PICI ALL'AGLIONE

Durante lo scorso ponte del 1° maggio siamo stati in Umbria e, "con sommo sacrificio" ho preparato un piatto tipico della zona del Trasimeno: i Pici all'aglione. 

Sono diverse le ricette che possono rispecchiare appieno l'Umbria. Infatti si può ben dire che, malgrado l'estensione del territorio umbro non sia notevole quanto quella di altre regioni, esistono almeno tre umbrie diverse: quella della zona del Trasimeno (o, meglio, da Perugia al confine con la Toscana), quella che invece si protende, attraverso Norcia, Cascia ed il Parco dei Monti Sibillini, verso le Marche, e quella del territorio di Orvieto: tutte e tre queste zone subiscono contaminazioni gastronomiche dalle eccellenti regioni (Toscana, Marche e Lazio) con cui confinano. 

Quindi i condimenti per i pici vanno dai classici sughi di cacciagione (cinghiale, "nana", che nel dialetto del Trasimeno sarebbe l’anatra) o ai funghi porcini, fino ai più moderni frutti di mare, "mare e monti", o, addirittura, al semplicissimo aglio, olio nuovo e mollica di pane tostata. 

Quello dei pici (come sono chiamati nella zona umbra del Trasimeno e nella Val d'Orcia, che pure è per gran parte toscana, o "pinci", come vengono chiamati nel senese) è un formato di pasta molto comune, in effetti, dalla Basilicata fino alla Toscana; ovviamente da regione a regione (ma anche, nella stessa regione, da paese a paese) assume un nome diverso: pici (come detto, nella zona che dal lago Trasimeno si estende fino alla Val d'Orcia; mentre nella zona di Panicale, Città della Pieve o Piegaro - a meno di 20 chilometri dalla precedente - viene chiamato "umbricelli" o "umbrichelli"), "strangozzi" (o "stringozzi", nella Valnerina e nella parte dell'Umbria che volge alle Marche), nel sud del Lazio viene chiamato "strozzapreti", da Zagarolo a Fiuggi "gnocchetti", mentre a Castel San Pietro Romano ed a Palestrina li chiamano, molto poco poeticamente, "cod' e sòreca" (coda di topo) e così via, da paese a paese... 

In effetti l'impasto (acqua, farina ed un pizzico di sale) è sempre lo stesso, così come il procedimento: si schiacciano delle palline di pasta arrotolandole ed assottigliandole con entrambe le mani sulla spianatoia infarinata fino ad ottenere dei grossi spaghettoni, lunghi fino a mezzo metro e del diametro di quasi un centimetro. 

A parte i pici, con le diverse varianti dei condimenti, nelle immediate vicinanze del lago Trasimeno, come vi ho già detto, di notevole gusto sono anche gli spaghetti conditi con il sugo di "tegamaccio" (una sorta di caciucco cucinato con tanto pomodoro e con pesci pescati nei laghi Trasimeno, di Montepulciano e di Chiusi: anguilla, luccio, tinca, pesce gatto, persico sole e persico reale vengono cotti lentamente, per ore, in una terrina di coccio) …ma questa è un'altra storia. 

Ma, tornando ai pici, la ricetta forse più semplice e gustosa è quella dei 

Pici all'aglione

 

INGREDIENTI per 4 persone 

(ci vogliono circa 200 gr. di pici a persona): 

PER I PICI: 

600 gr. di farina 

300 ml. di acqua tiepida 

Una presa di sale 

Alcuni aggiungono anche un paio di cucchiai d’olio extravergine 

PER IL SUGO: 

1 kg. di pomodori da sugo ben maturi 

4 spicchi d'aglio (io uso quello di Voghiera) 

olio 

sale 

peperoncino 

basilico essiccato 

Procedimento per i pici: Disporre, sulla spianatoia di legno, la farina a fontana con il pizzico di sale ed aggiungere, poco a poco, l’acqua tiepida; quindi impastare fino ad ottenere un composto liscio e compatto. Lasciarlo riposare, coperto con un canovaccio, per una mezz’ora quindi “pizzicare” delle palline di pasta arrotolandole, con entrambe le mani, sulla spianatoia infarinata fino ad ottenere degli spaghettoni della lunghezza desiderata (lo spessore deve essere comunque superiore al mezzo centimetro). 

Disporre i pici, leggermente infarinati, sulla spianatoia mentre si prepara il sugo. 

Procedimento per il sugo: Scottare 30 secondi i pomodori in acqua bollente, dopo averli incisi a croce con la punta di un coltello, quindi spellarli e togliere i semi. Schiacciarli grossolanamente con i rebbi di una forchetta (in alternativa si possono utilizzare un paio di barattoli di pelati di buona qualità). 

Preparare un soffritto schiacciando con il palmo della mano, direttamente in una larga padella, i quattro spicchi d'aglio ed aggiungendo un paio di giri d'olio extravergine. Prima che l'aglio sia dorato aggiungere i pomodori ed aggiustare di sale e peperoncino (a proprio gusto).

Lasciar cuocere il sugo a fiamma media finché questo non inizierà a rapprendersi: si dovrà avere un sugo grezzo, quasi una finissima dadolata, ma non troppo tirato in quanto i pici ne assorbiranno molto. A fine cottura aggiungere un cucchiaio di foglie di basilico essiccato. 

Cuocere i pici in abbondante acqua leggermente salata (richiederanno circa 10/15 minuti, a seconda dello spessore). 

Condire velocemente i pici, in una capace terrina, con il sugo all'aglione e servire immediatamente (altrimenti tenderanno ad incollarsi). 

Accompagnare il tutto con un buon Gamay del Trasimeno o con un Trebbiano dell'Umbria ben strutturato. 

 

L'idea della prima foto era di presentare il piatto con, sullo sfondo, la veduta di Montepulciano (che comunque è Toscana, ma la nostra casa è proprio al confine) ma... era una giornata uggiosa, di pioggerella fine, e la Val d’Orcia e Montepulciano sullo sfondo si vedono poco :-(