TRIPPA ALLA ROMANA

Finalmente torno su questi schermi con una classicissima ricetta romana: la trippa al sugo.

La trippa è una "frattaglia" bovina costituita da diverse parti dello stomaco (rumine, foiolo, reticolo). Generalmente si trova in vendita, in barattolo, già precotta ma è sempre stato un alimento "povero", di quei tagli di carne destinati al consumo da parte del popolino romano: i ricchi, infatti, potevano permettersi o propendevano per ben altri tagli, magari, in fin dei conti, anche meno gustosi e saporiti della trippa, della pajata o della coratella (per non parlare della coda).

Nelle trattorie romane, e più generalmente laziali, il giorno deputato al consumo della trippa era istituzionalmente il sabato. Anzi, tradizione vuole che, eccetto in periodo di Quaresima, il menu della settimana romana fosse così "stabilito":

lunedì brodo e bollito;

martedì polpette alla romana (che un tempo si facevano utilizzando la carne del bollito);

mercoledì frattaglie e coda (in quanto il mercoledì, con il sabato, era il giorno del macello dei bovini);

giovedì gnocchi (generalmente di semolino, in previsione del venerdì di magro);

venerdì (giorno dedicato alla penitenza, anche in cucina) baccalà (spesso con i ceci, tanto che ancora oggi le salsamenterie ed i banchi dei mercati sono soliti, il venerdì, esporre un cartello con su scritto "oggi baccalà e ceci ammollati") oppure, in inverno, minestra di arzilla (un tipo di razza) con broccoli;

sabato trippa (le carni di maggior pregio, macellate il sabato, erano destinate alle famiglie nobili e benestanti; quindi il popolo si accontentava degli scarti, il cosidetto "quinto-quarto": animelle, rognoni, pajata, trippa, coda, corate... alla fine dei conti praticamente il meglio...);
Mentre la domenica ci si poteva concedere un po' di carne o della pasta.

Per lessare la trippa:

1 cipolla

3 o 4 chiodi di garofano

un paio di foglie di lauro

una costa di sedano

una carota

due rametti di menta romana.

Per 4 persone:

600 gr di trippa già cotta
mezza cipolla
600 grammi di pomodori pelati
olio extravergine di oliva
foglie fresche di menta romana
pecorino grattugiato
peperoncino

1/2 bicchiere di vino bianco
sale

(opzionali: una carota ed una costa di sedano)

Se non si ha già la trippa precotta lessarla insieme alla cipolla, i chiodi di garofano, le foglie di lauro, il sedano, la carota e due rametti di menta romana.

Una volta lessata farla a striscioline larghe circa 2 centimetri.

Il soffritto, preferibilmente in un tegame di coccio, va fatto con un paio di giri d'olio extravergine di oliva, mezza cipolla tagliata finemente (volendo, la carota, il peperoncino ed il sedano), facendo rosolare il tutto per un paio di minuti.

Quando la cipolla inizia ad imbiondire aggiungere il mezzo bicchiere di vino bianco e la trippa. Dopo un paio di minuti aggiungere i pomodori pelati, schiacciati con una forchetta, ed il loro sugo; regolare di sale e far cuocere a fiamma bassa per una quarantina di minuti, mescolando ogni tanto, a pentola coperta. Quasi a fine cottura io aggiungo alcune foglie di menta romana.

La trippa va servita calda con qualche fogliolina di menta ed una abbondante grattugiata di pecorino romano.

Inutile dire che ci si deve munire anche di una notevole quantità di pane perchè la cosa più gustosa è la "scarpetta" nel sugo.

Scusate per la qualità della foto: il vapore della trippa bollente ha appannato un po' l'obiettivo ed ho dovuto contrastare i colori.

RIENTRIAMO NELLA ...NORMA

Dopo queste ultime ricettine definibili dietetiche (almeno il cavolo rosso e le alicette marinate, se ben scolate dell'olio) è proprio il caso di rientrare nella... Norma.
E si perchè la pasta alla Norma, di origine siciliana e, più precisamente Catanese, è una delle più buone che esistano e se proprio uno deve fare uno strappo alla regola....
Beh... una trentina d'anni fa Adriano Panatta, nell'allora nota pubblicità di un bagnoschiuma, diceva: "Se devo fare una cosa mi piace farla bene". E quindi... Norma sia !!!

Per 4 persone "serie e gaudenti" servono:
500 grammi di mezze maniche (o altra pasta corta a gusto proprio)
5 o 6 pomodori da sugo (o pelati)
1 melanzana
ricotta salata
aglio
olio
basilico
sale

Per prima cosa si taglia a dadini la melanzana e la si mette a spurgare, con un paio di pizzichi di sale grosso, in uno scolapasta con un peso sopra (un piatto va bene). Nel frattempo si sbollentano velocemente i pomodori, li si priva della buccia e dei semi, si riducono a dadini anch'essi, si mettono in un saltapasta con un giro d'olio ed uno spicchio d'aglio in camicia e si fa andare il tutto a media fiamma. Dopodichè si friggono velocemente i dadini di melanzana. Quando il sugo inizia a rapprendersi si aggiungono metà dei dadini fritti e si lascia andare ancora 2 o 3 minuti, mentre anche la pasta raggiunge la cottura al dente.
Si unisce, a questo punto, alla pasta scolata il sugo con le melanzane ed i rimanenti dadini fritti, si grattugia abbondantemente la ricotta salata (con una grattugia a maglia larga, in modo da ricavarne quasi delle scaglie) e si serve subito, con qualche foglia di basilico ad ornare il piatto.

L'origine del nome del piatto si fa risalire a Nino Martoglio, noto commediografo catanese , che, quando gli venne servito un piatto di tale pasta, esclamò: "È una Norma !" ad indicarne la straordinaria bontà paragonandola all'opera lirica musicata dal catanese Vincenzo Bellini.

ALICI MARINATE CON ACETO BALSAMICO

L'altra metà delle alici, freschissime, sono finite in una terrina a marinare.
Claudia, ancora un po' "out", non le voleva fritte e mi ha chiesto di preparargliele in questo modo; per questo ho utilizzato...

(per 2 persone)
25o grammi circa di alici (una ventina)
succo di limone
aceto balsamico
sale
pepe
olio

Ho disposto le alici, aperte a libretto, nella terrina ed in un bicchiere ho preparato la seguente emulsione: meno di mezzo bicchiere di olio evo, il succo di mezzo limone, un pizzico di sale ed uno di pepe, mezzo cucchiaio di aceto balsamico.
Ho ben amalgamato il tutto e versato sulle alici. Dopo un'oretta, ed aver dato una giratina alle alici più o meno a metà, sono pronte.

ALICI FRITTE

Ed eccoci alle alicette, prese insieme al tonno, al mercato di Testaccio. Come detto erano talmente belle e lucenti che non ho resistito, immaginandole nel miglior modo in cui mi piace prepararle: fritte !!!
Il cammino da intraprendere per questo gustosissimo piatto (come le ciliegie e le patatine fritte: una tira l'altra !!) è ultraveloce: servono soltanto

400 grammi di alici fresche, aperte a libretto
5 o 6 cucchiai di farina
un pizzico di sale
mezzo bicchiere d'olio evo per friggere

Ho leggermente salato 5 o 6 cucchiai di farina e vi ho "panato" le alicette, che ho poi messo a friggere in una padella con meno di un bicchiere di olio evo.
Poco più di un minuto di cottura per lato, una leggera asciugatina su carta assorbente ed il delirio è pronto.

Ne potrei mangiare tranquillamente una trentina e lo considero un piatto veramente "afrodisiaco", non nel senso che possa in qualche maniera "favorire l'attività ludica", ma nel senso che una cartatina di alici fritte mi riconcilierebbe con il mondo in qualunque momento. Comunque, anche malgrado la leggera frittura, è un piatto estremamente leggero da mangiare con le dita, come le patatine fritte, senza neanche dover apparecchiare. E per questo, in un certo qual modo, potrebbe favorire il "guadagno di tempo per le attività ludiche" hehehehehe.

Con queste alici fritte partecipo alla raccolta di DIDA per il primo compleanno del suo blog.

TONNO AL SESAMO

Sabato scorso, passeggiando per lo splendido mercato coperto di Testaccio, ho ritrovato il banco del pesce, dove mi rifornisco di solito, in tutto il suo splendore. C'erano delle splendide alici (già pulite ed aperte a libretto... coming soon), a soli 10€ il kg, e dei meravigliosi tranci di tonno rosso (in effetti c'ero andato ad occhi chiusi proprio per queste due cose, visto che Claudia era a casa con la febbre ed era stanca del solito merluzzo o sogliola lessi).
Come ogni volta non ho saputo resistere al colore rosso vivo ed ai riflessi perlacei, cangianti dal giallo al verde all'azzurro, delle sue carni: ne ho presi due tranci di circa 3 e 4 centimetri !! Eh si, visto che me li immaginavo già sulla piastra a mo' di "tagliata" o... nella reinterpretazione di una ricetta della bravissima Giulia (ari- coming soon).
Invece, come al solito, almeno per il primo trancio, ho cambiato idea e, invece che una semplice "scottata" sulla piastra, ho preferito una leggera panatura.
Ho preso un paio di manciate di polenta taragna bergamasca, una cucchiaiata di sesamo nero ed una di sesamo bianco, un pizzico appena di sale fino ed ho "panato" uno dei due tranci di tonno tagliato a metà.
Li ho messi in padella, facendo cuocere circa 3 minuti per lato, con due cucchiai di olio (si può fare anche senza, su di una padella antiaderente, ma non volevo che il sesamo tostasse troppo e che la polenta rimanesse troppo dura) e poi impiattati con qualche goccia di aceto balsamico.
P.s.: al mercato di Tescaccio siamo tornati qualche giorno dopo ed abbiamo scoperto un banco che vende solo ed esclusivamente pomodori !! (Ahimè... me l'ero fatto sfuggire, la volta precedente: e dire che si ero passato proprio davanti...).
Sembra una cosa da nulla ma ogni pomodoro piccolo o grande che sia, ha una sua caratteristica particolare: pelle più o meno dura, polpa più o meno sugosa, tanti semi o pochissimi, sapore più dolce o più acido... Così ci sono quelli che vanno meglio per le insalate, quelli da mettere in forno, quelli da fare in padella, quelli più adatti al pesce e quelli che si sposano meglio con la carne o con un misto di carni... Insomma abbiamo scoperto un mondo fantastico, a cui prima, sinceramente, non avevamo pensato: trovare sfumature di colori e sapori in pomodori apparentemente uguali, per forma e colore, provenienti magari dalla stessa regione, è stato un grandissimo piacere. Anche perchè il gestore, Carmelo D'Agostino, ci ha conquistati con la sua competenza e cortesia: pensate che ad ogni nostra richiesta prendeva un pomodoro dalle cassette, lo andava a sciacquare alla fontanella e ce lo faceva assaggiare, per farcelo mettere a confronto con tutti gli altri assaggiati.... Un'esperienza meravigliosa, tanto semplice e spontanea è stata la sua voglia di farci scoprire questo mondo (ed io ho finalmente trovato anche i pomodori gialli per fare il Chutney di Maite).