03 marzo 2011

TAGLIOLINI AL PESTO, RAGOUT DI MARE E POLVERE DI MANDORLE

Purtroppo, come si dice a Roma, le "tranvate" (colpi duri da ammortizzare) sono all'ordine del giorno ma, questo, Rinaldo proprio non me lo doveva fare !!
Rinaldo è il gestore di quello che fu il ristorante "La Torre" (e, prima ancora, "Da Romolo", dal nome del padre, la trattoria nella piazzetta del borgo medievale di Nettuno), e che ora è ....un ristorante cinese! Magari anche valido, non so... ma cinese... a Nettuno ! :-(

Da Rinaldo io e Claudia eravamo soliti andare almeno una volta l'anno, spesso per il nostro anniversario (alternando Rinaldo ad un altro ristoratore romano) soprattutto per gustare la sua meravigliosa ed inimitabile zuppa di pesce: una pirofila (a persona) ovale di circa 30 centimetri piena di scorfano, polpo, triglie, cozze, vongole, gamberi, merluzzi e calamari, ovviamente il tutto servito, immerso in un perfetto sugo giustamente piccante, su di un letto di pane abbrustolito e stofinato con l'aglio.

Roba che per finirla ci si metteva un'ora intera: un po' per la quantità del pesce un po' perchè volevamo prolungare all'infinito quella meravigliosa beatitudine, che poi andavamo a smaltire con una lunga passeggiata al porto turistico, andandoci a sdraiare poi sugli scogli ...che non ci sono più, visto che nell'ultimo anno al loro posto è stata aggiunta un'altra banchina ! :-(
Quindi, ligi alla tradizione almeno di trascorrere il nostro anniversario a Nettuno, (dove ho passato tutte le estati della mia vita fino al mitico 1982, anno del trionfo ai mondiali di calcio di Spagna, con il nettunense Bruno Conti eletto miglior giocatore del torneo e soprannominato Mara-Zico) arriviamo nella piazza del mercato, dove, terza tranvata, neanche troviamo più il murales con Bruno Conti e il giocatore di Baseball (che sono però riuscito, in parte, a reperire su Google Maps).


Ci dirigiamo quindi al ristorante "Antica Taverna", che avevamo provato qualche anno fa, (anche se allora si chiama "La Piazzetta") una volta che Rinaldo era chiuso, e che ci era piaciuto abbastanza.
E, all'Antica Taverna abbiamo gustato questi

TAGLIOLINI AL PESTO CON GAMBERI, RAGOUT DI MARE E FARINA DI MANDORLE
In realtà la ricetta originale era con la mormora, che io ho sostituito con
la cernia aggiungendo anche le mazzancolle

HPIM0334

INGREDIENTI (per 5 persone):
750 gr. di tagliolini all'uovo
8 gamberi grandi
15 mazzancolle
1 filetto di cernia (o mormora)
mezzo vasetto di pesto genovese "Sapori e dintorni" della CONAD
aglio
olio
sale
farina

mezzo limone

pepe
peperoncino
vino bianco
una manciata di pangrattato
30 mandorle amare con la buccia

PROCEDIMENTO: ho pulito i crostacei togliendo l'esoscheletro e le teste, lasciando soltanto "la coda" a 5 gamberi. Ho poi tagliato a rondelle 3 gamberi e le mazzancolle.
Ho ridotto a dadini il filetto di cernia ed ho messo il tutto a marinare in frigorifero con il succo di mezzo limone, un giro d'olio, un pizzico di sale ed una spolverata di pepe per almeno mezz'ora, dopo aver mescolato bene il tutto per amalgamarlo.
Nel frattempo ho tritato molto finemente le mandorle riducendole quasi in farina.
Ho poi versato i crostacei e la cernia in una padella antiaderente, aggiungendo ancora un po' di olio e vino (che erano stati assorbiti), succo di limone, uno spicchio d'aglio e la punta di un peperoncino piccante.
Ho lasciato andare per meno di 5 minuti a fiamma bassa e poi, per lasciarlo un po' più compatto e per non fargli intridere troppo sughetto, ho tolto il pesce, mettendolo in una ciotolina coperta con pellicola d'alluminio per tenerlo in caldo; ho lasciato quindi nella padella la salsina di fondo.
Ho cotto al dente la pasta all'uovo e, nel frattempo, ho rimesso in padella il pesce aggiungendo il mezzo vasetto di pesto ed i cinque gamberi infarinati (in modo da creare una bella crosticina). Dopo neanche due minuti ho tolto i gamberi e spolverato il condimento con la polvere di mandorle e la manciata di pangrattato.
Ho scolato la pasta (tenendo un bicchiere di acqua di cottura da parte, in caso risultasse troppo asciutta) e l'ho versata nella padella con il condimento, mescolando bene.
Ho guarnito ogni piatto con un gambero infarinato ed una spolverata di polvere di mandorle e servito SUBITO (per questo la foto fa più schifo del solito e senza neanche un piatto "da parata": perchè l'ho fatta di corsissima visto che le quattro donne a tavola già protestavano).



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