28 ottobre 2011

CUCINA ROMANESCA: PROVATURA FRITTA

Dice che in questa casa da qualche giorno si sta a dieta: infatti Claudia ne vede già gli effetti positivi. Io, invece, complici anche le ultime foto per il capitolo sulla cucina romanesca per il libro fotografico su Roma che sto "mettendo su" con un amico-collega, ho dovuto trasgredire la dieta (che sto seguendo con molta meno meticolosità di Claudia, ammetto) preparando (per fotografarle) "Mozzarella in carrozza" (a Roma chiamata "Provatura fritta") ed un altrettanto godurioso, al palato, crostino con le alici.
La provatura, un formaggio a pasta filata molto simile alla mozzarella, è "la prova", ossia la parte che viene ricavata dal formaggio in lavorazione per testarne la qualità della filatura.

La prima nota storica riferentesi a questo prodotto caseario, tipico del Lazio e della Campania, è da un documento del XII secolo reperito nell’Archivio Episcopale di Capua.
La sua produzione, dal XVI secolo ad oggi, si estese a tutto il centro sud ed è tutt'ora prodotta, con latte di bufala o di mucca, in forma rotonda di dimensioni minori rispetto al classico "fior di latte".

Io, sinceramente, ammetto di aver utilizzato per questa preparazione un banale fior di latte, in quanto a Roma la provatura originale è oramai di difficile reperimento.

PROVATURA FRITTA

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INGREDIENTI (per 4 persone):
1 provatura (o un semplice fior di latte)
pan grattato q.b.
farina q.b.
2 uova
sale
pepe
olio per friggere

PROCEDIMENTO: tagliare la provatura/fior di latte in fette dello spessore di circa 1,5 cm e metterle a scolare il liquido dopo averle leggermente premute con una forchetta.
Scaldare l'olio, circa mezzo litro, in un padellino dai bordi alti e, nel frattempo, infarinare leggermente le fette di provatura passandole poi nelle uova sbattute, in cui avrete aggiunto un pizzico di sale ed una grattatina di pepe nero; passare quindi le fette nel pan grattato e ripetere una seconda volta la bagna prima nell'uovo poi nel pan grattato per ottenere, in pratica, una doppia panatura.
Mettere con delicatezza le fette panate nell'olio bollente e girarle dall'altro lato dopo poco più di un minuto. In tutto la cottura dovrà durare circa 3 minuti, il tempo di far ammorbidire la mozzarella rendendola quasi filante.
Scolare le fette su cartapaglia e servirle ancora ben calde.

Attenzione: danno dipendenza !

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