18 gennaio 2011

CUCINA ROMANESCA - LA GRICIA

Eh si, dopo le feste natalizie tutti a dieta... ma mica stretta stretta, per carità !
E soprattutto, una volta che la domenica si sta da soli in casa senza figlie e relativi fidanzati, affamato o "schizzinosi" che siano, cosa c'è di meglio che pranzare soltanto con un bel piattone di pasta (almeno una volta a settimana...), senza dover preparare anche un secondo... per le belve affamate?
Quindi si va in scena con una bella

GRICIA DE CASA MIA

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INGREDIENTI (per 2 persone):
250/300 grammi di vermicelli (o mezze maniche)
una fetta di guanciale spessa circa 1 centimetro
un cucchiaio di olio extravergine (in mancanza di lardo)
pepe (abbondante, circa un cucchiaio)
pecorino romano (abbondante, circa 3 manciate)

PROCEDIMENTO: Tagliare la fetta di guanciale, per il lungo, in 4 striscioline e ridurle a cubetti di circa un centimetro.
Mettere abbondante acqua per la pasta e, una volta raggiunto il bollore, salarla e calarci i vermicelli (o le mezze maniche, altro formato che "lega" bene con un condimento del genere).
Mettere il cucchiaio d'olio sul fondo di una padella antiaderente (io ho usato quella in ceramica ma, in realtà, andrebbe utilizzato un padellino di ferro e dello strutto... ma chi li ha più ? :-/ ) e, una volta caldo, roteare bene la padella per crearvi un leggerissimo strato d'unto. Aggiungere i dadini di guanciale nella padella, a fuoco medio, finchè il grasso non inizierà a sciogliersi ed i dadini a scurirsi nella parte carnosa e diventare trasparenti in quella grassa.

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A questo punto, quando mancheranno ancora un paio di minuti alla cottura ideale della pasta (sempre al dente, mi raccomando), scolarla, lasciando prudenzialmente da parte un bicchiere di acqua di cottura, per "allungarla" in caso la pasta sia troppo "asciutta", e terminare la cottura per uno o due minuti nella padella dov'è il guanciale.
Aggiungere una abbondante spolverata di pepe nero appena macinato ed un paio di manciate di buon pecorino romano, amalgamando bene il tutto. In realtà, essendo una ricetta del Reatino, andrebbe utilizzato del pecorino di Amatrice, più delicato e profumato di quello romano...
Dopo aver impiattato guarnire la pasta con i dadini rimasti sul fondo della padella e con un'altra leggera spolverata sia di pecorino romano che di pepe.
Ovviamente accompagnare con un bel bicchiere di vino rosso "di corpo".

Questo condimento deve il nome Gricia (o, meglio ancora, Griscia) a Grisciano, un paesino del Reatino molto vicino ad Amatrice (da cui, secondo alcuni, potrebbe derivare, invece, il termine "Amatriciana", la versione "al sugo" della Gricia, anche se altri ritengono che il nome vero sia "Matriciana" e che possa derivare dall'antico nomignolo dei paesani (Matriciani); oppure, ancora, che possa derivare dal termine "matrice", il timbro a fuoco con il quale si marchiavano i capi di berstiame.. Ma non è finita: altre teorie parlano di una possibile derivazione dal nome di un vaso di coccio usato dai latini, oppure dal termine "Mater" o, ancora dalla "Matricale", una pianta aromatica che poteva essere utilizzata dai pastori idi cui sotto per insaporire il piatto. Noi rimaniamo con il dubbio dell'origine del nome e ci accontentiamo... della bontà del piatto.
Questo è, si, un condimento oramai considerato prettamente "romano", ma dal sapore antico: infatti la Gricia (o, meglio ancora, "Griscia", come detto l'antesignana della successiva Amatriciana) venne probabilmente "esportata" a Roma dai pastori del Reatino che venivano a vendere i loro capi tra la scomparsa Piazza Montanara e la Bocca della Verità, dove sorgeva il Campo Vaccino, il mercato della carne bovina dall'antica Roma fino agli inizi del '900, quando Piazza Montanara e le strade adiacenti vennero demolite per dar vita alla "Via del Mare", l'attuale "Via del Teatro di Marcello".
Questo condimento è infatti composto di ciò che i pastori, a quel tempo, potevano disporre: formaggio pecorino, pepe, guanciale e strutto (anticamente utilizzato al posto dell'olio). E non poteva mancare il fiasco di vino rosso...

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