29 dicembre 2010

CENA DI NATALE 2010... VELOCE VELOCE

Si, quest'anno abbiamo voluto un po' cambiare il menu di Natale e, a parte la frittura alla romana, che ha richiesto circa 3 ore (in effetti era un po' abbondantuccia !!!), abbiamo voluto fare le cose con calma e senza troppi voli pindarici.

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Di antepasto, mentre Claudia friggeva, ho preparato, presentandoli su delle fettine di limone, delle roselline di salmone con semi di papavero, del mosciame di tonno essiccato, dei "fili" di calamaro con sale hawaiano ed un sauté di cozze e vongole. Menzione speciale per i rotolini al salmone ed il "cappone di galera" preparati dalla mia mamma e per un chilo di insalata di mare preparata dalla pescheria di fiducia e... DIMENTICATA IN FRIGO !!! Si capisce o no che siamo esauriti !?! Vabbe', quella poi ce la siamo mangiata a cena il 25...

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Di primo ho preparato delle mezze penne al cartoccio con ragout di mare e di secondo la classica frittura alla romana.

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Per dolce c'erano due chili di struffoli e rococò della zia napoletana e... non aggiungo altro ^_^
Quindi ecco, portata per portata, il nostro

MENU DI NATALE 2010

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ROSELLINE DI SALMONE CON SEMI DI PAPAVERO
Per 10 persone ho ricavato 20 fettine sottili da due limoni ed ho adagiato, su metà di esse, del filetto di salmone affumicato (made in Magini), tagliato a fettine di circa 3 millimetri da un trancio di mezzo chilo, e disposto "a rosellina"; subito prima di servire ho guarnito con dei semi di papavero e qualche goccia di olio e.v.o. umbro spremuto a freddo.

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MOSCIAME DI TONNO DI MARZAMEMI AL PEPE
Dalle vacanze a Marzamemi avevamo riportato, tra le altre migliaia di cose, un trancetto di mosciame di tonno essiccato. Come consigliatoci l'ho affettato, come il salmone, e "condito" con l'olio di cui sopra ed una grattata di pepe (rosso, nero e di Sechwan).
Notare (malgrado la foto) le sfumature madreperlate del tonno: una delizia anche per gli occhi !

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"FILI" DI CALAMARO AL SALE DELLE HAWAII
Dei tanti calamari che avevo preso per la frittura (3 grandi pesavano, solo loro, quasi un chilo e mezzo! ma ce n'erano altri 12 più piccoli per l'antepasto e il ragout), e che ho impiegato un pomeriggio a pulire (seppioline microscopiche comprese), ne ho presi 4 teneri teneri e, dopo averli tagliati a rondelle di circa un centimetro ho ricavato, da ognuna di queste dopo averla aperta a strisciolina, tre "fili", quasi degli spaghetti di calamaro, che ho condito a crudo con due gocce di limone e con olio, pepe e sale delle Hawaii.

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MEZZE PENNE AL CARTOCCIO AL RAGOUT DI MARE
La sera del 23 ho pulito i 9 calamari più piccoli (a parte quelli per l'antepasto) e li ho ridotti, tentacoli compresi, in piccola dadolata; ho aggiunto le seppioline (saranno state lunghe circa 4 centimetri... non vi dico la fatica per togliere l'osso (!) e la sacchetta dell'inchiostro...) ed una decina di gamberi e di scampi, anche questi ridotti a rondelle di circa un centimetro.
Ho preparato un soffritto con due cucchiai di olio aromatizzato all'aglio e con l'aggiunta di un altro po' di olio e.v.o., di mezzo bicchiere di vino bianco (che aggiungo sempre ad inizio cottura per insaporire meglio le pietanze) e di qualche goccia di olio al peperoncino e di colatura di alici di Cetara. Ho lasciato sfumare l'alcool ed aggiunto il pesce in dadolata. Dopo un paio di minuti, nei quali ho continuato a mescolare per far "imbianchire" il pesce, ho aggiunto due barattoli di pomodori pelati e portato a cottura lasciando "pippiare" per un'oretta abbondante il sugo, mescolando raramente, fin quando non ha iniziato a rapprendere un poco.
Ho poi messo il tutto in un barattolo sottovuoto posto in frigo.
Il 24 ho pulito cozze e vongole (circa due chili di entrambe) e, dopo averle fatte aprire, le ho passate in padella, per il sauté, con mezzo bicchiere di vino bianco ed il peperoncino.
Metà le ho servite per antipasto, in una conchiglia di Cappasanta.

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Dopo aver cotto al dente (un paio di minuti in meno sarebbe stato anche l'ideale: praticamente la pasta andrebbe lasciata quasi cruda) le mezze penne ed averle condite con metà del ragout di mare, ho preparato i sacchettini di pellicola "Cuoci Film": ho ritagliato la pellicola in quadrati di circa 40 centimetri e, disponendoli aperti in un'insalatierina, ho messo una mestolino di sugo sul fondo, la pasta condita ed ho aggiunto in ogni sacchetto un cucchiaio di cozze e vongole (la rimanente metà di quelle saltate in padella), uno scampo ed un gambero crudi. Ho chiuso i fogli a sacchetto, con gli appositi laccetti di chiusura, ed ho infornato per 8 minuti a 180°.
I sacchettini vanno serviti direttamente chiusi in modo che ognuno, tagliandolo con le forbici, possa godere del profumo di mare che vi rimane imprigionato durante la cottura.

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FRITTURA ALLA ROMANA

Di secondo, come detto, abbiamo preparato un fritto misto alla romana (anche se la tradizione vorrebbe anche del cervello fritto, che noi non abbiamo fatto, e della ricotta).
Abbiamo preparato la pastella con acqua (gassatissima, mi raccomando, e gelata: ho messo la bottiglia in freezer per un'oretta abbondante), farina ed un pizzico di sale. Dopo aver messo la ciotola con la pastella in un'insalatiera più grande colma di ghiaccio abbiamo messo in frigo un paio d'ore. Nel frattempo Claudia ha affettato 3 zucchine con la mandolina mentre io pulivo e tagliavo i carciofi e scottavo il cavolfiore. Nel frattempo ho pulito e tagliato a rondelle anche i tre calamari grandi e due mele.
La tradizione romana e quella marchigiana vogliono anche l'aggiunta di crema fritta per cui la sera del 23 ho preparato una crema veloce veloce e bella soda: ho messo in un padellino mezzo litro di latte intero e, quando ha iniziato a sobollire, ho aggiunto 70 grammi di farina e 40 di zucchero, mescolato il tutto ed aggiunto un rosso d'uovo. Ho lasciato solidificare la crema continuando a mescolare con una frusta e l'ho poi colata in una terrina, lasciandola alta poco più di un centimetro.
A questo punto abbiamo "pastellato" leggermente le zucchine, il broccolo, i carciofi e le mele mentre abbiamo semplicemente fritto i dadini di crema "a nudo" (ovviamente le porzioni, a tavola, erano "notevolmente" superiori a questa ^_^ ).


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27 dicembre 2010

SICILIA 2010: VITTORIA E COMISO

Pensate davvero che il Natale renda tutti più buoni? Visto che io non lo credo ve lo dimostro ricominciando a postare foto che mi riportano a ricordi caldi dell'estate scorsa: è giunto il momento che vi porti a spasso per Vittoria e Comiso, cittadine spesso sottovalutate e delle quali si parla solo in negativo e, nel caso di Comiso, per fatti accaduti decenni fa. Invece sono cittadine che meritano una visita ed, essendo piccole e vicinissime, la loro scoperta si può fare in una sola mattinata.
Vittoria, fondata nel 1607 per volere della contessa Vittoria Colonna Enriques Cabrera, che con la creazione di un centro abitato sui suoi possedimenti terrieri intendeva risollevare le finanze del proprio casato, ci si presenta, come la maggior parte delle cittadine della Val di Noto, abbarbicata su un costone, con le case che circondano i soprastanti monumenti.
E' una cittadina con un tessuto urbano "a scacchiera" ma che presenta sorprendenti facciate di monumenti a palazzi in stile Liberty o Art Decò, caratteristiche di fatto inaspettate in un paese costituito da case di massimo 3 piani.

Ho avvertito, a Vittoria, l'odore "delle radici" perchè la gente del luogo mi sembra molto legata al paese (la cui vita gira intorno la piazza principale) ed alle sue origini: un anziano, che ci ha visto fotografare la facciata della Chiesa della Madonna delle Grazie e del vicino Teatro Comunale, ci si è avvicinato dicendoci: "In comune potete vedere "il toro"... l'hanno riportato dall'America, andate a vederlo". Sinceramente era quasi ora di pranzo e volevamo continuare il nostro giro e.... siamo rimasti con la curiosità di sapere cosa fosse "il toro americano", visto che l'affabile signore non ha voluto dirci altro: curiosità che mi sono poi tolto soltanto leggendo questo articolo.
Passeggiamo quindi per Vittoria ed ammiriamo il teatro comunale e le due chiese principali: la Chiesa della Madonna delle Grazie e la Basilica di San Giovanni Battista.

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Per il resto la vita del paese scorre, almeno agli occhi del turista, tranquilla: perfino il cane qui sotto camminava lemme lemme lungo la strada bloccando il traffico...

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Pochi chilometri e si arriva a Comiso, conosciuta ai più forse esclusivamente per via della base della Nato, che fu smantellata soltanto nel 1981. Invece il paese è pieno di chiese che sembrano assorbite dal tessuto cittadino. Anche qui pochissime persone ma molti angoli da fotografare (ed un profumo di brace fantastico che usciva da una gastronomia)...

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21 dicembre 2010

ULTIMA VARIANTE (PROMETTO CHE NON LO FACCIO PIU'!)

L'ultima variante in questione riguarda la torta che avevo preparato tempo fa, e di cui avevo già fatto una variazioncina da codice penale.
Questa volta ho voluto, sempre utilizzando lo stampo ad albero di Natale, provare a fare un albero "vero", anche nei colori. E per questo ho utilizzato della farina di pistacchi (presa a Marzamemi) e degli smarties. Per farcire la torta ho abbandonato il ripieno di Nutella e mascarpone per virare verso un'altrettanto golosa ganache al cioccolato bianco con granella di pistacchi

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Quindi ecco a voi le dosi per

L'ALBERO DI NATALE (PISTACCHIOSO) DEL 2010

INGREDIENTI (per uno stampo di cm. 35 x 26 (larghezza massima)):
170 gr. di zucchero
200 gr. di farina
100 gr. di farina di pistacchi
300 ml. di latte
1 cucchiaio di olio e.v.o.
1 bustina di lievito Pane degli Angeli

Per la GANACHE al CIOCCOLATO BIANCO E PISTACCHI:
300 gr. di cioccolato bianco Lind (che non è troppo dolce)
300 ml. di panna per dolci
due cucchiai di pistacchi (sminuzzati a coltello)

Per la COPERTURA e la GUARNIZIONE:
200 ml. di panna da montare
un tubetto di Smarties e cuoricini di cioccolato al peperoncino
scaglie d'oro


PROCEDIMENTO: versate nella planetaria tutti gli ingredienti secchi ed iniziate a far girare la frusta a velocità media; aggiungete il latte freddo ed il cucchiaio di olio ed aumentate la velocità di impasto.
Dopo circa un paio di minuti spegnete la planetaria e versate il composto nello stampo (foderato con un foglio di cartaforno bagnato e strizzato).
Lasciate riposare l'impasto 10-15 minuti, mentre il forno si scalda, e poi infornate a 210° per 25 minuti.
Lasciate raffreddare completamente la torta (almeno un paio d'ore) e poi tagliatela a metà.

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Nel frattempo spezzettate il cioccolato bianco e riducete in granella non troppo fine i pistacchi. Scaldate la panna e, prima che raggiunga il bollore, versatela sul cioccolato bianco, che avrete messo nel cestello della planetaria. Fate girare al minimo per 3 o 4 minuti la planetaria per far sciogliere il cioccolato bianco e far raffreddare il composto. Dopodichè aumentate progressivamente la velocità della planetaria per far montare la panna (il tutto richiederà almeno una quindicina di minuti, con l'ultimo minuto a velocità 6, dopo aver aggiunto la granella di pistacchi).

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Spalmate con una spatola la ganache montata sulla metà inferiore della torta e coprite con la metà superiore.

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Tenete presente che la ganache rimarrà abbastanza morbita soltanto per un paio d'ore, quindi il dolce va preparato poco prima di essere consumato. Poi inizierà a solidificare.

Montate la panna, dopo aver aggiundo 3 o 4 gocce di colorante alimentare liquido giallo ed una di colorante celeste. Con un sac a pòche guarnite l'alberello e sistemate gli Smarties ed i cuoricini piccanti.

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Dopo aver spolverizzato le scaglie d'oro ricordatevi che avete meno di due ore per finirla...
Vabbe'... conoscendovi questa me la potevo risparmiare...


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E BUON NATALE A TUTTI VOI !!!


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