Da sempre il sale ricopre una funzione importantissima nella storia dell'uomo: era addirittura "la paga" che veniva data ai legionari romani (da qui il termine "salario"); una delle maggiori strade consolari (sorta sulla vecchia strada sabina, esistente già prima della nascita di Roma) si chiama tutt'ora "Via Salaria" perchè, diretta da Roma a Pesaro e Rimini, fu quella maggiormente utilizzata per portare il sale dall'Adriatico, dove veniva raccolto, alla capitale dell'impero; ed ancora, di qualcosa che sia importante non si usa forse dire: "E' il sale del rapporto... E' il sale della vita"?
Quando Sandra ha lanciato l'idea del contest "L'ingrediente segreto" sul burro salato, in collaborazione con le Fattorie Fiandino, non ho potuto tirarmi indietro: infatti da sempre, per me, il burro è SOLO salato (me lo sono anche prodotto in casa con il sale affumicato ed il pepe di Secwhan). O meglio, quando voglio avere il piacere di gustarmelo a crudo (per me il modo migliore per gustare il burro), magari su una bella fetta di pane in accompagnamento a qualcosa di dolce o di salato, scelgo sempre quello salato, così come il pane: infatti mal sopporto il pane sciapo toscano che, secondo i miei gusti, invece di far risaltare i sapori delle pietanze contrasta con gli stessi e non mi da una sensazione di armonia, di piacere al palato. In effetti il burro normale lo utilizzo soltanto quando preparo dei dolci, quando ho bisogno di un burro più "neutro", del quale deve essere percepita la presenza ma non necessariamente il sapore.
Tornando al burro vogliamo forse far finta di niente e dimenticarci di quelle splendide merende che si facevano una volta? Ah che deliziosi ricordi mi regalano ancora oggi quelle fette di pane casareccio, preso al forno del paese, bello mollicoso e con la crosta scrocchierella, che ogni pomeriggio nonna mi faceva trovare pronte con su una bella passata di burro e la marmellata fatta in casa, oppure, ancora più semplicemente, con burro e una spolverata di zucchero (ma anche pane acqua e zucchero, pane olio e sale, per arrivare, poi, al classicissimo pane e Nutella ed alla summa goduriosa dello zabaione con l'aggiunta di un cucchiaino di caffè... il massimo della trasgressione per un ragazzino di 10-12 anni). E, ovviamente, poi provvedevo da solo a fare il bis, tagliandomi immancabilmente un'altra fetta di pane. Vogliamo poi anche parlare del delirio dei sensi che riesce a creare una semplicissima fetta di pane casareccio con su spalmato il burro salato accompagnato da un paio di alicette sott'olio? Difficilmente si riesce a smettere di mangiarne...
A volte poi, nelle giornate più calde, prendevo il tritaghiaccio a manovella e ci infilavo dentro i cubetti per farci, io e mio nonno, una bella granatina: che gustoso che era quel ghiaccio con sopra colati gli sciroppi di menta, arancia o amarena o, goduria delle godurie, tamarindo (che a quel tempo neanche sapevo come fosse fatto il frutto del tamarindo).
E così, dicevo, forte di questi ricordi, non potevo non partecipare al contest del BURRO 1889 SALATO de Le Fattorie Fiandino. Ho subito dato la mia adesione a Sandra e dopo pochi giorni mi sono visto recapitare una bella scatola di polistirolo con dentro due panetti di Burro 1889 Salato ed uno di Burro 1889 classico. Subito sono andato ad assaggiare il burro (stessa cosa faccio con ogni olio nuovo che mi capita di provare: ne bevo subito un cucchiaio per capirne immediatamente il gusto). Io che sono abituato al Burro Bavarese o al Lurpak danese ho notato dapprima il colore più bianco del burro Fiandino, poi al tatto (ed al palato) se ne percepisce subito la maggior "pannosità", il "punto di fusione" più basso: il panetto è infatti più tenero ed in bocca si scioglie quasi immediatamente. A differenza degli altri due tipi di burro che ho citato, il 1889 Salato è quindi più scioglievole e se ne percepisce un sapore salato "intermittente", nel senso che facendone sciogliere una noce sulla lingua si riescono a percepire delle "zone" leggermente più salate ed altre più neutre, segno questo che la produzione è ancora fatta in maniera artigianale e non totalmente industriale, come negli altri due casi.
La caratteristica del Burro 1889 Salato sta poi nell'aggiunta che all'origine gli viene fatta del sale integrale (presidio Slow Food) delle Saline Culcasi, di Nubia, una località del Trapanese famosa, insiema a Mothia, proprio per la produzione del sale marino.
Venendo al contest ho pensato a vari modi per "testare" il burro 1889 e devo dire che tutti mi sembravano, anche se validissimi, non adatti ad un post: certo il modo migliore per gustare il burro è proprio su una fetta di pane, magari in accompagnamento ad una bella alicetta o ad una fetta di salmone affumicato. Però volevo qualcosina di più e, in effetti, da qualche tempo mi girava per la testa di provare a fare una crema salata, magari per preparare delle tartine antepasto o per accompagnare qualche altra sfiziosità salata.
Detto fatto ! Ripreso in mano il libro "Frolla e sfoglia" di Michel Roux, regalatomi lo scorso anno dai miei "Angeli", mi sono subito messo ad impastare per fare, con l'"ingrediente segreto" (che, oramai, tanto segreto non è più) un
TORTINO DI PASTA BRISEE CON CREMA SALATA E ASPARAGINA SELVATICA
PROCEDIMENTO: Ingredienti (per 4 persone):
Per la Pasta brisèe:
250 gr. di farina
150 gr. di burro 1889 Salato (freddo)
1 uovo
un cucchiaino (raso) di sale fino
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio (abbondante) di latte freddo
Per la Crema Salata:
125 ml. di latte freddo
100 ml. di panna da montare
60 gr. di farina 00
1 uovo
un pizzico di sale (anche no :-D)
Per l'Asparagina Selvatica:
100 gr. di asparagina selvatica
tre noci di burro 1889 Salato
una "rotella" di scalogno
250 gr. di farina
150 gr. di burro 1889 Salato (freddo)
1 uovo
un cucchiaino (raso) di sale fino
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio (abbondante) di latte freddo
Per la Crema Salata:
125 ml. di latte freddo
100 ml. di panna da montare
60 gr. di farina 00
1 uovo
un pizzico di sale (anche no :-D)
Per l'Asparagina Selvatica:
100 gr. di asparagina selvatica
tre noci di burro 1889 Salato
una "rotella" di scalogno
Per la Brisèe: disporre la farina a fontana sul piano di lavoro; tagliare il burro (freddo di frigorifero) a piccoli dadini e metterlo al centro della farina insieme al sale fino, allo zucchero ed all'uovo; impastare molto velocemente il tutto con la punta delle dita, incorporando man mano la farina, fino ad ottenere uno "sbriciolato". Aggiungere il latte freddo e lavorare, sempre velocemente e per meno di un minuto (per evitare che il burro si sciolga troppo con il calore delle mani), finchè gli ingredienti abbiano formato un impasto omogeneo e liscio. Avvolgere l'impasto nella pellicola da cucina e metterlo in frigo.
Per la crema salata: mettere a scaldare il latte (leggerissimamente salato) e la panna; una volta caldo aggiungervi la farina setacciata ed amalgamare; quando la farina sarà stata inglobata nel latte aggiungere l'uovo e continuare a mescolare a fuoco bassissimo. Non essendo una crema classica, mancando lo zucchero, potrebbe essere necessario aggiungere ancora un cucchiaio di farina per poter raggiungere la consistenza desiderata.
Per l'asparagina selvatica: tagliare la parte più dura del gambo dell'asparagina a cilindretti di circa 1 centimetro e, insieme alle punte (lasciate lunghe circa 10 centimetri), farli appassire in un soffritto fatto con un poco di scalogno e 3 noci di burro (30 grammi circa).
Assemblaggio: dopo aver tolto dal frigo l'impasto della brisèe l'ho spianato velocemente con il mattarello su di un piano di lavoro infarinato con mezzo cucchiaio di farina; l'ho disposto sulla tortiera, ne ho rifinito i bordi con un coltellino e cotto la base di brisèe a 190° per 15/18 minuti (tortiera da 20 centimetri di diametro foderata con cartaforno e fagioli disposti per non far gonfiare la base del tortino); l'ho tolta dalla tortiera e lasciata raffreddare per una ventina di minuti (il profumo di burro della base di brisèe era fantastico, appena dopo averla sfornata); ho disposto sulla base del tortino un paio di cucchiai di crema salata, poi uno strato di gambi di asparagina saltati nel soffritto di burro e scalogno, ricoperto con la rimanente crema salata e guarnito con le punte di asparagina.
Essendomi rimasto un po' di burro ho voluto togliermi uno sfizietto: dopo aver cercato delle uova di quaglia per tutta Roma mi sono divertito un po' (pare strano ma su 9 supermercati, tutti di marchi diversi, NESSUNO le aveva. Eppure la settimana prima le si trovava perfino dal fornaio, dal ferramenta o dal carrozziere !!! :-D)
Ho messo due noci di burro in un padellino antiaderente e mi sono preparato, dandogli forma con un coppapasta, un uovo (di quaglia) al tegamino. Ho disposto un po' dell'asparagina rimasta su un piattino, vi ho messo sopra l'uovo al tegamino, spolverato con un pizzico di parmigiano ed infine colato sopra il burro fuso: ed ecco la versione anche finger food di un classico della cucina.
