DA "EL BULLI" A...... "ER BULLO"

Settimane fa sono andato a fare una passeggiata sul sito di Kalis gastronomie: sinceramente sapevo già cosa volessi ma ho scoperto tante altre cosine curiose e soltanto con una grande prova di volontà sono riuscito a non comprare metà dell'orbe terracqueo !
Quello che avevo messo nel mirino da tempo erano due polverine magiche (Lattato di Calcio ed Alginato di Sodio) ...nientaltro che due addensanti che Ferràn Adrià negli ultimi anni, assieme alle sue schiume sifonate, ha reso famosi (oddio, nella cucina molecolare ci sarebbe anche il gelato fatto con l'azoto liquido, ma quello è un altro discorso...).

Ne avevo visto la presentazione in una puntata de "La Prova del cuoco" un paio di anni fa e poi ne avevo riscoperto l'uso da parte di Adrià e di altri cuochi: sto parlando della sferificazione degli alimenti (portati prima allo stato liquido). Il fatto di poter servire del "caviale" di pomodoro, di menta, di arancia, di olio ecc. ecc. mi ha conquistato subito...

In effetti avrei sempre desiderato realizzare un Irish Coffee sferificato, e non è detto che con un po' di studio e di applicazione non ci possa un giorno riuscire... Il mio primo esperimento è stato con il caffè, che avete visto QUI; ma, affascinato dai possibili giochi di colori e sapori, un paio di giorni dopo mi sono voluto cimentare in un dessert patriottico (in serata c'era Italia - Irlanda): un semplice bicchierino di panna montata con decorazioni di caviale di menta ed arancia.

Ho quindi sciolto il contenuto di una bustina (2 grammi) di Alginato di Sodio in tre bicchierini da circa 70 ml. ciascuno di succo di menta, succo d'arancia e caffè (in verità 60 ml. di succo e 10 ml d'acqua) e mescolato fino a completa soluzione; ho poi messo in contenuto di una bustina di Lattato (o Cloruro) di Calcio (6 grammi) in 200 ml. d'acqua. Se aggiungerete un pizzico di zucchero (fino a 10 grammi totali) nei succhi, la soluzione della polvere nel liquido sarà ancora migliore.

L'alginato si può "sferificare" (rendere il succo addizionato praticamente una pallina di gel) in tre modi: "SFERIFICAZIONE" (creando delle vere e proprie perle - quello che ho fatto io - o un "caviale", facendo gocciare i succhi nella preparazione di acqua e Lattato di Calcio), "SFERIFICAZIONE INVERSA" (creando delle perle o delle palline più grandi, preparando un bagno di Alginato e facendovi colare la preparazione a base di Calcio) oppure una "PRESA DI MASSA" (l'Alginato è "integrato" in un liquido o un succo con diversi ingredienti e mescolato rapidamente con una seconda soluzione liquida contenente Calcio).

Io, come detto, ho provato direttamente la sferificazione.

Ho quindi sciolto il Lattato di Calcio nei 200 ml. di acqua e l'Alginato nei tre succhi, mescolato bene con una piccola frusta per qualche secondo, ed aspirato il succo con una siringa piccola (da 1 ml.). Ho poi lasciato gocciare il liquido dalla siringa nella soluzione acqua/Lattato ed immediatamente si sono formate delle piccole palline di gel con il succo.