10 giugno 2008

CONFLITTO D'INTERESSI ???

Mi sa proprio di si...... Come faccio a conciliare Miss Emisfero Boreale con il corso di "Pasticceria dolce e salata tutta al bicchiere", cui ho partecipato ieri sera nella sede di "A tavola con lo chef", tenuto da Salvo Leanza?
Vabbè.... stavolta facciamo finta di niente sperando che le bocche malevole tacciano la verità alla Miss.....
Chiedo intanto venia per la pessima risoluzione delle foto fatte con il cellulare ma, essendo il mio primo corso, non sapevo se dovevo stare al di qua o al di là dei fornelli, quindi non ho portato la fotocamera. Però, almeno, ho scoperto che il mio cellulare mette meglio a fuoco gli oggetti in secondo piano piuttosto che quelli in primo piano.

Ma veniamo al dunque: il corso (molto carino ed interessante) si è svolto in 5 ore (!): 5 ore di full immersion tra profumi, spadellamenti, "conculine", planetarie, frullini e bicchierini (che abbiamo golosamente preso d'assalto di volta in volta), e lo staff (tutto al femminile) di Salvo Leanza che regge molto bene e con molta simpatia e disponibilità le 5 ore di preparazioni ed inevitabili domande.
Il corso era così articolato:
COCKTAIL
Rossini
I primi due bicchierini, per quanto graditi (soprattutto il primo), non li ho fotografati. Comunque per il Rossini servono 750 cl. di Prosecco, 250 cl. di acqua e 100 gr. di miele d'acacia (si miscela il tutto e si mette in freezer: io userò questo termine perchè a casa non ho un abbattitore di temperatura professionale). Per il Gelèe: 500 gr. di fragole 100 gr. di zucchero, menta e 10 gr. di Xantana (un addensante derivato dal mais che si lavora a freddo ed in minor quantità rispetto alla colla di pesce). Frullare il tutto, compresa la xantana in polvere e mettere nel bicchierino, che andrà poi in frigo. Per il montaggio tritare grossolanamente il prosecco e versarlo sul gelèe. Decorare con una concassè (piccoli pezzettini) di fragole e menta. Per ottenere il Bellini si sostituiscono le pesche alle fragole.
Gin tonic Lemon
600 ml. di acqua tonica, 350 ml. di gin, 50 gr. di miele e 100 ml. di succo di lime (come sopra).
Per il gelèe di Lime ed il montaggio vedi il Rossini.
Mojito in sospensione
600 ml. di soda, 400 ml. di rhum chiaro, 100 ml. di succo di lime, 4 gr. di xantana, 100 gr. di zucchero di canna e foglie di menta. Frullare il tutto, tranne la menta che va tagliuzzata ed inserita alla fine. Se si vuole si possono aggiungere dei dadini di lime tagliato a nudo. La xantana manterrà tutti gli ingredienti solidi in sospensione nel bicchiere e la bevanda sarà leggermente "viscosa". Non particolarmente affascinante la sensazione nel bere ma vista, gusto ed olfatto saranno gratificati.

SFIZIOSITA' SALATE
Mix di cous-cous con verdurine croccanti e pollo al curry
Questi sono stati forse i due "bicchierini" migliori... anche se, soprattutto il primo, richiede una elaborata preparazione.
Sono stati usati 3 tipi di cous-cous: normale, allo zafferano e con farro e riso (ma a casa, per non dover procedere con 6 cotture diverse, si può fare un cous-cous semplice, magari servendolo in una ciotola o in una tazza larga).
300 gr. di cous-cous, 450 gr. di brodo vegetale, rosmarino, timo, cumino, sale, pepe nero, cipolla e curry.
VERDURE: 2 zucchine, 1/2 peperone giallo e 1/2 rosso, 1/2 melanzana, aglio in camicia.
Preparare il brodo e stufarvi la cipolla, lasciando in infusione; aggiungere gli aromi tritati ed unire il cous-cous. Versare un po' d'olio e sgranarlo, mettendolo a freddare su una teglia.
Tagliare la melanzana e metterla a cubetti nel latte. Tagliare zucchine e peperoni. Saltare le verdure in padella e metterle a freddare.
Per la salsa per il pollo stufare la cipolla con un po' di olio, burro ed 1 mela, unire 3 o 4 cl. di latte, il curry, sale e pepe. Frullare il tutto. A parte saltare il pollo cubettato (cotto per 3 o 4 minuti) ed unirlo alla crema. Cuocere per qualche minuto a fiamma bassissima poi unire il cous-cous alle verdure ed adagiarvi il pollo; ricoprire con la salsa.
Riso Basmati e Venere con tonno scottato al caramello
3oo gr. riso Basmati, 200 gr. riso Venere, 300 gr. di tonno fresco cubettato, brodo, 4 cucchiai di zucchero, 2 di miele, 1 di aceto balsamico e 2 di salsa di soia; wasabi, zenzero, peperoncino, rafano, songino per decorare.
Cuocere separatamente i due risi nel brodo e metterli a freddare (sciacquandoli in acqua fredda; questo permette soprattutto che il Venere non colori tutto di nero). Rosolare il tonno con un filo d'olio ed un pizzico di peperoncino. Sfumare nella stessa padella la salsa di soia, il balsamico, il wasabi e lo zenzero fresco, aggiungere il miele (volendo si può aggiungere un cucchiaino di xantana per rendere più "glassata" la salsa con cui bagnare il tonno). Versare i due risi mescolati in un piccolo bicchierino o tazza, aggiungere i cubetti di tonno, la salsa e decorare con songino e rafano fresco.

Polentina croccante con spuma al gorgonzola
1 l. di brodo, 300 gr. di polenta freddata e tagliata tipo patatine di McDonalds, 2oo ml. di panna, 60 gr. di gorgonzola stagionato, 30 gr. di parmigiano. 20 gr. di miele d'acacia, pepe bianco e noce moscata.
Il giorno prima versare la farina di mais nel brodo caldo, colare la polenta e tagliarla grossolanamente a fiammifero; il secondo giorno friggerla. Preparare una fondue con la panna ed i formaggi (se si ha un sifone si può farne una spuma) ed adagiarvi la polenta.
Insalatina con tartara di manzo piemontese
Purtroppo era talmente buona che non l'ho fotografata.
500 gr. di polpa di filetto tagliata a coltello, pepe nero, sale, cipolla tritata, senape, songino, mele smith. Condire la carne con sale, pepe, cipolla, senape ed olio formando dei discheti con un coppapasta. Preparare una brunoise di mele verdi e condirla con olio e pepe. Adagiarvi sopra il dischetto di tartara e guarnire con delle sfoglie di pane carasau.
BICCHIERI DOLCI
Sacher estiva al profumo di zenzero
Biscotto Sacher:
1 - 300 gr. di burro, 300 gr. di copertura fondente fusa, 300 gr. di tuorli, 1 bacca di vaniglia, 25 gr. di miele d'acacia, 100 ml. di panna liquida.
2 - 450 gr. di albumi, 280 gr. di zucchero semolato.
3 - 300 gr. farina 00, 6 gr. di lievito in polvere.
Montare il burro con la frusta, unire a filo la copertura fusa a 35°, i tuorli e la bacca di vaniglia, il miele e la panna. Montare l'albume con lo zucchero semolato ed alleggerirvi il primo composto alternando con la farina, setacciata con il lievito. Stendere su carta da forno e cuocere a 180° per 10 minuti.
Albicocche spadellate:
500 gr. di albicocche, 150 gr. di zucchero, liquore all'albicocca e 50 gr. di zenzero fresco.
Tagliare le albicocche e saltarle in padella con gli altri ingredienti per pochi minuti.
Glassa al cioccolato:
600 ml. di panna, 50 gr. di miele d'acacia, 500 gr. di cioccolato 70%, 50 gr. zenzero fresco grattugiato.
Fare un'infusione a freddo con la panna, il miele e lo zenzero. Emulsionarvi il cioccolato fuso a bagnomaria dopo aver filtrato. Passare il tutto al minipimer in un contenitore alto per non far incorporare aria. Alternare il biscotto con le albicocche (biscotto - albicocche - biscotto - glassa) e decorare con lo zenzero candito ed albicocche gratinate con un po' di zucchero di canna.
Crema catalana al timo limonato
500 ml. di panna, 100 gr. di tuorli, 100 gr. di zucchero, 3 rametti di timo, 9 gr. di colla di pesce (se non cotta al forno).
Portare a bollore la panna con il timo e metà zucchero. Versarla sui tuorli zuccherati con l'altra metà, cuocere a 82° aggiungendo la colla di pesce. In alternativa, senza colla, versarla nei bicchierini in vetro o ceramica e cuocere in forno a 90° per 30 minuti.
Caramello aromatizzato:
500 gr. di zucchero, 200 gr. di glucosio, 150 gr. di acqua, 1 stecca di vaniglia, 1 di cannella, 1 buccia d'arancio ed 1 di limone, 1 ciuffetto di timo.
Unire tutti gli ingredienti (prima acqua poi glucosio poi zucchero) e portare a 180°: quando si arriva a questa temperatura versare acqua bollente e far scendere fino a 106°. Freddare colandolo su un foglio di carta da forno e frullare. Oppure lasciar raffreddare e versare sulla crema.
Sbrisolona con cremoso al frutto della passione
Sbrisolona:
250 gr. di mandorle con buccia, 125 gr. di zucchero semolato, 125 gr. di zucchero di canna, 250 gr. di farina 00, 50 gr. di farina di mais, 250 gr. di burro.
Frullare le mandorle ed unire le polveri, il burro freddo a pezzetti lavorandolo poco. Cuocere a 160° (o 140°) per 18 minuti. Una volta cotto e freddo frullare a granella.
Cremoso al frutto della passione:
350 gr. di polpa di frutto della passione, 200 gr. di tuorli, 225 gr. di uova intere, 180 gr. di zucchero semolato, 210 gr. di burro e 5 gr. di colla di pesce.
Ammorbidire la colla in acqua fredda, ed aggiungere tutti gli ingredienti tranne il burro. Portare tutto a 85° mescolando in continuazione. Quando il composto riscende a 35°/40° incorporare il burro molto freddo e mixare. Lasciare in frigo per 12 ore.
Versare la sbrisolona in bicchierini alti, colare uno strato di 1 centimetro di glassa di cioccolato tipo Sacher e colare il cremoso freddo, decorando con frutta fresca.
Zuppa ai frutti rossi e Chantilly al cioccolato
450 gr. di frutti di bosco misti (o uno solo, a gusto proprio) 150 cl. di succo d'arancia, 10 gr. di zenzero freesco, 2 lime, 15 gr. di timo, 5 ciuffetti di menta, 8 foglie di basilico.
Fare un'infusione con succo d'arancia, zenzero, lime e timo (il giorno prima). Frullare i frutti rossi ed unire l'infusione filtrata e rifiltrare.
Chantilly al cioccolato:
500 ml. di panna, 100 gr. di miele d'acacia, 500 gr. di cioccolato 70%
Scaldare la panna e il miele formando una ganache. Aggiungere 1 l. di panna fredda e fare riposare in frigo per 3 ore almeno. Versare la zuppa in un bicchiere e guarnire con frutti di bosco, una quenelle di chantilly, un ciuffetto di menta ed una lastrina di cioccolato fondente.
Mini babà caraibico
Babà:
250 gr. di farina manitoba, 50 gr. di zucchero, 50 gr. di burro, 3 uova intere e 5 tuorli (se si usa il sac a poche; se si fa il babà "a mano" usare solo 3 tuorli), 10 gr. di lievito di birra, 5 gr. di sale ed 1 buccia d'arancia grattugiata, vaniglia.
Impastare la farina con zucchero, lievito, uova ed aromi. Unire il burro morbido ed aggiungere il sale. Impastare a mano e colare l'impasto negli stampi (a mano o con il sac a poche. La curiosità è che per determinare la giusta quantità di impasto per un mini babà si prende l'impasto tra le mani come fosse quello della mozzarella, lo si stringe ed "ciccetto" che viene fuori dal palmo della mano è la quantità esatta per un ministampo). Far lievitare e poi cuocere a 170° per 10 minuti.
Sciroppo aromatizzato:
1 l. d'acqua, 500 gr. di zucchero di canna, 2 lime grattugiati, 1 bacca di vaniglia, ciuffetti di menta, 500 cl. di rhum, 100 gr. di succo di lime.
Fare un'infusione a caldo di tutti gli ingredienti, filtrare ed unire a 50° il rhum ed il succo di lime.
Gelèe al latte di cocco:
500 cl. di latte di cocco, 500 cl. di latte, 100 gr. di zucchero, 3 gr. di xantana.
Scaldare latte, zucchero e latte di cocco a 50° unendo la xantana, frullando poi fino a densità desiderata.
Inzuppare i babà nello sciroppo, avvolgendoli in una foglia di menta e mettendoli sul composto di gelèe di latte di cocco ed una fettina di lime.
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