SAPORI DI VECCHIA SARDEGNA

Voglio partecipare al concorso di Sandra (categoria "La cucina dei ricordi") con una ricetta che, in fin dei conti, ricetta non è: si tratta infatti di un antico e semplicissimo cibo sardo. E di cosa poteva trattarsi se non di pane carasau (carta da musica), ricotta di pecora e abbamele (nome utilizzato nel Logudoro e, più generalmente, in tutta Italia, ma che in Gallura viene chiamato Abbattu).

Questa preparazione, peraltro semplicissima (si tratta soltanto di assemblare i due o tre ingredienti) mi riporta all'estate del 1990 quando, invece che godermi in pace i mondiali di calcio disputati proprio in Italia, me ne stavo in terra sarda (a Sassari) a "servire la patria" nella mitica Compagnia Trasmissioni della Brigata Sassari: sinceramente devo dire che, quello che temevo come tremendo ed inutile, è stato invece l'anno più bello della mia vita. E si, perchè mi ha permesso di scoprire veramente una terra ed un popolo affascinanti, pieni di orgoglio, di sincerità, di storia e tradizioni. Una terra ed un popolo che ti entrano nel sangue, per sempre! Perchè la Sardegna delle spiagge estive, per quanto mozzafiato, non è la "vera" Sardegna, quella misteriosa dell'interno, dei contadini e dei pastori, quella dello sferragliante trenino elettrico (una volta a vapore) che ti riporta indietro di 80 anni, quella degli incredibili festeggiamenti rurali, quella dei rimanenti 9 mesi dell'anno...

Dicevo dell'Abbamele: altro non è che un misto di miele, pappa reale, propoli e polline. La Sardegna, per la particolarità del clima, per la straordinaria varietà vegetale (penso di non aver mai mangiato altrove dei corbezzoli così saporiti) e per la quasi assenza di fattori inquinanti, è la regione italiana che forse produce il miglior miele in assoluto.

Dopo aver sommariamente svuotato i favi dal miele gli stessi venivano immersi in acqua calda ad oltre 50°, proprio per sciogliere quel po' di miele rimasto nelle celle e, con le mani, si cercava si sciogliere i grumi di cera e polline. La cera veniva ulteriormente pressata e filtrata mentre l'acqua di vegetazione veniva filtrata anch'essa, due o tre volte, con un panno e messa a bollire in un calderone, in cui venivano aggiunte anche bucce d'arancia e di limone, ingredienti molto utilizzati nella pasticceria secca sarda (ancora oggi c'è chi aggiunge anche qualche cucchiaio di caffè in polvere, per rendere il sapore ancora più particolare). L'acqua di vegetazione ed i residui di polline, propoli e miele tendevano così a caramellizzare (cosa che veniva comunque evitata mescolando sempre il composto con un bastone di legno) dando vita ad un composto sciropposo, ambrato e profondamente zuccherino, con sentori affumicati dovuti alla lunga cottura. Il calderone veniva poi messo a raffreddare e, una volta che il composto aveva raggiunto la consistenza del miele grezzo, si procedeva all'invasettamento (una volta in otri di terracotta) per la conservazione. Ora tutto il processo avviene in modo industriale, anche se sopravvivono molte aziende familiari che continuano a produrre l'abbamele come lo producevano i nonni più di cinquanta anni fa. Essendo in pratica un concentrato di miele (al quale l'8 settembre nelle regioni interne della Sardegna viene addirittura dedicata una festa, parallela a quella della Madonna), con l'aggiunta del polline e del propoli, veniva somministrato agli ammalati ed ai bambini in fase di sviluppo nonchè consumato, come rinvigorente, dai pastori durante le lunghe permanenze nei pascoli dell'interno. E proprio dai pastori veniva messo sulla ricotta di pecora e mangiato in accompagnamento col pane carasau, che si manteneva a lungo e facile da trasportare visto l'esiguo peso. Oggi, come in passato, è un prodotto utilizzato prevalentemente per la pasticceria (come ripieno nei biscotti secchi, le Tiliccas, che si regalano ad amici e parenti in segno benaugurale), come condimento per l'arrosto di maiale o sui gelati, la frutta cotta, i formaggi stagionati e, appunto, la ricotta sarda. Io ho amalgamato circa 350 grammi di ricotta (fatta così) con 50 ml di panna ed ho lasciato riposare per un paio d'ore. Ho poi spezzettato dei fogli di pane carasau, vi ho deposto sopra delle quenelle (o delle "cucchiaiate"... fanno "più rustico :-D) di ricotta ed ho guarnito con un cucchiaino di abbamele. Ovviamente non potevo servirlo se non su un vassoio di sughero.

E mi sono sentito in Sardegna !