11 novembre 2009

E CHE SO' PASQUALE IO ?!

E certo: sapevo che in meno di due giorni tutti i partecipanti al corso delle sorelle Simili sui "Dolci di Natale e il pane delle feste" avrebbero rifatto questo meraviglioso "Pane (Valenciano) de Hojaldre", quindi non potevo proprio tirarmi indietro ("E che so' Pasquale, io ?", parafrasando il mitico Totò).
I miei due filoncini sfogliati
Quindi, ieri sera, seguendo sommariamente le indicazioni delle "somme sorelle" ho panificato anche io questo pane, bello quanto buono. Come accennato non ho seguito proprio in pieno il loro procedimento, per mancanza di tempo, ed ho sostituito il lievito di birra con del lievito liofilizzato per il quale avrei dovuto allungare un po' i tempi della seconda lievitazione rispetto a quelli soliti con l'utilizzo del lievito di birra. Ma ho fatto tutto volutamente, visto che questo pane me lo volevo portare oggi in ufficio per spalmarci sopra del Philadelphia e mi piaceva farlo più "crostoso" e con meno mollica (la crosta è infatti la vera delizia di questo pane): quindi con l'impasto base (qui potete seguire tutto il procedimento classico, così come lo ha seguito Antonella) non ho fatto 4 panetti ma, praticamente, 2 filoncini somiglianti più a delle "spighette" che a delle "ciriole romane".
INGREDIENTI
Per il lievitino: 100 gr. farina 00
50 gr. acqua tiepida
4 gr. lievito di birra (io ho usato 1,5 gr. di lievito liofilizzato)
Per l'impasto: 500 gr. farina 00
250 gr. acqua tiepida
20 gr. olio evo
20 gr. lievito di birra (io 5 gr. di lievito liofilizzato)
10 gr. di sale
Olio q.b. per "sfogliare" (ungere i panetti)
PROCEDIMENTO
Impastare gli ingredienti per il lievitino e metterlo a riposo per circa 2 ore (più o meno fino al raddoppio) in una insalatiera coperta con la pellicola da cucina nella quale avrete praticati 2 o 3 fori.
Il lievitino messo a riposo con la pellicola forata
Con gli ingredienti dell'impasto fare la fontana, sciogliervi al centro il lievito con l'acqua tiepida, unire il lievitino spezzettato, il sale, l'olio e poi iniziare ad inglobare la farina. Impastare con delicatezza, senza sbattere l'impasto e dividerlo in due parti, facendo due filoncini. Lasciarli a riposo, coperti a campana, per 10 minuti. Dopodiche spianarli con un matterello fino ad ottenere due rettangoli di circa 20 x 30 cm. (aiutandovi con la mano a contenere l'impasto e per lasciare il bordo rettangolare, in quanto passando il matterello l'impasto tende a prendere una forma tonda ed a slabrarsi) per mezzo centimetro di spessore. A questo punto si possono dividere i due rettangono per il lungo, per ottenere quattro pani: io li ho lasciati a filoncini. Con un pennello di silicone ungere i rettangoli con l'olio, fino ad un paio di centimetri dal bordo, ed arrotolarli stretti partendo dal lato corto. Disporre i panetti su due teglie coperte con carta forno e con un coltellino molto affilato incidere i pani sulla faccia superiore, affondando lentamente fino a toccare quasi la teglia con la punta del coltellino, fermandosi a circa due centimetri dal "culetto" del filoncino. Coprire i pani con un canovaccio umido e far lievitare nel forno spento fino al raddoppio (io li ho lasciati solo per circa 45 minuti) .
Infornarli poi a 200° per 30/35 minuti, finchè saranno dorati.
Dritta delle "somme sorelle": inizialmente impostate sempre il forno ad una temperatura di circa 30° superiore a quella richiesta perchè, aprendo poi lo sportello ed inserendo una "massa fredda" da cuocere, per forza di cose uscirebbe del calore dal forno e la temperatura si abbasserebbe per alcuni minuti.

La spiegazione, la misurazione dell'impasto spianato ed il taglio per i pani

L'arrotolamento ed il taglio a sfoglia

Posta un commento