05 settembre 2011

BAVARESE ALLE PESCHE E PINOT GRIGIO PER... DELLE NOZZE D'ORO

Poche settimane fa sono stato contattato dall'azienda vinicola Santa Margherita che, in occasione del 50° Anniversario del suo Pinot Grigio "Impronta del Fondatore", ha pensato di organizzare degli adeguati festeggiamenti abbinando il vino all'insolito panettone, di Loison, al Pinot Grigio in un'unica strenna natalizia, realizzando per l'occasione un libricino di 12 ricette, dagli antipasti al dolce, realizzate con questi due "ingredienti" principe.


Per questo motivo sono stati prescelti i primi 30 blogger che hanno dato la propria disponibilità a sbizzarrirsi in cucina tra bottiglie e panettoni. Ho avuto la fortuna di essere tra questi e, amando da sempre il panettone ed i dolci al cucchiaio, ho voluto coniugare i due prodotti unendo, al contempo, anche due tipologie di dolci che amo così tanto.

Perciò non potevo che realizzare questa

BAVARESE ALLA PESCA E PINOT GRIGIO

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INGREDIENTI PER LA BAVARESE (per 10 persone):
140 gr. di zucchero
80 gr. di tuorli d'uovo
160 ml. di Pinot Grigio Impronta del Fondatore Santa Margherita
4 fette di ("insolito") Panettone Loison al Pinot Grigio
7 gr. di colla di pesce
500 gr. di panna semimontata
400 gr. di pesche (3) a polpa gialla

INGREDIENTI PER LA GELATINA DI PESCHE E PINOT GRIGIO:
1 pesca a polpa gialla
50 ml. di Pinot Grigio Impronta del Fondatore Santa Margherita
2 gr. di colla di pesce
40 gr. di zucchero

PROCEDIMENTO:
Semimontare i tuorli con lo zucchero ed unirvi 60 ml. di Pinot Grigio appena scaldato a fiamma bassissima in un padellino.
Per pastorizzare i tuorli, dopo aver amalgamato il composto semimontato al vino, portare il tutto alla temperatura di 85° (se non avete un termometro da cucina potete accertarvi della raggiunta temperatura quando il composto inizierà a divenire "spumoso" ed a velare la paletta di legno con il quale, nel frattempo, lo avrete continuamente mescolato).
Aggiungere la colla di pesce, ammorbidita in acqua fredda e quindi strizzata, ed unire il rimanente Pinot Grigio (a temperatura ambiente), mescolare bene il tutto e lasciar raffreddare il composto fino a portarlo alla temperatura di 30/35°.
Nel frattempo montare la panna, ma non troppo compatta (deve rimanere "lucida"), lavare e tagliare le pesche a pezzettoni, quindi frullarle ricavandone una purea (io ho preferito lasciarle con tutta la pelle per ottenere un migliore effetto cromatico. Per ottenere un effetto ancora migliore per il palato potete tagliare le pesche in pezzi e metterli un paio d'ore a "macerare" nel Pinot, che poi utilizzerete come sopra descritto).
Infine unire i tre composti (tuorli con zucchero e Pinot, panna lucida e purea di pesche, ma di quest'ultima soltanto due terzi), mescolando delicatamente dal basso verso l'alto, per ottenerne uno spumoso e vellutato.
Ricavare (con un coppapasta), da 4 fette di Panettone al Pinot Grigio tagliate dello spessore di un paio di centimetri, 10 dischi sui quali versare il composto alle pesche.
A questo punto potete scegliere voi, per gusto o praticità, se sistemare i dischi di panettone sul fondo di un bicchierino o di una coppetta, versandovi poi sopra la purea di pesche, oppure se disporli all'interno del coppapasta di cui sopra (certo dovreste averne più d'uno) e procedere allo stesso modo con la purea.
Riporre in frigo fino all'avvenuto consolidamento della bavarese.
Successivamente scaldare il rimanente terzo della purea di pesca con 30 ml. di Pinot Grigio e lo zucchero, quindi sciogliervi i 2 grammi di colla di pesce ammorbidita in acqua fredda.
Una volta raffreddatasi versare due cucchiai di purea di pesche sopra ogni bavarese e rimettere in frigo per lasciarla solidificare.
Per guarnire le bavaresi ricavare da una pesca dei sottili spicchi ed una piccola dadolata che farete "caramellare" a fiamma bassa con lo zucchero ed il vino bianco, mescolando continuamente finchè il sughetto di fondo non avrà iniziato a rapprendersi.
Lasciar raffreddare il tutto (se doveste colarlo caldo sulla bavarese questa inizierebbe a sciogliersi) e poi disporre su di ogni bavarese un paio di sottili spicchi di pesca caramellata ed un cucchiaino di dadolata.
Guarnire con cimette di menta.


bavarese pesche pinot grigio

Nelle fotografie sopra le due realizzazioni: semplice bavarese "nuda" con dadolata di pesche e pinot grigio oppure in bicchiere con gelatina e dadolata di pesche e pinot grigio .


AGGIORNAMENTO DEL 16/09/2011:
Ecco la lista delle 12 ricette dei blogger che sono state scelte per il librino da accludere in accompagnamen
to alle strenne natalizie di Santa Margherita e Loison: CI SONOOOO !!!!

  1. Agostina Battaglia, Mini Sandwiches di Panettone e Patè di Pollo al Pinot Grigio con cuore all'Uva
  2. Alessia Gavioli, Mini-terrine con vitello con lardo pancettato
  3. Donatella Simeone, Totani e patate con crostini di panettone
  4. Elisa Dente, Barchette di Melanzane con insalata di Panettone Loison al Pinot Grigio
  5. Genny Gallo, Tagliatelle di panettone in fonduta di bitto e grue di cacao
  6. Giulia Nekorkina, Tartara di tonno e spada su briciole di panettone
  7. Jacopo Salvatori, Bavarese alle pesche e Pinot Grigio
  8. Manuela Viel, Budino di Parmigiano Reggiano, zabaione di spinaci e pera e crostini di panettone al Pinot Grigio (e uvetta)
  9. Maria Luigia Tarantini, Conchiglioni ripieni di salmone con briciole croccanti di panettone
  10. Milena, Mini quiche con salmone, cipolle caramellate e mela
  11. Twostella, Bufala, fichi e Insolito Panettone
  12. Veruska Anconitano, Bread and Pinot pudding al panettone e custard

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