02 novembre 2011

CUCINA ROMANESCA - LA CODA ALLA VACCINARA

Altre volte vi ho parlato dei piatti della cucina romanesca preparati con tagli di carne che, un tempo, erano considerati di scarto, almeno per le famiglie nobili che potevano permettersi carni e tagli più pregiati e costosi. Male per loro perchè del famoso "quinto quarto" potevano goderne soltanto i poveri popolani, in questo caso tutt'altro che sfortunati.
Con il passare degli anni il quinto quarto è stato rivalutato a tutti i livelli ed ora tutti possono gustare piatti come la Coratella con i carciofi (o con le cipolle), la Trippa al sugo, la Pajata e tanti altri tra cui la

CODA ALLA VACCINARA


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INGREDIENTI (per 4 persone):
1,5 kg. di coda di bue100 gr. di grasso di prosciutto
1 kg. di pomodori da sugo
1,5 kg. di sedano
Aglio
Cipolla
Carota
Prezzemolo
Maggiorana
Lauro
Timo
Vino bianco
30 gr. di pinoli
30 gr. di uva sultanina
Cannella
Noce moscata
Olio extravergine d’oliva

Sale
Pepe

PROCEDIMENTO: Acquistare dal macellaio i pezzi di coda già tagliata, lasciarla spurgare un paio d’ore in acqua corrente, quindi scottarla per mezz’ora in acqua bollente.
Asciugare i pezzi di coda conservando l’acqua di cottura.
In un tegame di coccio far rosolare, in mezzo bicchiere d’olio, il grasso di prosciutto, una cipolla, una carota, uno spicchio d’aglio ed un cucchiaio di prezzemolo, tritando il tutto a coltello.
Aggiungere quindi la carne e, quando sarà colorita, salarla, peparla ed innaffiarla con un bicchiere di vino bianco.
Una volta evaporato l’alcool aggiungere i pomodori, che avrete precedentemente scottato in acqua bollente e privato di semi e buccia.
Aggiungere la maggiorana, una foglia di lauro, il timo ed un pizzico di cannella e di noce moscata.
Coprire il tegame e lasciare in cottura a fuoco basso, aggiungendo l’acqua di cottura della coda in caso il fondo tendesse a “tirare” troppo.
Dopo tre ore di cottura aggiustare di sale ed aggiungere il sedano mondato, lavato e tagliato a pezzi, quindi i pinoli, l’uva (precedentemente ammorbidita in acqua tiepida) e terminare la cottura per un’altra ora e mezza.
Servire la coda caldissima (il sugo è ottimo per condirci fettuccine, mezze maniche o bucatini accompagnati da una abbondante manciata di pecorino romano grattugiato).
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