare di sale ed aggiungere il sedano mondato, lavato e tagliato a pezzi, quindi i pinoli, l’uva (precedentemente ammorbidita in acqua tiepida) e terminare la cottura per un’altra ora e mezza.
Servire la coda caldissima (il sugo è ottimo per condirci fettuccine, mezze maniche o bucatini accompagnati da una abbondante manciata di pecorino romano grattugiato).

15 commenti:

bussola ha detto...

Boooooooooona la cucina romanesca.....
che poi non ho mai capito perchè nelle trattorie ebraiche si mangia romanesco.... non capisco dove finisce una e inizia l'altra...

Saretta ha detto...

Ecco a cosa ti riferivi quando dicevi che tu "sgarravi" alla dieta :D
Applausi
Sara

JAJO ha detto...

BUSSOLA: in effetti la cucina ebraica e quella romanesca sono "gemellate" (anche se sono profondamente diverse per le materie prime: ad esempio gli ebrei, non potendo utilizzare il maiale, fanno la carbonara con il vitello, e ti assicuro che il sapore non perde più di tanto...). Se capiti a Roma prova ad andare a mangiare dalla "Sora Margherita", in Piazza delle Cinque Scole: è un buco ma non te ne pentirai :-D

SARA: ebbene si ! Confesso !!!! Ma confesso che questo post è vecchio di oltre un anno !!! Lo tenevo in bacheca in attesa di pubblicarlo :-D

Andrea ha detto...

io che sono completamente inetto nelle arti culinarie, ho trovato molto più utile il tuo commento al commento...e mi hai ricordato che devo ancora riuscire ad andare da sta sora margherita (possibile che sia chiusa il sabato a pranzo??)!

JAJO ha detto...

Potrebbe essere chiuso nei giorni di Kippur: in genere lo vedo aperto (però ti consiglio di prenotare e stare lì al massimo per le 12.15, altrimenti si riempie visto che sono una decina di tavoli uno sull'altro).

briggishome ha detto...

Jajoooooo!!! Che buono!!
L'ho fatto una volta sola, é piaciuto tanto tanto tantissimo!
Mi fai venire voglia di rifarlo!
sisi
baciusss
brii

Aiuolik ha detto...

Le volte che sono stata a Roma ho provato a mangiarla ma non l'avevano mai :( La prossima volta vengo a casa tua, fammela trovare, mi raccomando!

MONIA ha detto...

La coda alla vaccinara e' uno spettacolo!!! in una delle mie cucine la facevo a mo' di polpettine,quando la rifaro' a casa la postero' e puntualmente c'era chi batteva le mani quando la mangiava(piatto che dava tantissime soddisfazioni)l'abbacchio??mmm uno spettacolo!!! e la griscia???eheheh nn e' la mia citta' ma Roma l'amo anch'io e da sempre e poi voi romani siete di una simpatia unica! ti metto subito nella mia lista cosi' nn mi xdo nulla!!! bye bye ;-)

JAJO ha detto...

BRII: ma dai, ti sei cimentata anche con la coda !?! :-O

AIUOLIK: sai che non è più tanto facile trovarla? Forse si trova più la pasta condita con il sugo di coda che non di coda come secondo... Magari la prenoto ;-)

MONIA: grazie e... benvenuta !!! :-D
In effetti la cucina romana è pesantuccia" ma da grandi soddisfazioni: non ho visto mai nessuno dire "Ah... una bella minestrina di dado! Ah... una bella fettina in padella!". Ma "Ah, 'na bella 'Matriciana (o Carbonara)!" lo dicono tutti hehehehehe
P.s.: sono passato da te e... mi spiace per tuo fratello: posso provare ad immaginare il dolore e l'incredulità :-(

Luca and Sabrina ha detto...

Sono più di 20anni che non la mangio ed il suo sapore è ben saldo nella mia mente. Che voglia di risentirlo anche sul palato!
Luca
Un abbraccio da tutti e tre!
Luca&Sabrina&AliceGinevra

JAJO ha detto...

LUCA: E allora prendi famiglia, fagotti, macchina e... te la preparo io !! :-D

Luca and Sabrina ha detto...

Jajo, non sai quanto mi tenti! Lo sai che sono pericoloso con questi inviti. Stai attento che non ti suoni il campanello di casa all'improvviso.
Dimenticavo: sì, l'indirizzo ce l'ho! Sono i francobolli che scarseggiano ma sto risparmiando. Baci da tutte le mie donne alle tue.

JAJO ha detto...

Hahahaha lo so eccome !
Però, in quel caso, fatti sentire prima, che la coda non si trova sempre facilmente: me devo organizza' col macellaio :-D
Ma tranquillo: io ho partecipato per il piacere di regalare una ricetta alla piccola (e ne arriva un altra in settimana :-D)
Ciaoooo

Chiara ha detto...

non ho mai avuto il piacere di mangiare questo piatto,credo di essermi persa qualcosa di grande! buona settimana....

briggishome ha detto...

jajoooooooo, si che l'ho fatta!
E adesso l'ho rifatta!!
oh yeah!
coda
da Diego (macellaio superfigo) si trova facilmente..
che dite, venite da me?
:-)
baciussss
brii