04 settembre 2009

LA CACIO E PEPE DI ANTONELLO COLONNA

E così, dopo quasi due anni che ne avevo visto la realizzazione QUI, mi sono voluto calare nelle vesti di un altro cuoco, se possibile ancora più famoso del "precedente", e realizzare uno dei suoi cavalli di battaglia.
Sono così nati i "Bucatini cacio e pepe di Jacopo Colonna".


Come indicato dal maestro, ho utilizzato i bucatini,
belli ruvidi, saporiti e ricchi di amido, del Pastificio Latini (di Osimo, cittadina marchigiana cui sono già particolarmente legato per via del fatto che qui ha sede anche la Lega del Filo D'Oro, una associazione no profit in aiuto dei bambini sordo-ciechi, di cui sono sostenitore da anni).


Seguendo le indicazioni di Colonna li ho spezzati in tre parti ed immersi nell'acqua in ebollizione; dopo poco più di mezzo minuto, con un mestolo, ho iniziato a togliere tre quarti dell'acqua in ebollizione e l'ho messa in un altro pentolino, sempre con il gas acceso per mantenerla in temperatura, lasciando cuocere i bucatini in pochissima acqua non salata.


Ho continuato la cottura dei bucatini aggiungendo di tanto in tanto un po' d'acqua presa dal padellino, praticamente una cottura risottata. Quasi a fine cottura ho aggiunto il pecorino e mantecato per alcuni secondi a fiamma accesa.


Dopodichè ho tritato il misto dei pepi (verde, rosso, bianco e nero) e continuato a mescolare per pochi secondi a fiamma spenta. Ho poi impiattato e mangiato SUBITISSIMO !

Le quantità degli ingredienti che Antonello Colonna consiglia sono (per 4 persone):
500 gr. di bucatini Latini
300 gr. di pecorino grattugiato
pepe (nei vari stati di maturazione bianco, verde, rosso e nero)

NOTE:
Come ogni cuoco/pasticcere ecc. che si rispetti, secondo me Colonna non da proprio tutte le indicazioni "effettive" di come lui realizza questo piatto.
Intanto specifica che l'acqua di cottura non va salata, perchè il pecorino da già abbastanza sapidità al piatto (io ho, invece, notato che, lasciando la pasta semplicemente lessata, c'è una troppo percepibile disomogeneità nel piatto: la pasta "sciapa" stride con il condimento e non si crea "l'alchimia" giusta per un piatto simile).
Inoltre è sufficiente spezzare i bucatini a metà (cosa, in verità, neanche necessaria, perchè l'amido lo rilasciano anche se non spezzati).
Ultima cosa: ho notato che cuocendo i bucatini in pochissima acqua, stranamente, i tempi di cottura si accorciano e si raggiunge la cottura al dente già in 8/9 minuti.

Detto questo voglio precisare che un paio di giorni dopo, dopo la prima esperienza, ho ripreparato questo piatto "a modo mio" (snaturandolo magari un po' ma aggiungendo, oltre che una manciatina di sale all'acqua di cottura, un cucchiaio di ripieno di burrata per mantecare, insieme al pecorino): devo ammettere che il risultato mi ha soddisfatto più che due giorni prima.

P.s.: ovviamente quello fotografato è il "piatto da parata": quello che mi sono scofanato era di ben altre proporzioni hahahahahaha

P.p.s.: sul forum de La Cucina Italiana, un amico di Palestrina, Walter, così descrive il procedimento (magistrale) per preparare una cacio e pepe a regola d'arte...

"Questa pasta ha una sua cerimonia: insalatiera o zuppiera pesante di coccio smaltato (è importante per mantenere il calore stabile, in quanto questo condimento non sopporta variazioni termiche), la pasta è meglio quella fresca (se si usa quella secca c'è la probabilità di non cuocerla alla perfezione, nè scotta nè al dente), pecorino (questo è il guaio maggiore: si deve trovare quello buono, di colore biancogiallo, oleoso; quello "gessoso" è da scartare) va grattato assolutamente a mano in una grattugia a denti larghi. L'acqua non va salata troppo, la zuppiera o la insalatiera va tenuta sopra la pentola in ebollizione a scaldarla (non bollente), quando la pasta è quasi cotta (30 secondi prima di scolarla); si versa nella zuppiera una manciatona di pecorino e con un mestolo si versa l'acqua della pasta e, senza farla cadere direttamente sul formaggio, ma facendola scivolare dal lato della zuppiera, con una frusta si sbatte velocemente. Quando il formaggio si è legato con l'acqua si scola la pasta e si versa sulla crema: se è troppo asciutta si versa acqua di cottura, con parsimonia (se è troppa non si può togliere e non si può saltare in padella), pepe e, se si vuole, altro pecorino grattato sempre fresco.
La causa dell'insuccesso è quasi sempre il formaggio: il pastore onesto regola la temperatura della cagliata, produce una quantità giusta per avere un formaggio di qualità; se alza un pochino la temperatura ne esce di più ma, essendo più "cotto" di formaggio ne viene fatto di più ma manca la sostanza grassa, quella che da profumo e sapore, e sempre la parte grassa quella che evita di appallottolare la salsa al contatto della pasta calda.
Se prendete del parmigiano o del grana la parte esterna e dura grattugiata è buona, del pecorino romano la parte ottima è la parte centrale, quella esterna "gessosa" non è cattiva, ma grattata per condire altri piatti: per i piatti tipici laziali no".



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