CUCINA ROMANESCA: CROSTINO DI MOZZARELLA E ALICI

Si sa che le cose migliori le ispira la povertà, che a sua volta acuisce l'ingegno e la fantasia. Così tanti piatti della tradizione culinaria romana sono ispirati, invero per necessità economica, da materiali poveri se non proprio (almeno una volta) di scarto, come la coratella, la coda o altre portate preparate con il cosiddetto "quinto quarto".
E così, dopo la provatura fritta, ecco una cosa semplice semplice e veloce veloce che io ho preparato in 4 minuti grazie al microonde (ma che una volta veniva preparata sul piano in ghisa della stufa a legna o, dai più abbienti, sul camino o nel forno a legna.
Ottima come secondo piatto ma anche, magari realizzandola con tranci di ciriola o di baguette, in versione quasi finger food per antepasto.

CROSTINO DI MOZZARELLA E ALICI

INGREDIENTI (per 4 persone):
2 ciriole romane (vedi link sopra) oppure 1 baguette(ma va anche bene del pane di Altamura)
1 fior di latte (o 1 provatura)
alicette sott'olio
pepe nero

PROCEDIMENTO: tagliare la mozzarella a fette di circa 1 centimetro e metterle da parte a scolare un po' del liquido interno; tagliare anche il pane a fette dello spessore di circa 2 centimetri.
Sulla fetta di pane disporre quella di mozzarella e, su quella, un paio di alicette (senza neanche scolarle troppo del loro olio, soprattutto se sono di buona qualità entrambi).
Una grattatina di pepe nero e ...via nel microonde (a potenza massima per 3 minuti) o nel forno (a 180° per 5/7 minuti).
Margiarle subito, fintanto che la mozzarella è filante.

CUCINA ROMANESCA - LA CODA ALLA VACCINARA

Altre volte vi ho parlato dei piatti della cucina romanesca preparati con tagli di carne che, un tempo, erano considerati di scarto, almeno per le famiglie nobili che potevano permettersi carni e tagli più pregiati e costosi. Male per loro perchè del famoso "quinto quarto" potevano goderne soltanto i poveri popolani, in questo caso tutt'altro che sfortunati.
Con il passare degli anni il quinto quarto è stato rivalutato a tutti i livelli ed ora tutti possono gustare piatti come la Coratella con i carciofi (o con le cipolle), la Trippa al sugo, la Pajata e tanti altri tra cui la

CODA ALLA VACCINARA

INGREDIENTI (per 4 persone):
1,5 kg. di coda di bue100 gr. di grasso di prosciutto
1 kg. di pomodori da sugo
1,5 kg. di sedano
Aglio
Cipolla
Carota
Prezzemolo
Maggiorana
Lauro
Timo
Vino bianco
30 gr. di pinoli
30 gr. di uva sultanina
Cannella
Noce moscata
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe

PROCEDIMENTO: Acquistare dal macellaio i pezzi di coda già tagliata, lasciarla spurgare un paio d’ore in acqua corrente, quindi scottarla per mezz’ora in acqua bollente.
Asciugare i pezzi di coda conservando l’acqua di cottura.

In un tegame di coccio far rosolare, in mezzo bicchiere d’olio, il grasso di prosciutto, una cipolla, una carota, uno spicchio d’aglio ed un cucchiaio di prezzemolo, tritando il tutto a coltello.
Aggiungere quindi la carne e, quando sarà colorita, salarla, peparla ed innaffiarla con un bicchiere di vino bianco.
Una volta evaporato l’alcool aggiungere i pomodori, che avrete precedentemente scottato in acqua bollente e privato di semi e buccia.
Aggiungere la maggiorana, una foglia di lauro, il timo ed un pizzico di cannella e di noce moscata.
Coprire il tegame e lasciare in cottura a fuoco basso, aggiungendo l’acqua di cottura della coda in caso il fondo tendesse a “tirare” troppo.
Dopo tre ore di cottura aggiustare di sale ed aggiungere il sedano mondato, lavato e tagliato a pezzi, quindi i pinoli, l’uva (precedentemente ammorbidita in acqua tiepida) e terminare la cottura per un’altra ora e mezza.
Servire la coda caldissima (il sugo è ottimo per condirci fettuccine, mezze maniche o bucatini accompagnati da una abbondante manciata di pecorino romano grattugiato).

CUCINA ROMANESCA: PROVATURA FRITTA

Dice che in questa casa da qualche giorno si sta a dieta: infatti Claudia ne vede già gli effetti positivi. Io, invece, complici anche le ultime foto per il capitolo sulla cucina romanesca per il libro fotografico su Roma che sto "mettendo su" con un amico-collega, ho dovuto trasgredire la dieta (che sto seguendo con molta meno meticolosità di Claudia, ammetto) preparando (per fotografarle) "Mozzarella in carrozza" (a Roma chiamata "Provatura fritta") ed un altrettanto godurioso, al palato, crostino con le alici.
La provatura, un formaggio a pasta filata molto simile alla mozzarella, è "la prova", ossia la parte che viene ricavata dal formaggio in lavorazione per testarne la qualità della filatura.
La prima nota storica riferentesi a questo prodotto caseario, tipico del Lazio e della Campania, è da un documento del XII secolo reperito nell’Archivio Episcopale di Capua.
La sua produzione, dal XVI secolo ad oggi, si estese a tutto il centro sud ed è tutt'ora prodotta, con latte di bufala o di mucca, in forma rotonda di dimensioni minori rispetto al classico "fior di latte".
Io, sinceramente, ammetto di aver utilizzato per questa preparazione un banale fior di latte, in quanto a Roma la provatura originale è oramai di difficile reperimento.

PROVATURA FRITTA

INGREDIENTI (per 4 persone):
1 provatura (o un semplice fior di latte)
pan grattato q.b.
farina q.b.
2 uova
sale
pepe
olio per friggere

PROCEDIMENTO: tagliare la provatura/fior di latte in fette dello spessore di circa 1,5 cm e metterle a scolare il liquido dopo averle leggermente premute con una forchetta.
Scaldare l'olio, circa mezzo litro, in un padellino dai bordi alti e, nel frattempo, infarinare leggermente le fette di provatura passandole poi nelle uova sbattute, in cui avrete aggiunto un pizzico di sale ed una grattatina di pepe nero; passare quindi le fette nel pan grattato e ripetere una seconda volta la bagna prima nell'uovo poi nel pan grattato per ottenere, in pratica, una doppia panatura.
Mettere con delicatezza le fette panate nell'olio bollente e girarle dall'altro lato dopo poco più di un minuto. In tutto la cottura dovrà durare circa 3 minuti, il tempo di far ammorbidire la mozzarella rendendola quasi filante.
Scolare le fette su cartapaglia e servirle ancora ben calde.

Attenzione: danno dipendenza !

MARCHE 2011 - MONTECASSIANO

Uno dei paesi più belli visitati nelle Marche è sicuramente Montecassiano.
Ci arriviamo nella stessa giornata un po' uggiosa che, nelle prime ore, abbiamo passato a Cingoli. In effetti il temporale è proprio vicino: lampi e tuoni si avvertono distintamente ma la pioggia risparmia il colle di Montecassiano e noi possiamo girarcela in santa pace.
Purtroppo siano in anticipo di un paio di settimane per assistere al palio dei terzieri e per mangiare in una delle classiche locande che vengono allestite quanto, per alcuni giorni, il paesino fa un salto indietro nel tempo fino al MedioEvo.

Il paesino è raccolto in cima ad un colle e molto pulito e tranquillo; la sua architettura, pur essendo in provincia di Macerata, ricorda Città della Pieve o Panicale, in Umbria.
Comunque se siete curiosi di conoscerlo e volete venirci anche voi a fare due passi... ve lo mostro volentieri...

MARCHE 2011 - CINGOLI

Continuo ad inframezzare ricordi di vacanze marchigiane a ricette (che volete... la nostalgia dell'estate...).
Quindi stavolta vi porto a Cingoli, il "balcone delle Marche": così soprannominato perché da questo paesino si domina un meraviglioso panorama sulle colline marchigiane a 360°.

Arriviamo, sfruttando una delle pochissime (due o tre) giornate di tempo incerto che ci sottraggono al mare e, un po' per l'orario (primo pomeriggio) un po' per la minaccia di pioggia, troviamo il paese praticamente deserto (ma questa pare una costante delle nostre escursioni perfino nelle cittadine più grandi).
Ad accoglierci solo un paio di gattoni, dormienti anche loro, e... tante ma tante mongolfiere di carta appese, non so per quale motivo, ad ogni angolo di strada.

Iniziamo a passeggiare per il carinissimo paesino medievale godendoci le pietre e la solitudine finchè non arriviamo alla chiesa sconsacrata dello Spirito Santo, dove facciamo un salto indietro di 100 anni nel tempo: infatti all'interno della chiesa stanno allestendo una mostra "del tempo che fu" ed una simpatica anziana, anche se la mostra dovrà essere inaugurata nel fine settimana successivo, ci fa entrare a dare un'occhiata.
Tanti oggetti conosciuti da bambino mi sono familiari: dal "prete" da infilare sotto le coperte per riscaldare il letto nelle notti invernali, alle scatole di latta dei biscotti; dal cerchio di legno con cui giocava, bambina, mia madre, alle piste con le macchinine di legno (con cui giocavo io), fino ad ammirare, perfino, degli interi corredi nuziali, culle di inizio '900 ed un meraviglioso e gigantesco valigione/armadio, di quelli che gli emigranti si portavano dietro a fatica con dentro gli oggetti di tutta la loro vita.
Vediamo se riesco a far tornare qualche ricordo anche a voi: le foto della mostra ve le faccio vedere tutte, anche a costo di esagerare! Come mio solito, d'altronde :-D
Ma tanto so che qualcuna di voi (vero Lydia e Alex) mi capirà :-D