04 novembre 2009

CARCIOFOLIAMOCI "CONTESTUALMENTE"

Partecipo volentieri al contest di GENNY, in collaborazione con LA COMPAGNIA DEL CAVATAPPI, per cogliere l'occasione di parlarvi di un alimento a me molto caro: il carciofo romanesco (anche se ancora non è stagione).
E, come romano, non poteva che essere così, visto che il carciofo è uno degli alimenti principi della cucina ebraico-romanesca: elemento principale di una coratella con i carciofi, dei carciofi al tegame (o "alla romana"), dei carciofi fritti in pastella, dei carciofi "alla giudia", ma anche di un risotto ai carciofi, di una fresca insalata primaverile, di una crema di carciofi o, addirittura, cotti alla brace...
Il carciofo (che in effetti è il fiore della pianta Cynara Cardunculus Scolymus), ed in particolare quello della varietà "romanesco",

che fa innamorare solo a guardarlo... più perfetto di una rosa, è un elemento fantastico per la cucina e la salute: ha infatti bassissimo apporto calorico ma è ricco di carboidrati, ferro, sodio, potassio, fosforo, calcio, di vitamine B1, B2, B3 e C; inoltre, grazie soprattutto alla "cinarina", è utilissimo per abbassare i livelli del colesterolo ed è un epatoprotettivo, favorisce la produzione di bile ed è un ottimo digestivo (ricordate il famoso Cynar, magari con Ernesto Calindri che lo sorseggiava perfino al centro di un incrocio congestionato da autovetture?) ed aiuta la depurazione dell'intestino oltre che ad abbassare i livelli del diabete in fase iniziale. Efficace addirittura, in tisana, contro la tosse.
Quindi cosa dire di più? E' bello da vedere (avete mai pensato a regalare un bel mazzo di carciofi piuttosto che uno di rose? No? ...fatelo!), ottimo per la salute e buonissimo in cucina (sia cotto che crudo). Infatti se ne conosce l'utilizzo gastronomico fin dagli egizi, in Europa dal I° secolo, ed è coltivato prevalentemente nell'area mediterranea, soprattutto in Italia, anche se ultimamente il Perù è risultato esserne il maggior esportatore mondiale. In Italia le maggiori zone di produzione sono nella Liguria (Spinoso), in Toscana (Violetto), in Sardegna (Spinoso e Violetto), in Sicilia e nel Lazio (Mammola o Romanesco), dove, nella campagna di Ladispoli, sul litorale romano, sono immense le piantagioni di carciofi. E proprio a Ladispoli, verso la metà del mese di aprile, da più di 60 anni viene organizzata la Sagra del Carciofo Romanesco, riproposto in diversi menù, dagli antipasti al digestivo, nei ristoranti del luogo. Il Carciofo Romanesco è anche un prodotto a denominazione I.G.P. (ne ho parlato in occasione di questo contest visto che come prodotto è inserito nella lista unica delle "Denominazioni di Origine Protette e delle Indicazioni Geografiche Protette Italiane").
Il carciofo romanesco, a differenza degli altri carciofi più "a punta", ha la caratteristica di avere il "capolino" quasi tondo: ha poco scarto di petali ed è quindi il più adatto ad essere cucinato ripieno o al tegame. La pianta produce diversi "fiori", anche una decina, contemporaneamente ma quello centrale, a Roma chiamato "cimarolo", è quello generalmente più grande e con il cuore più tenero: di conseguenza è il più pregiato ed il più costoso. Il cimarolo si usa soprattutto per le insalate a crudo, visto il suo intenso ma delicato sapore, condito soltanto con un buon olio a crudo, del limone spremuto, un pizzico di sale e qualche fogliolina di menta romana.
Una volta cotti vanno consumati preferibilmente in giornata mentre in frigorifero, se tenuti in condizioni ottimali, si possono mantenere addirittura per più di un mese.

Il periodo di produzione va, generalmente, dai primi giorni di febbraio a fine maggio ma, ora, attraverso delle "forzature" della pianta (che per questo viene rimpiantata a coltura al massimo ogni tre anni) si riescono ad ottenere dei raccolti già alla fine dell'estate, e fino quasi a Natale, almeno per alcune varietà.
Il massimo del risultato con i carciofi romaneschi si ottiene preparandoli "alla Giudia".
I carciofi alla Giudia sono un piatto tipico della tradizione gastronomica ebraico-romanesca, di facile realizzazione e di grande gusto (tra l'altro è divertente gustare, ad uno ad uno, i petali del carciofo sfogliandolo come una margherita).
Come detto la preparazione è semplicissima:
si prende un bel carciofo romanesco a persona (essendo golosi anche due :-D) e se ne monda il gambo (lasciandone solo il cuore lungo circa 8-10 centimetri) togliendo anche i primi due strati e le punte dei petali.

I carciofi con i gambi mondati (è bene tagliare anche la punta dei petali, che può risoltare dura e spinosa)

Mentre si puliscono gli altri carciofi quelli mondati si mettono a bagno in una bacinella o direttamente nel lavandino, dopo aver spremuto nell'acqua almeno un limone (per non farli annerire); magari lasciate a mollo anche i limoni spremuti. Si asciugano poi i carciofi e, afferrandoli per il gambo, si "battono" leggermente su un piano per farli aprire leggermente, così da facilitarne la cottura anche all'interno (dove si può mettere intanto un pizzico di sale). Si immergono poi, uno alla volta, nell'olio bollente (rigorosamente extra vergine di oliva, circa un litro) messo in un pentolino largo almeno 20 centimetri ed alto una trentina.

Mi raccomando: il pentolino deve essere capiente perchè il carciofo si "aprirà" con la cottura

La frittura deve durare dai 10 ai 15 minuti (a seconda della grandezza del carciofo). Quando il carciofo comincia ad indorarsi, ed ad "aprirsi" come un girasole, schizzare qualche goccia d'acqua fredda nell'olio: questo renderà ancora più croccanti i petali. Si mettono poi i carciofi a scolare su carta assorbente e si "condiscono" con un pizzico di sale e, volendo, di pepe.

BUON APPETITO e, mi raccomando,................ LECCATEVI LE DITA :-D

17 commenti:

Rossa di Sera ha detto...

Adoro i carciofi!.. Fritti come i tuoi, crudi, stufati, alla romana, con la coratella, nella zuppa cremosa...
Facciamo la prossima volta il menù a base di soli carciofi, dolce compreso? ahahahah!..
Bacio!

Fra ha detto...

mmmmm....che voglia di addentarne uno e sentirlo crocchiare sotto i denti!!!!
Un abbraccio
fra

Lydia ha detto...

Ma quando li pensi titoli dei post, dopo esserti fumato un carciofo???
Oggi Genny è gettonatissima

iana ha detto...

Ma che buoni, non li avevo mai visti fatti così!

Saretta ha detto...

Jajo, non potevi che partecipare con questo acpolavoro della natura e della cucina romana!!!!adoro...

Lauradv ha detto...

Fantastico questo post Jajo! Io adoro i carciofi e... strano ma vero... pure Marco! Quando ci vediamo te li commissiono pari pari come quelli di questa foto!!!! Buona serata Laura

Antonella ha detto...

Madòòòò sono stupendi e io li adoro!!!
Però non li ho mai fatti.....ho paura che non si aprano e mi venga 'na schifezza molliccia :D
Meno male va.......pensavo che partecipassi con i MIEI pachino :DD
Bacioni

Daphne ha detto...

MAMMA MIAAA, i carcioofi!quanto mi piacciono, li adoro in tutte le salse!Ho mangiato, anche tardi stasera, ma un carciofo così non lo rifiuterei proprio :| fossi matta! :P

Albertone ha detto...

Adoro anch'io i carciofi, e di questa preparazione mi aveva parlato la mia amica romana.
Però non sapevo si potessero preparare così semplicemente: in settimana replico (dopo averli mangiati lessi con uova sode).

Albertone

Claudia ha detto...

Li mangerei perennemente perchè li amo troppo!!!!!!!! :-)))) bacioni

pinar ha detto...

ecco qualcosa che voglio assaggiare da sempre! una domanda... c'è da ripulirlo o si può mangiare tutto?
ciao

Solidea ha detto...

Sono la passione del mio "pupone", a me piace farli, a lui mangiarli...che bella accoppiata!!
Baci!

Gunther ha detto...

non solo le dita anche i baffi. ma dove li trovo dei carciofi cosi belli!! devo venire alla sagra

JAJO ha detto...

GIULIA: Certoooo, se po' ffa' !!! :-D

FRA: dai che tra poche settimane si cominceranno a trovare quelli belli, da fare alla Giudia :-)

LYDIA: ma siiii: hai presente quel "carciofo" che Nanni Moretti si fumò in "Aprile" ? hehehehehe

IANA: provali, sono facilissimi e buonissimi !!!

SARETTA: grazie :-D In effetti il carciofo è uno degli ortaggi più belli... quasi uno scettro :-)

LAURA: perfino Marco li apprezza ? Noooooo.... non ci posso credere :-D
Andata: questi li posso fare anche al Porto (ma non con l'olio della suocera scaduto 14 mesi fa :-((( )

ANTONELLA: VERGOGNA !!!! Mai fatti i carciofi alla Giudia ? Nooo, non ci credo !! :-O Allora alla prima cena del 2010 si fanno :-D Comunque è facilissimo e se hai una pentolina un po' più grande ne puoi mettere anche due, a patto che non siano troppo grandi. E poi, dopo averli immersi in olio profondo, basta toglierli quando iniziano a dorare... La croccantezza è garantita :-D

DAPHNE: non si può MAI rifiutare un carciofo alla giudia :-D

ALBERTO: dai, sono facilissimi e dopo..... non saprai più starne senza :-D

CLAUDIA: vuoi mettere cetrioli e bastoncini findus ? hahahahaha

PINAR: in genere si tolgono i primi due giri di petali, che risulterebbero troppo duri e "filacciosi", fibrosi. Se il carciofo romanesco è molto grande anche il terzo giro di petali può essere duretto... ma il resto si divora, e ti assicuro che è un bel mangiare :-D

SOLIDEA: che coppia ! Ma forse il più furbo, in questo caso, è lui hahahahaha

GUNTHER: in effetti è ancora presto... almeno un paio di mesetti ancora :-( Però dovresti trovarne anche su al nord o in svizzera... Al limite se non li trovi vieni a trovarci a Roma e provvedo io :-D

Genny G. ha detto...

per un giorno ho tenuto banco!grazie mille per aver partecipato...lydia me l'aveva detto in diretta:DDDD

Ross ha detto...

Bello il titolo... e bello il mazzo di carciofi... però posso dire e rimarcare che... a me piace di più un bel mazzo di rose bianche?? Ottima ricetta, un classico che non passerà mai di moda. Bravo! Un bacione a Claudia!

MarinaV ha detto...

Mi cospargo il capo di cenere dicendo di non averli mai fatti... A mia discolpa posso solo dire che mia madre non l'ha mai cucinati e che qui non si trovano carciofi degni di questo nome.
Oh, che voglia che mi hai fatto venire!