29 dicembre 2010

CENA DI NATALE 2010... VELOCE VELOCE

Si, quest'anno abbiamo voluto un po' cambiare il menu di Natale e, a parte la frittura alla romana, che ha richiesto circa 3 ore (in effetti era un po' abbondantuccia !!!), abbiamo voluto fare le cose con calma e senza troppi voli pindarici.

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Di antepasto, mentre Claudia friggeva, ho preparato, presentandoli su delle fettine di limone, delle roselline di salmone con semi di papavero, del mosciame di tonno essiccato, dei "fili" di calamaro con sale hawaiano ed un sauté di cozze e vongole. Menzione speciale per i rotolini al salmone ed il "cappone di galera" preparati dalla mia mamma e per un chilo di insalata di mare preparata dalla pescheria di fiducia e... DIMENTICATA IN FRIGO !!! Si capisce o no che siamo esauriti !?! Vabbe', quella poi ce la siamo mangiata a cena il 25...

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Di primo ho preparato delle mezze penne al cartoccio con ragout di mare e di secondo la classica frittura alla romana.

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Per dolce c'erano due chili di struffoli e rococò della zia napoletana e... non aggiungo altro ^_^
Quindi ecco, portata per portata, il nostro

MENU DI NATALE 2010

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ROSELLINE DI SALMONE CON SEMI DI PAPAVERO
Per 10 persone ho ricavato 20 fettine sottili da due limoni ed ho adagiato, su metà di esse, del filetto di salmone affumicato (made in Magini), tagliato a fettine di circa 3 millimetri da un trancio di mezzo chilo, e disposto "a rosellina"; subito prima di servire ho guarnito con dei semi di papavero e qualche goccia di olio e.v.o. umbro spremuto a freddo.

salmone

MOSCIAME DI TONNO DI MARZAMEMI AL PEPE
Dalle vacanze a Marzamemi avevamo riportato, tra le altre migliaia di cose, un trancetto di mosciame di tonno essiccato. Come consigliatoci l'ho affettato, come il salmone, e "condito" con l'olio di cui sopra ed una grattata di pepe (rosso, nero e di Sechwan).
Notare (malgrado la foto) le sfumature madreperlate del tonno: una delizia anche per gli occhi !

mosciame

"FILI" DI CALAMARO AL SALE DELLE HAWAII
Dei tanti calamari che avevo preso per la frittura (3 grandi pesavano, solo loro, quasi un chilo e mezzo! ma ce n'erano altri 12 più piccoli per l'antepasto e il ragout), e che ho impiegato un pomeriggio a pulire (seppioline microscopiche comprese), ne ho presi 4 teneri teneri e, dopo averli tagliati a rondelle di circa un centimetro ho ricavato, da ognuna di queste dopo averla aperta a strisciolina, tre "fili", quasi degli spaghetti di calamaro, che ho condito a crudo con due gocce di limone e con olio, pepe e sale delle Hawaii.

calamari


MEZZE PENNE AL CARTOCCIO AL RAGOUT DI MARE
La sera del 23 ho pulito i 9 calamari più piccoli (a parte quelli per l'antepasto) e li ho ridotti, tentacoli compresi, in piccola dadolata; ho aggiunto le seppioline (saranno state lunghe circa 4 centimetri... non vi dico la fatica per togliere l'osso (!) e la sacchetta dell'inchiostro...) ed una decina di gamberi e di scampi, anche questi ridotti a rondelle di circa un centimetro.
Ho preparato un soffritto con due cucchiai di olio aromatizzato all'aglio e con l'aggiunta di un altro po' di olio e.v.o., di mezzo bicchiere di vino bianco (che aggiungo sempre ad inizio cottura per insaporire meglio le pietanze) e di qualche goccia di olio al peperoncino e di colatura di alici di Cetara. Ho lasciato sfumare l'alcool ed aggiunto il pesce in dadolata. Dopo un paio di minuti, nei quali ho continuato a mescolare per far "imbianchire" il pesce, ho aggiunto due barattoli di pomodori pelati e portato a cottura lasciando "pippiare" per un'oretta abbondante il sugo, mescolando raramente, fin quando non ha iniziato a rapprendere un poco.
Ho poi messo il tutto in un barattolo sottovuoto posto in frigo.
Il 24 ho pulito cozze e vongole (circa due chili di entrambe) e, dopo averle fatte aprire, le ho passate in padella, per il sauté, con mezzo bicchiere di vino bianco ed il peperoncino.
Metà le ho servite per antipasto, in una conchiglia di Cappasanta.

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Dopo aver cotto al dente (un paio di minuti in meno sarebbe stato anche l'ideale: praticamente la pasta andrebbe lasciata quasi cruda) le mezze penne ed averle condite con metà del ragout di mare, ho preparato i sacchettini di pellicola "Cuoci Film": ho ritagliato la pellicola in quadrati di circa 40 centimetri e, disponendoli aperti in un'insalatierina, ho messo una mestolino di sugo sul fondo, la pasta condita ed ho aggiunto in ogni sacchetto un cucchiaio di cozze e vongole (la rimanente metà di quelle saltate in padella), uno scampo ed un gambero crudi. Ho chiuso i fogli a sacchetto, con gli appositi laccetti di chiusura, ed ho infornato per 8 minuti a 180°.
I sacchettini vanno serviti direttamente chiusi in modo che ognuno, tagliandolo con le forbici, possa godere del profumo di mare che vi rimane imprigionato durante la cottura.

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FRITTURA ALLA ROMANA

Di secondo, come detto, abbiamo preparato un fritto misto alla romana (anche se la tradizione vorrebbe anche del cervello fritto, che noi non abbiamo fatto, e della ricotta).
Abbiamo preparato la pastella con acqua (gassatissima, mi raccomando, e gelata: ho messo la bottiglia in freezer per un'oretta abbondante), farina ed un pizzico di sale. Dopo aver messo la ciotola con la pastella in un'insalatiera più grande colma di ghiaccio abbiamo messo in frigo un paio d'ore. Nel frattempo Claudia ha affettato 3 zucchine con la mandolina mentre io pulivo e tagliavo i carciofi e scottavo il cavolfiore. Nel frattempo ho pulito e tagliato a rondelle anche i tre calamari grandi e due mele.
La tradizione romana e quella marchigiana vogliono anche l'aggiunta di crema fritta per cui la sera del 23 ho preparato una crema veloce veloce e bella soda: ho messo in un padellino mezzo litro di latte intero e, quando ha iniziato a sobollire, ho aggiunto 70 grammi di farina e 40 di zucchero, mescolato il tutto ed aggiunto un rosso d'uovo. Ho lasciato solidificare la crema continuando a mescolare con una frusta e l'ho poi colata in una terrina, lasciandola alta poco più di un centimetro.
A questo punto abbiamo "pastellato" leggermente le zucchine, il broccolo, i carciofi e le mele mentre abbiamo semplicemente fritto i dadini di crema "a nudo" (ovviamente le porzioni, a tavola, erano "notevolmente" superiori a questa ^_^ ).


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2 commenti:

arabafelice ha detto...

Ma se l'anno prossimo mi autoinvitassi? :-) prometto di aiutare a pulire e se volete pure a friggere!!!

Tantissimi auguri!!!!

marcella candido cianchetti ha detto...

ottimo