31 gennaio 2008

CAPONATA ALLA "JACOPO" LA MANTIA

Visto che dal punto di vista del fascino e della bellezza non c'è competizione (sono troooooppo più interessante IO !!!) voglio rendere omaggio al noto cuoco Filippo La Mantìa.
La ricetta della sua caponata l'ho presa QUI e QUI.

La ricetta che La Mantia mette in atto nel suo locale, "Trattoria", contempla le seguenti quantità di ingredienti (per 4 persone):
- 8 melanzane,
- 2 kg di pomodoro rosso maturo,
- 2 mazzi di basilico,
- una manciata di origano,
- 100 g di pinoli,
- 100 g di mandorle,
- 100 g di uvetta sultanina,
- 100 g di capperi sotto sale,
- 8 cucchiai di aceto di vino bianco,
- 4 cucchiai di zucchero semolato,
- qualche cucchiaio di farina,
- olio extravergine d'oliva.

Visto che a me sembrano un po' eccessive 2 melanzane a persona (la caponata, con le melanzane fritte, non è comunque un piatto leggero) ho preferito utilizzare, sempre per 4 persone:
- 3 belle melanzane,
- 5 grossi pomodori più un barattolo di pelati da 500 gr.,
- una quindicina di foglie di basilico di media grandezza,
- un cucchiaio di origano cui ne ho aggiunto uno di rosmarino,
- pinoli-mandorle a scaglie-granella di pistacchi-uvetta
e capperi "a occhio" (quelli nelle ciotoline in foto),
- così come a occhio ho usato la farina per le melanzane
una volta tagliate a tocchetti,
- olio evo per friggere e per il fondo di cottura della salsa.

A differenza di La Mantia ho preferito non utilizzare lo zucchero (per non rendere troppo stucchevole il piatto vista già la presenza di ingredienti dolci come l'uvetta, le melanzane ed i pinoli) nè l'aceto (sempre per non "caricare" troppo il piatto coprendo gli aromi originari), e debbo dire che il risultato è stato ugualmente valido. In verità devo dire che ho cambiato qualcosa anche nel procedimento, quindi visto che la ricetta originale la potete leggere nel link che ho inserito sopra, di seguito metto il mio
PROCEDIMENTO:
Ho tagliato a dadini i 5 pomodori ed ho aggiunto alcuni cucunci di Stromboli, ricordo della splendida vacanza alle Eolie di qualche mese fa, alcune foglie di basilico, l'origano e il rosmarino spezzettati con le mani, due o tre cucchiai di olio evo ed ho fatto cuocere a fuoco medio per alcuni minuti. Ho poi aggiunto i 500 gr. di pelati ed ho coperto facendo andare la cottura per un quarto d'ora circa.
Nel frattempo ho tagliato a dadoni le 3 melanzane, che ho poi spolverato con un pizzico di sale e passato nella farina prima di friggerle.
Mi raccomando di farle scolare bene ed asciugarle dall'olio in eccesso (io ho messo due fogli di carta assorbente sia sotto che sopra le melanzane, tamponandovele), altrimenti possono rimanere troppo unte o "spappolose".
Mentre le melanzane stavano friggendo ho passato al minipimer la salsa di pomodoro aggiungendo (a differenza di quanto previsto dalla ricetta base) altre 5 foglie di basilico, un cucchiaino di origano e di rosmarino, metà dell'uvetta e delle mandorle a scaglie ed alcuni capperi, per darle ancora più profumo e sapore con gli ingredienti a crudo.
Una volta raffreddati leggermente gli ingredienti li ho mescolati delicatamente in una capiente insalatiera, aggiungendo i rimanenti pinoli, uvetta, mandorle e la granella di pistacchi. Dopo una decina di minuti il tutto è pronto per essere assemblato e divorato.

Nota:

Questo antipasto è due volte buono perché La Mantia ha ideato il progetto “Caponata for life”: ogni volta che viene ordinato nel suo ristorante, un euro (“Pagato da me, non dal cliente”, tiene a specificare), viene devoluto in beneficenza a favore dei bambini africani colpiti dall'Aids.
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