10 ottobre 2009

TRIPPA ALLA ROMANA

Finalmente torno su questi schermi con una classicissima ricetta romana: la trippa al sugo.
La trippa è una "frattaglia" bovina costituita da diverse parti dello stomaco (rumine, foiolo, reticolo). Generalmente si trova in vendita, in barattolo, già precotta ma è sempre stato un alimento "povero", di quei tagli di carne destinati al consumo da parte del popolino romano: i ricchi, infatti, potevano permettersi o propendevano per ben altri tagli, magari, in fin dei conti, anche meno gustosi e saporiti della trippa, della pajata o della coratella (per non parlare della coda).
Nelle trattorie romane, e più generalmente laziali, il giorno deputato al consumo della trippa era istituzionalmente il sabato. Anzi, tradizione vuole che, eccetto in periodo di Quaresima, il menu della settimana romana fosse così "stabilito":

lunedì brodo e bollito;
martedì polpette alla romana (che un tempo si facevano utilizzando la carne del bollito);
mercoledì frattaglie e coda (in quanto il mercoledì, con il sabato, era il giorno del macello dei bovini);
giovedì gnocchi (generalmente di semolino, in previsione del venerdì di magro);
venerdì (giorno dedicato alla penitenza, anche in cucina) baccalà (spesso con i ceci, tanto che ancora oggi le salsamenterie ed i banchi dei mercati sono soliti, il venerdì, esporre un cartello con su scritto "oggi baccalà e ceci ammollati") oppure, in inverno, minestra di arzilla (un tipo di razza) con broccoli;
sabato trippa (le carni di maggior pregio, macellate il sabato, erano destinate alle famiglie nobili e benestanti; quindi il popolo si accontentava degli scarti, il cosidetto "quinto-quarto": animelle, rognoni, pajata, trippa, coda, corate... alla fine dei conti praticamente il meglio...);
Mentre la domenica ci si poteva concedere un po' di carne o della pasta.

Per lessare la trippa:
1 cipolla
3 o 4 chiodi di garofano
un paio di foglie di lauro
una costa di sedano
una carota
due rametti di menta romana.

Per 4 persone:
600 gr di trippa già cotta
mezza cipolla
600 grammi di pomodori pelati
olio extravergine di oliva
foglie fresche di menta romana
pecorino grattugiato
peperoncino
1/2 bicchiere di vino bianco
sale
(opzionali: una carota ed una costa di sedano)

Se non si ha già la trippa precotta lessarla insieme alla cipolla, i chiodi di garofano, le foglie di lauro, il sedano, la carota e due rametti di menta romana.
Una volta lessata farla a striscioline larghe circa 2 centimetri.
Il soffritto, preferibilmente in un tegame di coccio, va fatto con un paio di giri d'olio extravergine di oliva, mezza cipolla tagliata finemente (volendo, la carota, il peperoncino ed il sedano), facendo rosolare il tutto per un paio di minuti.
Quando la cipolla inizia ad imbiondire aggiungere il mezzo bicchiere di vino bianco e la trippa. Dopo un paio di minuti aggiungere i pomodori pelati, schiacciati con una forchetta, ed il loro sugo; regolare di sale e far cuocere a fiamma bassa per una quarantina di minuti, mescolando ogni tanto, a pentola coperta. Quasi a fine cottura io aggiungo alcune foglie di menta romana.
La trippa va servita calda con qualche fogliolina di menta ed una abbondante grattugiata di pecorino romano.
Inutile dire che ci si deve munire anche di una notevole quantità di pane perchè la cosa più gustosa è la "scarpetta" nel sugo.

Scusate per la qualità della foto: il vapore della trippa bollente ha appannato un po' l'obiettivo ed ho dovuto contrastare i colori.

18 commenti:

Albertone ha detto...

Devo dire la verità, l'ho mangiata pochissime volte, e non l'ho mai cucinata.
E' una sfida che mi attira, però, e con la tua descrizione, che ha un richiamo quasi.... ancestrale per me, penso che ci proverò.
Dovrà per forza essere un sabato, quando mia moglie è al lavoro: mi sa che se la porto a casa e la vede, lascia fuori me e la trippa ;)
Alberto

Artemisia Comina ha detto...

una buona idea per la prossima settimana; se la farò, come spero, ti racconterò.

mi piace il menù settimanale, con le sue memorie di economie e di invenzioni per mangiare comunque con gusto.

Lydia ha detto...

Il vapore che appanna l'obiettivo è un classico....
Però Jajo, io la trippa non riesco a mangiarla, lo so, è un mio grosso limite. Un altro, dirai tu...
Buon w.e.

Cuoche dell'altro mondo ha detto...

C'era la "nostra" rosticceria che si atteneva assolutamente al menù settimanale. Come potrai immaginare io il venerdì ero sempre lì in fila per i primi filetti di baccalà. E qualche supplì.
La trippa la prendevamo sempre lì, ma la mangiava solo papà. Io non ricordo di averla mai provata. Ma oggi non mi tirerei indietro :-)
Al limite farei solo la scarpetta.
Un bacione
Alex

enza ha detto...

jajo non sai quanto mi fai felice.
io adoro la trippa in ogni sua forma e per il centopelli farei follie anche se nelle vaschette difficilmente se ne trova.
quanto al sugo...un kilo di pane non so come dire.
Lo so a molti il quinto quarto prova disgusto io non sono fra quelli e se adesso mi si stampa una voglia di trippa in fronte...
no scherzi a parte.
volevo anche darti due comunicazioni.
la prima saresti disposto a fare da cicerone un sabato mattina al mercato di testaccio?
la seconda indovina chi è la protagonista del prossimo ritratto alimentare dei calicanti? :)

JAJO ha detto...

Dai, ALBERTO: chiuditi a chiave in casa e cimentati :-D

ARTEMISIA: aspetto con curiosità :-)
E' vero, che belli i menu delle tradizioni...

LYDIA: avrai pure tanti difetti ma ti si possono perdonare hehehehehe

ALEX: allora, la prossima volta, passeggiata a Testaccio con Enza e poi tutti "dar tripparolo" hahahaha

ENZA: punto uno: dispostissimo (ma non la prossima, purtroppo: sono "di cucina" ;-D) punto due: vado subito a vedere...
Nooooo, la voglia a forma di trippa, stile Gorbaciov, noooooo hahahahaha

Antonella ha detto...

Mi fa troppa impressione...mai riuscita ad assaggiarla :-/
Tu invece sei un esperto di trippa....e non solo quella da mangiare :D :PPPPPPPPPPPPPPP

Rossa di Sera ha detto...

Personalmente non l'ho mai cucinata, ma qualche volta mangiata, si! Stranamente è una pietanza che riesco mangiare in piccole quantità, ma con il pecorino mi piace molto di più.
Mi sa che domani "sgarro" - voglio fare il bollito!
Sai che mi piacerebbe fare una settimana di cucina romana?..
Un bacione!

JAJO ha detto...

ANTONELLA: meglio che me sto zitto che ultimamente ho visto un sacco di peperoni dalle tue parti hahahaha

GIULIA: una settimana intera "alla romana" la vedo impegnativa, soprattutto per il fegato :-D

Luca and Sabrina ha detto...

Anche noi la cuciniamo allo stesso modo senza nemmeno sapere che questa è la ricetta della trippa alla romana. Ottima, molto gustosa! Il menu settimanale non è mica tanto male! Però le animelle, quelle le saltiamo....non le abbiamo mai assaggiate, ci manca il coraggio!
Un abbraccio e buon lunedì
Sabrina&Luca

lefrancbuveur ha detto...

bella questa tua descrizione della settimana romana. E' un pò quello che serve Felice ogni giorno.
Ciao, a presto.

Enrico

Claudia ha detto...

Io la trippa l'adoro.. anche se fino ad ora sono risucita a mangiare solo quella preparata da mia mamma!!!!baci baci e buon inizio settimana :-)))

Saretta ha detto...

Questa è ua pagina di storia della cucina Italiana, grande!!!
Davvero interessante..
Pensa che in quei di BS la trippa la si mangia in minestrone..Paese che vai , usanza che trovi!
Complimenti, bella ricetta!
Buona settimana
saretta

Mimmi ha detto...

Io ho provato in tutti i modi a convincere il marito crucco a mangiare la trippa o solamente ad "accontentarsi" di vedere me sbranarla, ma non c'é verso.
Quando sento parlare di tutte queste leccornie mi svengo dalla tristezza, mi svengo!! Last but not the least, 'sti "barbari" di queste parti buttano tutto (mille storie legate all'igiene e batteri vari).
Che festa quando é tempo di testina a Roma: tra me mia madre, era una lotta a chi se la accaparra per prima.
Grazie per aver svegliato lontani ricordi :-)

furfecchia ha detto...

buona buona buona! io la faccio alla fiorentina senza menta e vino e con il parmigiano al posto del pecorino... hai ragione la scarpetta nella salsa è fantastica e vanno via kg di pane!

hai mai provato il lampredotto?

JAJO ha detto...

L%S: dai, provate: fa molto più senso la trippa, sia alla vista che al palato :-D

ENRICO: grazie, sai che non sono ancora riuscito ad andare da Felice ? :-O

CLAUDIA: come? Riccardo ancora non si è cimentato ? :-D

SARETTA: hai postato la ricetta della "vostra" trippa? Mi sembra interessante... molto :-D

MIMMI: divorziaaaaa hahahahahaha
La testinaaaa!!! Bboonaaaa :-D
Se tuo marito pensasse che generazioni di romani si sono nutriti soltanto con il quinto quarto... :-D

FURFECCHIA: siiii, l'ho mangiata a Chiusi, come dici tu :-D Il panino con il lampredotto: non vedo l'ora di tornare a Firenze per mangiarmene uno davanti "al porcellino" :-D

Aiuolik ha detto...

Io aspetto l'inverno, ma un bel piatto di trippa ogni tanto ci vuole proprio!

JAJO ha detto...

AIUOLIK: la trippa sa essere anche un piatto estivo, in effetti :-D