29 maggio 2012

ARISTA ALL'ARANCIA E PANCETTA AFFUMICATA

Per il trentesimo compleanno di Ilaria abbiamo cercato di preparare un pranzetto "degno".
Dopo la lasagna con ricotta, provola e fiori di zucca la scena è toccata a questa profumatissima arista all'arancia.
L'idea ce l'avevo da quando mi erano arrivate da Catania due casse di arance, le ultime della stagione, e quindi, in extremis, ecco la mia 

ARISTA CON ARANCIA E PANCETTA

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INGREDIENTI (per 12 persone):
2 ariste di maiale per un totale di circa 1,7 kg.
4 arance bio (da cui ricavare 20 fette)
20 fettine di pancetta tesa
sale aromatizzato con salvia e rosmarino
succo di due arance
vino bianco
pepe
olio

PROCEDIMENTO: Intanto preciso che ho preferito prendere due ariste da circa 850 gr. ciascuna per poterle meglio "gestire" in cottura e, per la stessa, ho infatti utilizzato due differenti tegami. 
Ho inciso le ariste a libretto, ricavando delle fette di circa un centimetro-un centimetro e mezzo di spessore, ma arrestando il taglio a circa due centimetri dal fondo.
Ho spolverato entrambi i lati di ogni singola fetta con un velo di sale aromatizzato ed ho poi inserito, tra una fettina di carne e l'altra, una fetta d'arancia bio, dello spessore di circa mezzo centimetro, preventivamente avvolta in una fettina di pancetta tesa tagliata sottilmente.
Ho trafitto l'arista con due stecchini da cucina, tenendo le fette ben unite con l'altra mano, ed ho spolverato il tutto con un altro pizzico di sale aromatizzato.

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Come detto ho utilizzato un tegame basso per un'arista ed una pentola più altra per l'altra e... la differenza la potete vedere nella foto seguente: quella cotta nel tegame basso è venuta più rosolata.
Ho rosolato ogni arista in un paio di giri d'olio, facendole creare la crosticina. Ho poi bagnato ogni arista con poco più di mezzo bicchiere di vino bianco ed un altro filo d'olio. 
Ho coperto con il coperchio e portato a cottura, a fiamma mediobassa per circa 40 minuti, girando due o tre volte le ariste.
Negli ultimi 5 minuti di cottura ho aggiunto il succo di un'arancia ed un pizzico di pepe nero su ogni arista, lasciando poi tirare il fondo di cottura per alcuni minuti dopo aver tolto le ariste dai tegami. 

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Ho fatto intiepidire le ariste e le ho quindi affettate, seguendo il taglio iniziale, servendo ogni fettina con l'arancia, la pancetta ed un cucchiaio di fondo di cottura.



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