26 luglio 2010

CUCINA ROMANA - LE PUNTARELLE

Si, lo so, come direbbe Di Pietro: "E mo' che c'accezzano le puntarelle a fine luglio?". E io, "cavaliernanescamente" parlando, direi "Mi consenta: perchè, non lo gradirebbe un piatto di puntarelle bello fresco, con questo caldo?"
In effetti magari c'azzeccano poco, ma questo post era in stand by da qualche mese e me lo tenevo buono proprio per rinfrescarmi in un afoso giorno d'estate, magari quando fa talmente caldo che.... "stàmo a ffa' 'a colla".
Il fatto è che le puntarelle, su una tavolata romana, non possono proprio mancare: sempre pronte a sgrassare (!?) la bocca dopo uno dei classici primi, in genere belli pesantucci, della tradizione romana ed ottimo accompagnamento a qualunque secondo, da una bracioletta d'abbacchio fritta ad una fettina in padella.
Tecnicamente trattasi dei germogli più teneri della "catalogna", o "cicoria asparago a costa larga", che, una volta tolti e "sfilettati" vengono immersi in una insalatiera colma di acqua e ghiaccio. Il freddo li farà arricciare dando ai filetti la loro forma caratteristica.

PUNTARELLE ALLA ROMANA "ALLA JAJO"


INGREDIENTI (per 4 persone):
due sacchetti di puntarelle già sfilettate e lavate (circa 700/800 gr.)
uno/due spicchi d'aglio
olio e.v.o. (di buona qualità, circa un bicchiere)
due o tre alicette sott'olio
due rossi d'uovo sodi (per la versione "alla Jajo")
un pizzico di sale ed uno di pepe nero appena tritato
(volendo un cucchiaio d'aceto)

PROCEDIMENTO: disporre le puntarelle, allargandole con le mani, in una capace insalatiera.
In una ciotolina schiacciare, con una forchetta, le alicette, aggiungendo circa un bicchiere (scarso) di olio E.V.O. ed un cucchiaio di aceto. Aggiustare di sale e di pepe aggiungendo anche l'aglio (a seconda dei gusti questo si può schiacciare, dopo avergli tolto la parte centrale, tagliare a piccoli pezzettini o a metà, o anche lasciando intero lo spicchio, in modo da poterlo poi togliere una volta insaporita la salsina.) Si può usare anche dell'olio aromatizzato a freddo proprio con dell'aglio.
Volendo seguire la ricetta di origine romana, però molto più pesante, si dovrebbero pestare a mortaio l'aglio e le alicette diliscate con un cucchiaio di olio, fino a creare una pasta, che andrà poi diluita a piacere con altro olio.
Versare la salsina ottenuta sulle puntarelle e mescolarle per bene.
E' importante anche, a questo punto, lasciarle "decantare" per un'oretta almeno, in modo che le puntarelle possano ammorbidirsi ed impregnarsi del condimento.
La "variante Jajo" prevede che nella ciotolina vengano schiacciati con la forchetta anche due rossi d'uovo sodo oppure che questi vengano sbriciolati con le mani sopra le puntarelle già condite con la salsina.
So che qualcuno arriccerà il naso ma... provare per credere !
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